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《一》烤猪蹄的配方与加工中草药配方:(30斤卤水)八角20克桂皮20克陈皮30克丁香10克小茴香30克花椒20克香叶20克草果6个甘草30克添加剂-调味品:每十斤水或者肉---乙基麦芽酚2克、卤肉增香膏10-25克、AAA5克、盐-克，味精50g，鸡精30g。干辣椒2个、料酒50克。《二》高汤、卤水熬制:五斤筒子骨敲碎，一只老母鸡取出内脏，放入桶中、加60斤自来水，放入克生姜片，一根葱结，白酒50克，大火催开，小火熬制8小时，过滤后剩余35斤即可。加入中草药料包及添加剂-调味品熬制1小时即可。《三》猪蹄处理:第1步:将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡1小时左右，并同时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味。第2步:浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中，放入姜、葱段大火煮开后去血水，水沸后15-20分钟后捞出冲洗净。《四》猪蹄卤制:将卤水烧开后加入十斤猪蹄，乙基麦芽酚2克、卤肉增香膏10-25克、AAA5克、盐-克，味精50g，鸡精30g。干辣椒2个、料酒50克。再次开锅后，放入处理好的猪蹄中火卤40-60分钟。关火闷30-60分钟即可。《五》烤猪蹄的制作流程:1.烤猪蹄之前:取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面(涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是20g糖，3-5ml水，稍微稀释下即可)。2.碳烤、煤气烤方式:烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉(烤的过程中需要不断翻动，以免烤糊)总的烤制时间在8-15分钟左右最适宜，快烤好时撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料，烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。3.商用电烤箱方式:一般选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话是店面属于商业用电，费用很高，但如果是选择烤箱烤的话，下列可做温度参考关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整(烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二二层共烤1小时左右，前40分钟用了热风模式，最后20分钟关热风，下火一直保持°左右，热风阶段上火是先°12分钟，再°12分钟，°再10分钟关掉热风的最后20分钟一直在°。火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据仅做参考，根据烤出来的成品，温度灵活微调!(烤好的猪蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用)蘸料撒料5种口味的调制烤猪蹄可以有很多种口味，可根据顾客喜好调制口味(微辣、重辣、蒜香、蜜汁)干碟。《六》撒料配料:辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意)。辣椒粉:粗细都可以购买一些1.花椒粉:购买2.孜然粒:购买3.蜂蜜:购买4.盐、五香粉:购买5.熟黄豆粉:购买黄豆自制6.花生碎:购买花生自制7.葱、香菜:购买后洗净切碎8.白芝麻:购买，炒香。《七》口味调制:微辣:(黄豆粉可放可不放，根据口味调节)在猪蹄表面上划上几刀再烤，快烤好时，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分钟左右完成(熟黄豆粉1勺、花生碎2勺、五香粉小半勺、无论勺的大小按照此比例，盐适量、拌匀蘸用)。重辣味:(黄豆粉可放可不放，根据口味调节)在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉，花生碎，比例是1勺黄豆粉，勺花生碎，小半勺五香粉，(无论勺的大小，按比例即可)盐适量，拌匀蘸用。蜜汁味:在猪皮表层刷一层蜜汁，烤3-5分钟，再刷一层蜜汁，再烤2-3分钟，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释(2勺蜜，半勺水)蒜香味:大蒜瓣捣碎加少量盐少量五香粉搅拌放容器装好，量最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发，刷在猪蹄，表面，微烤，烤好后撒桑葱花香菜末。纯孜然味、麻辣孜然味:烤猪蹄的过程中，在皮表面轻轻刷一层植物油，用来粘住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。熟黄豆粉的制作:购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放在锅里，下火炒，听见噼啪声响，有的裂开，再炒半分钟左右就可以了，需时不停的翻炒，炒好后的黄豆晾凉，放入搅拌机，打成细粉，或者研磨的小磨子磨成细粉，用玻璃罐储存。花生碎的做法:购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放入锅里，小火不停炒动，见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后即可，炒好的花生米晾凉，便会挥发掉水分，变的很脆，将花生米上的红衣全部用手搓捏去除，后放入容器捣碎即可。熟白芝麻做法:购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。

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