豉香型白酒是我国广东珠江三角洲具有悠久历史的地方性传统产品，它以“玉洁冰清、政香独特、醇和甘滑、余味爽净”的独特风格而深受粤、港、澳及南洋华侨所喜爱，历年出口量均达万吨，居我国白酒出口量之首。豉香型白酒因是地域性传统产品，深入研究者不多，它的生产工艺、技术对产品独特风格的作用及关系，尚有不少问题难以说清。笔者有幸近年对该酒有较多的接触，对豉香型白酒独特风格的成因有肤浅的认识。1、发酵工艺小曲酒的生产，其工艺可分为两种。一种是先培菌糖化后再发酵，即将熟粮(米饭、高粱、玉米等)以固态培菌糖化20~24小时后，再加水或不加水转人半固态或固态发酵，因而用曲量在3%以下，发酵期只有5~7天；另一种工艺是加曲量为18%~22%，加水使其成半固态，边糖化边发酵，发酵期15~20天。政香型白酒就采用后-种工艺。虽几经改革，但传统工艺仍得以保留。近几十年，为提高大米的利用率(即出酒率)和扩大生产规模，发酵容器从小埕、大缸、小罐到大罐，容积从20千克到50吨；投料量从每埕5千克到每罐；发酵加水量从%~%到%~%；运用现代生物技术使出酒率从%~%提高到%~%；操作从人工到半机械化。-、系列的技术进步，使豉香型白酒传统工艺的精华更发扬光大。发酵过程中，大米饭、酒饼在微生物及酶的作用下，在半固态发酵(或称浓醪发酵)状态下产生的物质，对豉香型白酒的风味有重要影响。2、蒸馏方式豉香型白酒采用釜式蒸馏设备进行蒸馏。由于蒸馏设备的特点及控制最终酒度较低(30%vol~32%vol)，使豉香型白酒具有与其他香型白酒显著不同的成分特征。豉香型白酒属于半固态发酵的低度白酒，这特殊的发酵工艺决定了政香型白酒的酸、酯含量远比固态法的酱香、浓香、清香低，但其高级醇的含量多，其绝对量占香气成分之首，成为基础香的主要成分。总醇占微量成分总量的35%-45%，这一点与米香型白酒极为相似，这说明豉香型白酒的基础香与米香型白酒有一定的内在联系。豉香型白酒与米香型白酒-样，酯类中占主要比例的是乳酸乙酯和乙酸乙酯，两者占了总含量的95%以上。但玻香型白酒乳酸乙酯与乙酸乙酯的量比关系又与其他香型白酒有区别，从分析数据来看，乳酸乙酯与乙酸乙酯之比，浓香型为0.9~1.5，酱香型为0.4~0.6，清香型为0.4-0.7，米香型为4~9，而豉香型一般都在2-5，这又是豉香型白酒的特征之一。由于蒸馏时的拖带，并控制低酒度(即酒尾量增加)，故酒中β-苯乙醇、甘油等高沸点物质增多，远远高于其他香型白酒。政香型白酒中的β-苯乙醇是米香型白酒中的2倍，但成品酒或斋酒中却感觉不出“蜜香”或“玫瑰香”，是因“饼叶”的“霸道”或“豉香、肉味的掩盖所致。3、浸肉工艺蒸馏出来的酒叫斋酒，经10天左右的沉淀(斋酒期)，去除表面油质，将酒流人浸肉池(埕、缸)，酝浸20~30天，然后抽出酒液、陈酿、掺兑、过滤。这一系列工艺过程，是豉香型白酒独特风格形成的最重要部分。新蒸馏出来的酒浑浊不清且辛辣味重，刺喉，与米香型酒相似，但饼叶味重，“米酿香”不如米香型。经肥肉酝浸后，酒体逐步达到清亮透明，且由于吸附了斋酒中的辛辣异味，使酒体陈化和醇化。斋酒若不经浸肉处理，即使贮存半年以上，仍然浑浊不清，新酒味和斋酒味变化不大；但浸肉20天左右，酒体便可变清，且斋酒味和新酒味便可消失，使酒体醇化，这是浸肉工艺绝妙之处。与其他香型白酒比较，它的贮存期大大缩短。浸肉期间，随着浸肉时间的延长，肥肉脂肪缓慢降解，生成的脂肪酸与酒中的各种醇结合而生成芳香酯。豉香型白酒生产中的浸肉工艺在我国白酒生产工艺中独树一帜。整个浸肉过程的变化应该说认识还比较肤浅，还有待深入探讨。4、传统豉香型白酒独特风格的思考豉香型白酒具有悠久的历史，其独特的风格百年来在珠江三角洲消费者中世代沿袭，成为传统的地方特产，拥有广大的消费群体。但是，随着社会的进步、科技的发展和人们生活习惯的改变，许多“传统食品”为了适应市场，已在悄然变化，豉香型白酒也不例外。依笔者浅见，可在某些方面加以改革。（1）制曲原料豉香型白酒传统使用大米，黄豆、饼叶，饼泥、饼丸作原料，如前所述，它们的作用各不相同。据观察和了解，随着口味的变化，一些人对“豉味”和“饼叶味”要求“淡化，故制酒饼的黄豆，特别是饼叶可否做适当调整。（2）酒饼中的微生物及酒饼用量据了解，广东酒饼中的霉菌以根霉为主，曲霉其次。根霉具有糖化和发酵作用，也产生部分乳酸。斋酒中的乳酸普遍较高，高的竟达0mg/L以上，与乙酸乙酯的比例极不协调，造成酒体苦涩、粗糙。这与酒饼中或发酵时感染的乳酸菌较多关系甚密。故应对酒饼(饼丸)中的有效微生物进行分离选育，择选优者进行“强化制曲”，并加入“生香酵母”，以改变斋酒中乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例。另外，酒饼用量完全可以从20%以上做较大幅度的减少。实践证明，只要工艺得当，严格操作和管理，“减曲”不会影响出酒率，而且酒质还会提高。（3）采用多粮发酵誉满中外的“五粮液”，是取5种粮食的精华，酿造的酒“诸味协调，恰到好处，不能说与多粮酿造无关。豉香型白酒传统采用大米为原料，“大米酿酒净”是其特点，但口味较淡薄。若采用多粮发酵(如加人糯米、黑米、玉米、薏米、高粱等)，可使酒的口味更加丰富。（4）调味酒的制作豉香型白酒用的调味酒与其他香型白酒的差异甚大，它在发酵和蒸馏工序没有特殊制作，只是浸肉量或浸肉时间不同，或离肉后贮存时间加长，即“老酒”。“老酒”的作用是减少大基酒中的新酒味，增加醇滑感。调味酒种类少，不像曲酒那样与基酒有明显区别，及在调味中显著的作用，是豉香型白酒企业应该考虑的问题。（5）浸肉时间和浸肉量肥肉酝浸在敢香型白酒中有明显的陈化、醇化、澄清作用，是其他香型白酒贮存无法比拟的。但酝浸时的肉用量和浸肉时间，应根据消费者口味的变化做适当的调整。实际上现今市场上的豉香型白酒，其“肉味”和“豉味”已经“淡（6）调整产品结构开发新产品豉香型白酒在广东珠江三角洲有很深的群众基础，有广大的消费群体，应在巩固已有市场的前提下，根据企业自身的条件，针对市场研发新产品。创新是企业发展的必由之路。

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