自古以来，酿酒的水也是很有讲究的，好酒需用好水酿，这是不变的道理。俗话说：“一方水土养一方人，一方水土产一方美酒”。就拿五粮液来说，它的酿酒用水，是从岷江中心河道垂直打入地下90多米深。通过米隧道抽取富含矿物质的古河道水。岷江水基本是雪山水融化，水质优良，杂质少，富含对人体有利的20多种微量元素；地底水经过了泥沙岩石层的天然过滤，更保证了水的质量。宋代欧阳修在《醉翁亭记》中也有云：“酿泉为酒，泉香而酒洌。”成了世人酿酒择水的座右铭。因为水是酒之血，尤其是名酒，是不可或缺的第一要素。历来酒家特别注重水质，从感官上来说，酿酒用水必须无臭、清爽、微甜和适口；而化学成分上，微酸，有利于糖化和发酵；水的硬度适宜，适合酵母菌等微生物的繁殖；有机物和金属含量也少。通常来说，好的水源的选择有如下两点：1、选择佳泉为水源佳泉，万酒之源。就拿汾酒来说，之所以名满天下，汾酒厂所在地山西省汾阳县杏花村，除了是我国白酒的著名发源地之外，除了汾酒选料精良和酿酒技艺高超之外，不能说是其酿酒用水起了重要作用。杏花村有一水质很好的古井，关于这口井，民间流传这样一个神话故事：早年的时候，杏花村叫杏花坞，杏花坞有一个酒店叫“醉仙居”。有一天，有个衣衫褴褛的倒是，前去饮酒，尽醉而去，一分钱不付；第二天，道士复来，依然尽醉而去，分文不给；第三天，道士又来，而且喝的烂醉如泥，倒卧在井边。不知过了多久，道士醒来，出人意料，竟然将酒尽数吐入井中。说来也奇怪，从那以后，这眼井水芳香扑鼻，成了美酒。之后，人们就把这口井叫做“神井”。2、取水酿酒应该掌握时令清代乾隆四十四年，舒启申修的《西安府志》中有“六月六日五更时汲水作曲”这曲指的是酒。清代同治三年，阮元修的《广东通志》中也有描述“七月七日汲井华水，以备酒浆，曰圣水”。明代冯时化在《酒史》中有“每至桑落时，取其寒暄得所，以井水酿酒甚佳。”古人在取井水酿酒的时候，之所以强调时令，是因在上述时令中的水质较清净，干爽，杂质少，宜于酿造。另外，除了佳泉之外，现代的净水技术的更新，对水质进行软化处理，也是不错的选择。

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