会泽县迤车镇素有“会泽江南”的美誉，境内物产丰富，交通便利，特别是靠近昭通方向的迤车镇中寨村，有着悠久的酿酒历史。中寨村风景如画，民风纯朴，酿酒的技艺代代相传。当地人酿制的“小锅酒”，酒香醉人且远近闻名。

中国酒文化源远流长，自古就有“无酒不成诗”“无酒不成席”之说。酒作为一种交际媒介，它在迎宾送客、聚朋会友、彼此沟通、传递友情等方面发挥着独到的作用。在现代，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。逢年过节要饮酒庆祝、同学聚会要借酒肋兴、亲朋好友出远门要用酒送行、婚丧嫁娶也要通过酒来表达喜怒哀乐，就连金榜题名、升职、涨工资等，大家都要举杯畅饮一番。早在《诗经》《左转》中就有酒的记载，曹孟德有“对酒当歌，人生几何”的悲凉感慨；李太白有“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”之雅兴；杜子美有“白日放歌须纵酒”的潇洒；苏东坡有“把酒问青天”的豪情；欧阳修有“酒逢知己千杯少”的豪迈；辛弃疾有“醉里挑灯看剑”的报国心臆……由此可见，酒文化的传承在我国已经历经千年。

一个冬日的清晨，笔者慕名来到了有酒乡之称的会泽县迤车镇中寨村，实地走访了迤车中寨酿酒大户何明万，深入了解了迤车中寨酿酒业的发展史，并在现场观摩了“小锅酒”的传统酿酒工艺，深切地感受到了迤车中寨浓郁深厚的酒文化。

据当地村民介绍，何明万祖孙三代都是酿酒行家，笔者才一踏进何明万家的院落，醉人的酒香扑鼻而来。正在忙着酿酒的何明万和何定俊父子热情地接待了笔者，笔者看到在何明万家的院子里正烧制着一个红彤彤的汽水两用锅炉，一个庞大的不锈钢蒸锅里正煮着一大锅热气腾腾的苞谷酒饭，不锈钢蒸锅下面是一张凉床，旁边是一个糖化箱，院子的角落里摆放着一个个装酒饭的土陶坛子。接着，笔者参观了他家装大米和高粱的仓库、酒坊和他亲手酿制的“小锅酒”。在光线有些昏暗的酒坊里，浓郁的酒香不时传入鼻孔，只见一个个庞大的酒坛里装着一坛坛已经酿制好的陈年佳酿，靠墙边整齐地堆放着已经包装好的一箱箱钱乡凉醇成品酒。笔者还在酒坊的正前方看到，一个足足有18吨容量的大储酒器，还有一个罐装机和一个过滤机等酿酒设备。在酒坊里，何师傅热情地打开了一坛“小锅酒”，满满地盛上一杯递给笔者品尝。初次品尝到“小锅酒”的笔者只感觉到其酒味甘美纯和，酽而不烈，丝丝香醇，沁人心脾。

在与何师傅的交谈中得知，由于中寨村，有优质的天然山泉水，无需经过任何加工就可以饮用，且富含丰富的矿物质，符合人体的正常需要，加之酿酒时选用品纯质优的苞谷和高粱，所以中寨村“小锅酒”的品质非常好。村民们依托这一资源优势开起了酿酒作坊发家致富。目前，中寨村大大小小的酿酒作坊就有50多个，加之酿酒后的废料酒糟又是喂养牲畜的上好饲料，牲畜的粪便又可以作为农业生产的有机肥料。渐渐地，中寨村已经形成了种苞谷、种高粱、酿酒、养猪、养牛等农业发展的产业链。

在谈到酿酒传统工艺时，何师傅打开了话匣子。何师傅说：“‘小锅酒’的酿制各个环节都很有讲究，从酒具的准备、酒药的制备、粮食的准备、煮酒饭、凉酒饭、拌酒药、捂酒饭、装坛发酵到烤酒，每个过程都马虎不得。在酿酒过程中，包谷熟化后冷却的温度，糖化和装坛发酵的时间都必须掌握好，如果哪个环节没有做好，都会影响‘小锅酒’的口感和出酒率。酿酒之所以采用小锅，是因为小锅酿出来的酒口感纯正。”在谈到“小锅酒”的销路和产量时，何师傅介绍说，他酿制的“小锅酒”平均一个月就能生产6吨，一年差不多就有70吨左右的产量。他酿制的成品小锅酒除了销往会泽县城的各大酒店、饭店和各个单位外，还远销昭通、曲靖、思茅、四川等地。

中寨“小锅酒”以其纯正的口感吸引着越来越多的人慕名而来。现在，迤车中寨在继承和发扬传统工艺的基础上，采用现代生物工程技术，自主研发“二次蒸馏”“酒中加蜂蜜进行二次复烤”等酿酒工艺，着力打造“小锅杂粮酒”“铜锅二次蒸馏酒”等品牌，中寨“小锅酒”的前景也越来越好。

杨林华文/图