工艺流程

①芹菜→挑选→清洗→沥水→切分→漂烫→破碎→榨汁→过滤→芹菜汁；

②雪梨→挑选→清洗→沥水→切分→护色→破碎→榨汁→过滤→雪梨汁；

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

“三流的饮品，模仿口感。二流的饮品，简单创新。一流的饮品，价值设计”。好产品都是设计出来的。这也是成都市佳味添成饮料科技研究所提供专业的饮品开发服务的价值所在，服务内容包含三大板块：一是预包装饮料产品设计的整体解决方案，包括产品定位、渠道规划、卖点提炼、配方研发、科技成果评价等内容；二是新餐饮饮品的整体解决方案，包括匹配餐饮类别、产品定位、消费诉求、颜值呈现、口感体验、规范操作及供应链等内容；三是新茶饮饮品的整体解决方案，包括产品定位、产品价值、颜值呈现、独特口感、标准量化、升级换代及供应链等内容。

①+2+3→调配一加热→过滤→均质→脱气-灌装→杀菌→冷却→产品。

操作要点

原料预处理：挑选新鲜、成熟的雪梨和芹菜，用流动水清洗，洗净泥沙、杂质等，并用高锰酸钾浸泡。

烫漂护色：在℃下用2%氯化钠的水溶液中烫漂3min抑制叶绿素酶活性，防止叶绿素降解失绿。

破碎处理和打浆：将果块切成直径为3-4cm的小块，用打浆机打浆。

酶解：为了增加果汁的得率，用果胶酶处理果浆，果胶酶剂量为90ulL，温度为40-50C，时间为2h，以分解部分可溶性果胶。

过滤：将芹菜、雪梨汁用过滤机过滤，过滤掉碎果皮、果籽和较大的果渣。

糖浆调配：将蔗糖在50-55℃的温水中溶解，溶解后过滤，混匀后在均质机中均质，在90-95℃下持续5~10min杀菌，冷却到常温备用。

饮料调配：将芹菜雪梨汁与糖浆搅拌融合，加入稳定剂、香精、果绿等。

饮料均质：将调配好的饮料在50℃左右均质，其压力为30МРа.

脱气、灌装、杀菌在真空度为0.MPa的压力下进行脱气、灌装，封口后进行杀菌并冷却至室温。

结果与分析

氯化钠添加量对饮料护色效果的影响：当氯化钠添加量增加到3%时，评分值达到最大为95分，此时既保持芹菜原有的风味，颜色又鲜绿，护色效果好；当氯化钠添加量继续增加时，评分值开始下降，当氯化钠添加量为5%时，评分值达到最低，此时芹菜中已出现威味，影响了饮料的口感。因此，选择3%的氯化钠添加量对芹菜雪梨饮料进行护色。

烫漂时间对饮料护色效果的影响烫漂时间对护色效果的影响可知，当烫漂时间为3min时，评分达到最大值为90分，可保持芹菜在榨汁过程中不变色。继续延长烫漂时间，评分明显减小，护色5min时达到最低为30分，主要原因是过长时间的烫漂，使芹菜具有煮熟味。因此，选择3min进行护色烫漂时间。

结论

以芹菜为原料，利用芹菜中含有的功能性活性物质一芹菜素研制芹菜功能性饮料。结果表明，芹菜在质量分数2%氯化钠溶液中℃下烫漂3min效果最佳，可以使芹菜汁保持原有的色、香、味。芹菜功能饮料的最佳配方为果蔬汁添加量12%（芹菜汁：雪梨汁=4：D，蔗糖添加量10%，柠檬酸添加量0.12%，CMC-Na添加量0.08%，B-环糊精添加量0.1%，果胶添加量0.1%，此时饮料口感酸甜适口、风味独特。该产品可以提高芹菜资源的利用和附加值，具有广阔的市场前景，有着一定的市场开发价值。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。