食品生产设备与食品质量和食品污染的关系很大，不容忽视，一般生产食品的机械和设备。要求接触食品的零部件应易于清洗和消毒，并选择易于检查和保持清洁的结构和材料，为保证产品的品质稳定，应将由部件结构和安装引起的污染尽可能减少到最低程度。食品生产设备的一般要求1、设备原材料食品生产设备的原材料必须适合食品生产的要求，不能影响产品的质量，不能被产品或被任何清洗消毒剂所腐蚀、分解或渗透，必须使设备成分之间的电化学腐蚀反应减少到最低程度，包括焊缝、螺钉、螺母和零件等。食品生产设备与产品相接触的表面使用不锈钢，一般通用的型号为#不锈钢，相当于国家标准0Cr19Ni9。抗腐蚀性能更强的#不锈钢，相当于国家标准0Cr17Ni12Mo2.现在已被广泛使用。机械结构要求表面光滑。铸件的粗糙表面是导致污染产品的隐患，造成清洗困难，引起微生物的潜伏和交叉污染。接缝和焊接处必须平整光滑，表面涂覆无毒而耐腐蚀的涂料。2、清洗设备的设计必须考虑易于清洗。所有与产品接触的表面应便于检查和机械清洗；各部件要便于拆卸，以达到彻底清洗的要求。所有设备在首次使用之前，先进行清洗和钝化(对能与产品反应的表面进行灭活处理)，在某些情况下，由于设备的某部分的变化需要进行再钝化。设备必须安装在易于操作、检查和维修的场地上，其环境应易于清洗，以保证卫生，而使产品受污染的可能性减少到最低程度。部件结构(支柱、曲柄、基座等)的设计，其集污的可能性必须减少到最低的程度。3、安全一切设备系统和周围场所必须符合安全和卫生法规要求:①没有滞留液体的凹陷及死角;②可以防止混入杂质;③局部封闭与外界隔离；④零件、紧固件、插头等不会因振动而松离；⑤投放原料及排放产品的操作均符合卫生要求;⑥设有可防止害虫侵人的构造面(网罩)。常用食品生产设备1、容器(1)容器在食品生产过程中按其用途可以分为三类:①贮存原料和成品的容器(贮槽);②在工艺过程中必不可少的过滤贮槽或缓冲用的贮槽(统称中间贮槽);③进行单元操作时所需容器(反应锅、杀菌槽、混合槽、分离槽等)。(2)容器的原材料制造容器的原材料可视其使用场合而定。常用的有碳钢、铝、不锈钢、钛和衬搪瓷、衬铝、衬不锈钢或涂覆各种无毒、耐腐蚀的涂料(如生漆、环氧树脂等)。(3)清洗原位清洗系统(例如洗球等洗罐器)用于能与产品接触的表面和操作人员不易接近的地方。一切槽罐出口处必须设置阀门，以免阻寒和难以清洗，并能达到排尽全部液体的目的。排出阀必须使用易于清洁的阀门。(4)定位槽罐应设置在易于加入产品和达到最少交叉污染的地方，并视需要设置加盖。(5)安全压力和真空容器的设计制造、使用，必须符合国家标准、规范、规程等，必须由国家批准的设计、制造单位进行设计和制造。2、泵泵是一种流体输送机械，应用于各种黏度的液体流动的设备，有时也用于产品混合(再循环或均质)。在用泵输送完成后，会引起产品变化，有时这种变化并不能立刻看出来，所以经泵送后的原料样品必须保留和检查,作为选择泵型号的依据。这适用于大多数具有敏感性的乳剂。(1)原材料泵有许多推动液体部件，因此必须由具备各种特性(如耐腐蚀、耐油、耐温等)的不同材料制造。(2)清洗可采用原位循环清洗和定期拆卸清洗。因此，叶轮、转子、泵体等零部件必须结构简单、避免死角、易于拆洗。(3)安全泵的设计应重视极限压的形成和安装配套的降压系统，应考虑停电和发生故障时的应急措施。3、混合及搅拌设备使用混合或搅拌设备的目的是为获得产品的均匀性和良好的物理外观。其设计范围包括简单的机械搅拌桨到精制粉碎的均质头。在许多情况下，混合机直接影响产品的稳定性。使用联合混合机(例如搅拌桨和均质头)，利用可变的快速电机能提高产品质量和效率。(1)原材料混合机及一切受湿部件和槽罐的原材料都应符合要求，且不同原料之间电化学反应要减少到最低程度。大多数混合机有垫料和润滑油，必须随时检查其密封情况并应符合要求。润滑油不得污染产品。