生活好了，人们对于吃食也有越来越高的要求了，回归食物原始的本味，该是最具有普适性的一个。当然，这回归，既包括食物本质的回归，也包括食物加工的回归——推崇纯手工制作。

在北方多种面食中，甘肃会宁的石磨炒面，比较独特，其制作技艺于年被确定为第四批甘肃省非物质文化遗产名录。

话说，身边的美食千千万，但想要位列“非遗”，必须满足一个硬指标——由父子（家庭）、或师徒、或学堂等形式传承三代以上，传承时间超过年，并且谱系清楚、明确。如此一来，美食就不仅仅是食材本身，甚至也不是滋味竞赛，而是承载着成百上千年礼仪、风俗的文化。

会宁石磨炒面的最大特色为主料是莜麦、黄豆、胡麻、良谷米、荞麦米、高粱米、糜子米、小扁豆，这些小杂粮均来自这方乡土。除了小杂粮之外，会宁石磨炒面的配料还添加了苦杏仁、核桃仁、大枣、枸杞、白芝麻、八角香、小茴香、麻仁、土蜂蜜等干果香料，这主要是增加它的复合香味。

会宁的小杂粮有多牛？它的种植史长达多年，以绿色和无污染著称，会宁也有“中国小杂粮之乡”之美誉。

会宁位于北温带干旱地区，境内沟壑纵横，干旱少雨，地瘠物贫。耐旱瘠的小杂粮，生长期短，成为人们耕种的首选。

在漫长的岁月中，会宁人用小杂粮作为食材千方百计地丰美着自己的味蕾，据说小杂粮有特色的吃法有百种以上，而其点缀生活的杰作之一，便是石磨炒面。

而今，昔日养在深闺人不识的小杂粮，经石磨的精深加工之后华丽转身，成为广受大众食客青睐的美食。

作为会宁石磨炒面制作技艺的非遗传承人，李遵义遵循传统工艺，经过不断融入现代科技，多次优化配方，创新和发展了“八宝炒面粉”。

在会宁的乡村，喝茶吃炒面是农家人的早餐。大人们一大清早，围着火炉子熬罐罐茶，一勺炒面一口茶，喝得香，吃得津津有味。

农活紧张了，顾不上回家吃饭，上地时怀里揣上一包包炒面，手提一瓶开水，苦了累了，席地坐在阴凉里，挖几根出土的白葱，炒面就茶水，外加一棵大葱佐料，不啻为一顿顶饱的好饭食。

吃干炒面，是有窍门的，不掌握的容易被呛着，先慢慢用舌尖收拢，再用口水浸润，尽管只能屏气凝神，但是那细腻的、又香又甜的面粉却早已覆盖了全部口腔，任凭味蕾贪婪地品尝那自然纯美的味道，然后才恋恋不舍地顺着喉咙慢慢下咽，直入心田……

还有一种销魂的吃法，可在热乎乎的小米粥之中撒一把炒面，稍作搅拌后，碗还没有端到面前，浓浓的米香、麦香、豆香以及红枣的甜香组成的厚重的复合味道，在温度的推波助澜下，早已肆无忌惮地将你紧紧包围，喝一口，更是香满齿颊，甜透肺腑。

成品的会宁石磨炒面，呈黄红色，这品相最是上乘——面粉最原始的本色，因为红枣的缘故而有了少许变化，这变化，来自岁月，更来自挑剔的味蕾。自然，这样的高品相源于考究的制作技艺。

先把莜麦清理干净，一般是用簸箕把杂质簸出去，再进行手工挑选，最终经过清理的莜麦不含一点杂质。

然后把挑选完的莜麦放在大锅里蒸煮40分钟，捞出来，沥净水分，晾干，再用大锅不停地翻炒，看到莜麦有了裂口才算炒好了。

在这之间，翻炒的火候与温度是成功的秘诀。炒好后的莜麦趁热加入蜂蜜，让食材的色香味发生重大转变，然后再将莜麦和蜂蜜的半成品放入机器冷却，这样加工的莜麦比原来更脆。

磨制之前，还需把大枣、枸杞等十六种配料加入莜麦和蜂蜜的半成品进行混合，最终搬上石磨，进行磨制。磨好的炒面粉还需要用一种叫作“箩”的工具进行筛选，过滤掉粗糙的面皮，筛下的粉面便是炒面。

以石磨磨制食物，自古就有，会宁石磨炒面制作工艺虽然简单朴素，但它松而不焦，香而不腻，保留了最纯净，最朴素的粮食的韵味，这也是其能逾越百年的资本。

“我们一直会秉着‘再过一百年，还是纯天然’的制作理念，把会宁石磨炒面一直传承下去。”李遵义认真地说道。

（来源：奔流新闻）