来源：科研小助手

山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜，猴头燕窝鲨鱼翅，熊掌干贝鹿尾尖，各色食材加上煎炒烹炸焖溜熬炖等技法，从搭配的可能性上足以看到中华美食的博大精深。也正是中国的特色烹饪技法，我们的厨房常会有油烟侵袭。有研究表明，厨房油烟能够提升烹饪者的患癌风险，但是具体哪些物质造成危害，哪些物质又可以用来检测，一直没有定论。

今天这篇文章从多种油和家常菜入手，得出了一定的结论，我们看看油烟是否真的如抽烟那般对人体有巨大危害。

这是文章有复旦大学陈建民教授主导，以AssessingtheEffectofReactiveOxygenSpeciesandVolatileOrganicCompoundProfilesComingfromCertainTypesofChineseCookingontheToxicityofHumanBronchialEpithelialCells发表在Environ.Sci.Technol.杂志。

研究背景

肺癌是对人类生命危害性最大的肿瘤，吸烟被认为是导致肺癌的危险因素之一。然而，男性中约有15％的肺癌病例和女性中有53％的病例与吸烟无关。流行病学证据表明，烹饪排放物可能增加患肺癌的风险，特别是在吸烟率较低的地区。

研究团队通过过往的研究发现，中式烹饪释放的有害物质包括：颗粒物，挥发性有机化合物（VOC），多环芳烃（PAH）等，这些物质能够对人身体造成负面影响。此外，有研究表明超细颗粒和油烟是引起肺部炎症和细胞氧化应激的刺激物。鉴于其对人的危害，因此有必要全面描述烹饪排放物的毒性-暴露关系，包括短期预期队列效应分子蛋白质水平的体内外研究，长期观察性研究和毒理学机理研究。

研究方法

油烟收集装置

炊具放置在右侧，顶部的风扇能够将油烟等排放物吸入通气管道，在通气管道中部连接稀释器，进而将气体混合物导入到多支管装置中进行分离，分别进行颗粒技术、浓度监测、活性氧监测、细胞培养曝光及质谱监测。

评估种类

研究团队主要评估了五种中式烹饪常用油（大豆油、花生油、菜籽油、葵花油和猪油），三种常用调味料（辣椒粉、胡椒粉和大蒜），以及中国餐桌上最常见的两种家常菜（番茄炒蛋和青椒肉丝）。对烹饪过程中产生的颗粒等排放物、活性氧对细胞的损伤进行评估。

实验结果

首先，颗粒浓度及颗粒大小。从（a）实验结果来看，在这五种食用油中，加热的豆油释放出最大的颗粒数浓度（2.09×particles/(gcookingmaterialandoil)·h），花生油释放的颗粒浓度最小（6.08×particles/(gcookingmaterialandoil)·h）。（b）图显示了颗粒大小的占比，从图上可以看出中式烹饪产生的基本上都是小于nm的颗粒物，相比于裸油烹饪，添加了调味料会产生更多小分子的颗粒物，青椒炒肉比番茄炒蛋要产生更多57-93nm的颗粒物（PS:不知道是不是我每次做青椒炒肉都感觉有点呛的原因）。

第二，化学物质及含量。研究团队通过质谱技术监测了每种油的释放物，在主要的m/z区域鉴定出29种挥发性化合物，其中包括3种烯烃、4种芳香烃、20种含氧有机物及2种含氮有机物。

结果显示，在五种食用油中，大豆油产生最多了挥发性化合物（VOC），达到了.42μg/(gcookingmaterialandoil)·h，花生油产生的VOC量最少，为.42μg/(gcookingmaterialandoil)·h。在这两种油中，VOC种类按照含量多少，大豆油含有甲酸、乙醇、苯及丙烯醛，花生油则为苯、甲酸、乙醇和丙烯醛。

添加辣椒粉的豆油中甲醇含量最高，占22.6％，添加胡椒粉和大蒜的豆油中甲酸和乙醇的释放量最大，分别占25.8和31.5％。对于花生油，添加辣椒粉和胡椒会产生相似浓度的甲酸，乙醇和甲醇，但甲酸和乙醇的含量明显高于单独食用油，而苯占25.4％。

在这两种菜肴中，青椒炒肉产生的VOC排放量远高于番茄炒蛋产生的VOC排放。青椒炒肉中的苯、甲醛、丙烯醛、异戊二烯和乙腈的释放量远高于番茄炒蛋。

第三，ROS（活性氧）检测。结果显示，在五种食用油中，菜籽油和葵花油会产生的ROS较多，分别为(80.48nmol/(gcookingmaterialandoil)·h)和(71.75nmol/(gcookingmaterialandoil)·h)。添加调味料之后，ROS普遍上升。原因可能是这两种油的不饱和脂肪酸含量较高，而添加调料后。VOC释放量普遍升高，进而导致ROS的量也随之升高。

第四，对细胞的危害。结果显示，与blank相比，ROS浓度越高，对细胞活力的损伤就越大。检查暴露的在不同挥发物的细胞中CYP1A1，IL-8和HIF-1a的相对表达水平，除花生油加大蒜外，所有添加调味料的油均显示IL-8的相对表达显著增加。此外，添加辣椒粉或胡椒粉的大豆油和添加辣椒粉或胡椒粉的花生油，均显示CYP1A1和HIF-1a的相对表达显着增加。

总结

炒菜产生的挥发性物质及细微颗粒很多，而且对身体有害。和大豆油相比，花生油要稍好一点。吃饭以后，煎炒烹炸少来，煮蒸熬炖可以走起。还有就是记得劝劝自己的妈妈，不要再省那点电费，抽油烟机做饭前先开起来，等菜盛出来之后再关抽油烟机。

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