(2)清洗在需要混合、均质多效使用时，需要经常清洗搅拌桨和均质头，因此，应考虑设计一种易于取下的搅拌桨和均质头机构等，以保证能清洗干净。另外，接触产品的筒体表面、零件及紧固件均需经常清洗。(3)定位混合机必须安装在便于维修和清洗的地方。4、软管在运送产品时，由于软管易于弯曲、便于操作，所以被广泛使用。软管材料和型号种类繁多，最重要的就是要选择符合工艺要求的软管及配件。(1)原材料软管的原材料一般是食品级增强橡胶或氯丁烯橡胶、聚丙烯或增强聚丙烯、聚乙烯、尼龙。软管和其他配件的原材料必须适合于产品在一定的温度和压力范围内使用。(2)清洗软管的内、外表面和其配件都与产品接触，因此设计时必须考虑清洗问题。透明的软管容易检查其清洁和损坏程度，可根据需要适当选用。使用的清洁剂(燕汽、清净剂、消毒剂、溶液和溶剂)必须适用于软管和配件材料。软管的配件应易于拆卸和清洗，有利于保持清洁卫生。因有螺纹的配件难以清洗，所以很少使用。(3)安置软管不用时必须排尽残液，保持清洁，两端必须用塑料薄膜包扎并存放在指定的地方。(4)安全必须选择适于所使用时的压力和温度范围的软管配套系统。5、运输管道街管道系统用于运送产品，其阀门和零件起输送、定向、节流和限流的作用。管道系统基本部件是泵、过滤器、管道、管件(弯头、大小头)、阀门等。管道系统应考虑到产品的黏度、流速等。设计时应防患潜在的交叉污染和防止回流。其系统的连接方式有许多类型:法兰、螺纹、焊接等。所用材料有铸铁、玻璃、塑料、不锈钢、铜、铝等。管道系统应容易拆卸以便于清洗和定期检查，并考虑其多功能使用。管道正常设计是操作时满载，不操作时排尽，必须避免不通支管的积污。管道系统的设计必须把可能的收缩和扩大减少到最低程度。阀门和管件是污染源，设计时应考虑尽量减少污染。阀门关闭时要严密，打开时流量要大，以防死角。管道系统设计应考虑到产生终端压力，使用前应测试系统水压。6、其他(1)过滤机、粗滤机和筛用于从原料或成品中分离颗粒状物质，也可用于颗粒分级、粉碎团块、去除外来物质和悬浮物质。其配套系统的选择，很大范围取决于产品最初的流动特性，其中适合配套的是:重力过滤往复筛、旋转筛、板框压滤、袋式或筒式过滤机和离心过滤机。过滤机和筛在加工过程中用于除去不良物质，同时也可能除去某些有用成分。设备设计必须做到产品在过滤过程中容易取样。设备原材料一般采用不锈钢。过滤筛、袋、筒和助滤剂等则必须根据其在全部配套的情况下处理产品的效率、清洗能力、作用能力和相容性来进行选择。(2)称量器具称量器具用于原料、半成品、成品的称量，以保证执行配方量和装料规格的要求，另外，称量器具也应用于其他方面，例如存货量的控制。称量器具有机械式、杠杆式、摆动式、电动式、电子称量工具等多种类型。其类型的选择取决于操作条件和功效的要求。为了精确达到称量要求，称量设备的允许偏差不能大于称量所允许的偏差。称量器具必须定期检查和校准，以保证达到应用的准确度和精密度。机械天平在不进行称量操作时，其暴露部分应盖上保护套，杠杆系统应有外壳保护，可有效地防止腐蚀和灰尘进人。称量器具在进行清洁处理时应特别小心，以避免损坏其正常性能。称量器具必须放置在易于称量的地方并尽可能减少交叉污染。称量器具是精密仪器，不得滥用。如果没有适当的保护，称量器具容易受空气的腐蚀和外来尘埃的污染，降低称量器具的精度或损坏称量器具。(3)仪表和计量仪器仪表和计量仪器用于测试或记录温度、压力、流量、酸碱度、黏度、速度、容积和其他特性。仪表和计量仪器与产品接触不得影响其性能。在产品与仪器之间应设有隔离设施，大型或精密仪器设备应在专用的仪器室保管和使用。仪表和计量仪器的设计应考虑减少与产品的接触，以防止操作部件发生故障和助长微生物的生长。仪器通电结构部位必须密闭，以防爆炸、触电危险。

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