近年来，我国科技工作者利用气相色谱法、液相色谱法和色-质联用对各种名优白酒的微量芳香成分进行了大量的深入细致的研究，取得了显著的进展。运用这些成果，用食用酒精经稀释后，或者采用全液态法白酒作为酒基，添加不同的调香物质，可以成功地配制出色、香、味、风格堪与固态法白酒相媲美的新型白酒。调香用的酒基(酒精)是基础，因此对其要有较高的质量要求。对使用的调香物质的种类和用量也有严格的要求。酒精的选用与处理：新型白酒所用的酒精必须是国家定点准许生产的，达到食用级标准水平的酒精；如果用来生产中、高档优质白酒，必须选用食用优级酒精;如果生产俄得克类的高纯度酒，所需的酒精质量要求更高。目前国内酒精生产企业所生产的酒精大多数是食用普通级酒精。这类酒精的理化指标达到了可食用的水平，但有时感官指标达不到理想的程度。直接用这类酒精勾兑新型白酒，该酒的质量水平不会很高。尤其是用代用原料糖蜜、薯干生产的酒精，其邪杂味更重一些。这类酒精必须经过脱臭处理后方可用来勾兑新型白酒。常用的酒精处理方法有以下3种：活性炭处理法1.活性炭的作用原理：活性炭在活化过程中，形成了多孔结构（这些孔隙为微孔、过渡孔、大孔三类）。每类空隙的有效半径都有一定范围，因此具有不同的功能。对吸附而言，微孔的作用最最重要。它的比表面积大，比体积也大，而且孔径不同吸附对象也不同。例如：孔径为2.8nm的活性炭能吸附焦糖色，称为糖用活性炭。孔径为15nm的活性炭吸附亚甲基蓝的能力强，称为工业脱色活性炭。所以对于不同的酒基而言，应选用不同的活性炭来处理。2、活性炭的处理方法：①、1L酒精加粉末状活性炭0.1~0.8g，搅拌25分钟后，过滤去除活性炭，可获得良好效果。②、也有采用往酒精中加入0.02~0.04%的活性碳粉末，搅拌后静置数日，将活性炭全部沉淀后，提取上清液即可。③、将粒装（1~3.5mm）活性炭装于炭塔中，使酒精流经炭塔进行脱臭处理的方法也很奏效。但应注意，不同牌号的活性炭，不同质量的酒精，以及炭与酒精基础的时间应通过实验确定，绝不能固定不变。高锰酸钾的处理法：1、高锰酸钾的作用原理：高锰酸钾是一种强氧化剂，可氧化甲醇为甲醛，氧化甲醛、乙醛为甲酸、乙酸。因此，酒精中加入适量的高锰酸钾，对降低酒精中甲醇、乙醛等杂质有很显著的作用。为了防止酒精被氧化，一般应使反应在碱性条件下进行，所以加入高锰酸钾的同时应加入一定量的氢氧化钠。2、具体处理方法：往酒精中加人0.1%左右的化学试剂高锰酸钾，再加入0.1~0.15%左右的氢氧化钠，氧化处理8~10小时,然后过滤。氧化时间不能过长，否则一部分酒精将被氧化成醛，反面增加了酒精中的杂质含量。如高锰酸钾与活性炭结合使用，处理效果会更好。化学精制重蒸法：该法是将酒精先进行化学处理，即加入氢氧化钠，然后再进行重新蒸馏。1、加入氢氧化钠的作用：①、皂化酯类:使挥发性的酯类转化为酒精及不挥发性的盐类。②、中和挥发酸:将酸类变成不挥发的盐类。③、缩合乙醛:将挥发性的乙醛聚合成红色沉淀。2、蒸馏方式：蒸馏可分为为釜式间歇蒸和塔式连续蒸酒两种。从处理上来讲，间歇式整流有利于掐头去尾，便于排出杂质，不足之处是功效低，能耗大，酒损大。用酒精塔连续蒸，各项杂质排出方便，更彻底，而且效率高，酒精质量提高更大。所以酒精企业应从生产工艺上、设备上进行改进和提高，直接生产出高质量的优级酒精，省去白酒企业再处理的各种麻烦。增香调味物质：1、新型白清增香调味物质的来源有三种：①、传统固态法发酵的白酒及发酵中的副产品香精、黄水、酒头、酒尾等。②、化学试剂，这里又分为两类:一类是通过生物途径生成的，如己酸菌酯化液，黄水酯化液等；另一类是化学合成的，如各种可食用的香精、香料。③、自然香源的选用，如各种中草药、各种植物、花卉的花、果、根、基、叶等。目前我国新型白酒使用量最大的是以固态法白酒及相关产物为调香剂，提倡使用生物途径产生的混合香源，主张少用或不用纯化学合成的香源。各类香源的使用量及其注意事项分述如下：1、普通白酒：普通白酒大多以麸曲、小曲为糖化剂，发酵期短，以清香型居多。用这类酒勾调新型白酒，一般使用量在10~20%左右；并且使用酒精份50%左右、酸度高一些的贮存期3个月以上的普通白酒，勾兑效果更好。使用普通白酒勾调新型白酒应该注意以下三点。①、用量不可过大，否则将把这类酒的杂味带到新型酒中。②、应配合使用一些酒尾及化学酸味剂，使酒的酸度达标。③、如果使用化学香料，一般多用乙酸乙酯及乳酸乙酯。2、优质白酒：优质白酒有多种香型，使用这类酒为调香剂，勾成的酒也具有同类香型酒的特点。同时优质酒使用比例的不同，其新酒的档次也不同。