目前，市场上以山荔枝为主要原料的产品较少，尤其是经过发酵的功能性酒精饮料则更少，因此开发高营养价值、高品质的山荔枝发酵酒精饮料具有重要的意义。但在实际生产过程中，洒精饮料常存在稳定性差、澄清度低、易浑浊等问题，严重影响了饮料的品质和饮料的产业发展。基于此，本试验以山荔枝为主要原料进行发酵，通过正交试验获得最佳发酵工艺，并对比分析了四种澄清剂对山荔枝酒精饮料的澄清效果，最后对澄清工艺优化后的山荔枝酒精饮料的多酚组成和抗氧化活性进行了评价。

试验方法

山荔枝酒精饮料发酵工艺冷冻山荔枝，解冻一榨汁一调整成分（糖度），接种活化酵母→发酵-过滤→澄清，陈酿一贮存

成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有28年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等多家食品饮料企业。

佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

（1）榨汁：选择完整、成熟的冷冻山荔枝，解冻后进行榨汁。

（2）活化酵母：准备mL0.05g/mL.的蔗糖溶液，置于38℃水浴中，待温度恒定，加入10g酿酒酵母，恒温活化30min，活化过程中会有气泡产生，每隔10min用玻璃棒搅拌一次，至不产生气泡为止。

（3）接种活化酵母：将酵母活化液的温度降至发酵温度，将山荔枝汁加热至发酵温度，按照试验要求的量添加酵母活化液。

酿造工艺条件的确定

（1）发酵温度对山荔枝酒精饮料品质的影响将发酵液糖度调整到g/L，向其中添加0.6%的酵母活化液，分别在18.21.24.27℃下进行发酵，以感官评定获得的综合评分为指标，结合酒精度和还原糖浓度，确定最适发酵温度。

（2）蔗糖添加量对山荔枝酒精饮料品质的影响分别将发酵液的初始糖度调整到...g/lL，向其中添加0.6%的酵母活化液，在24℃下进行发酵，以综合评分为指标，结合酒精度和还原糖浓度确定最适蔗糖添加量。

（3）酵母添加量对山荔枝酒精饮料品质的影响将发酵液的初始糖度调整到g/L，分别向发酵液中添加质量分数为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的酵母活化液，在24℃条件下进行发酵，以综合评分为指标，结合酒精度和还原糖浓度确定最适酵母添加量。

澄清工艺优化：选用4种澄清剂：果胶酶、硅藻土、壳聚糖、明胶。澄清方法如下：取10ml.试管5只，加入5ml.自制山荔枝酒精饮料，再加入澄清剂0.0.2%0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，充分混匀并静置24h，记录现象，取其上清液在nm处测其吸光值，并重复3次。

发酵温度对山荔枝酒精饮料品质的影响

发酵温度的控制对于发酵过程尤为重要。温度对于酵母细胞的洒精发酵及苹果酸分解有很大影响。温度过高时会使酵母代谢过于旺盛1，增殖速度变快，使细胞逐渐出现衰老，造成提前老化，发酵停止较早，最终生产的酒精浓度较低，妨碍荔枝酒精饮料色、香、风味的形成，还易造成杂菌滋生，不利于发酵的顺利进行；温度较低时，发酵速度慢，但不易衰老，发酵持续时间长，发酵彻底，最终生产的酒精浓度高。由表3可知，随着发酵温度的升高，山荔枝酒精饮料的糖度下降，而酒精度呈上升趋势，当发酵温度为18℃时，其还原糖含量较高。这可能是由于温度较低不利于酵母繁殖和代谢，没有足够的微生物来进行发酵，导致其酒精度低，山荔枝酒精饮料缺少酒香气，从而影响其综合评分。当发酵温度为27℃时，其还原糖含量最低，但酒精度并非最高，这可能是由于温度较高，发酵速度快，细胞易衰老，发酵不彻底，最终产生的酒精浓度较低。根据综合评分，最适发酵温度选择24℃.

3结论