一般用量在5%~7%可兑出普通级稍带本香型风格的白酒;用量在30%左右可兑出中档同香型优质白酒;用量在70%以上可兑出质量基本上相当于原酒的“二级酒”。使用优质酒作为调香剂，最好选用的酒精也应是食用优级品。这种“双优”路线产生的优质白酒有发展前途，其特，有以下几个:①、酒体纯净，便于生产低度白酒，便于生产加冰加水不混浊的优质酒。②、成本低、产量扩大快，能迅速满足市场需求。③、能形成系列产品，便于更好地发挥名牌效应。3、香糟：发酵完毕的香醅也叫做香糟，是新型白酒用来增香的主要物质。香槽中所含的各种微量成分正是酒精中所缺少的，而且是品种齐全、数量充足，所以采取串蒸的方法把香糟中的有益成分提取出来，然后再用这种串蒸酒来与酒精勾兑。使用此法生产的新型白酒带有固有的固态法白酒风味，由此可见，利用香糟来增香是一举两得的好事。使用这种串香法应该注意以下三点：①、使用的比例不可过大，一般以不超过40%为界限，否则会增加新酒中的杂味。②、串香后的酒还应贮存一段时间再用，这会增强勾兑效果。③、用同一香型工艺生产的香精串蒸酒最好用于勾调相同香型的新型白酒，这样会收到事半功倍的效果。4、酒头、酒尾：固态法香醅间歇蒸馏过程中所产生的酒头、酒尾是新型白酒最好的调香调味剂。酒头中含有多量的挥发酯，以及低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇。将酒头贮存一定时间后，可制得酒头调味酒。酒头调味酒可提高基础酒的前香，但是用量不可过多，一般为1%~2%即可，否则将给酒带来微量成分量比不平衡。酒尾中含有大量的酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此，酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但是用量也不可过大，超过20%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。5、黄水：由于黄水中含有较多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，用来调酸效果明显。在黄水杂味很重，直接用来兑酒将严重影响酒味的干净。一般使用黄水必须经过各种处理，以串蒸后使用酯化后再串蒸使用效果较好。6、食用香精香料：一定要选择正规企业生产的纯高度的可食用的香精香料。使用时应先把香料与一定比例的酒精混合，经45℃左右处理4小时后，再加入酒中效果较好。也可将香料加入黄水酯化液中，或加入香醅中，通过串蒸形成提取出来，这样使用的效果更好。但采用这种方法有一定的损失（关于所用香料品种及用水量范围，就不多赘述，有兴趣的朋友可以私信八匠鼎松仁）。7、植物香源：自古以来，我国就有用中草药及其他芳香植物来泡酒的历史，、如各种中草药、各种植物、花卉的花、果、根、根、茎、叶等。调香白酒实例：1、普通清香型新型白酒：普通食用级酒精用水调成酒精含量45%，占85%;普通4天发酵粮食白酒调成酒精含量45%，占15%。另用普通白酒酒尾5%，调入乙酸乙酯0.01~0.02%，加5g/L。成品酒中，酒精含量45%，总酯含量0.8g/L左右，总酸0.5g/L左右。感官品评，该产品有明显的普通白酒风味。2、优质中档清香型白酒：用优级食用酒精调成酒精含量50%，占70%;用优质清香型大曲酒调成酒精含量50%，占30%;加糖0.3g/L。用清香型酒尾及乙酸乙酯调整。成品酒中，总酸0.7~0.8g/L,总酯1.8~2.0g/L。3、浓香型中档优质酒：优级食用酒精调成酒精含量38%，占75%;一级浓香型优质酒占23%；高酯浓香型2%左右；加乙酸乙酯0.01~0.03，加糖4g/L。成品酒中，总酸0.8g/L左右，总酯2.0g/L，己酸乙酯1.2~1.5/L该酒最具明显的浓香风味，酒体干净。兼香型高档优质白酒：①、优质食用酒精，加处理后的水，调成酒精含量36.5%，占30%。②、配制固态法白酒:贵州产大曲酱香型优质白酒(原度计)占3%，酱香型优质白酒占4%~7%，浓香型调味酒占55~58%.几种酒混合加水除去混浊物后，调成36.5%酒精含量的酒。③、调味：高酸调味酒调整总酸0.8~1.2g/L，用高酯调味酒调整总酯2.0~2.5g/L。④、加人白砂糖3g/L.⑤、感官品评:浓香有酱香，浓酱协调，口味较丰满，较甜，后味较长，兼香型酒的风格明显。

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