菠萝也称凤梨，性喜温暖，是热带和亚热带地区的著名水果。菠萝果形美观，汁多味甜，营养丰富，含有多种有机酸、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，并具有特殊风味，深受人们的喜爱。成熟菠萝中含有大量的挥发性芳香物质，使菠萝汁具有浓郁的香气和风味。可以酿造色泽金黄，果香突出，酒体纯正柔和的菠萝果酒。

酿造流程

1挑选去皮—2破碎榨汁—3成分调整—4酒精发酵—5分离皮渣—6残糖发酵—7静置陈酿—8过滤装瓶

1．挑选去皮

选取8～9成熟的无病害无残次的新鲜菠萝,果皮上农药残留、微生物富集，去除外皮，挖掉果眼，果芯的成分主要为纤维素，需要切除果芯。

2．破碎榨汁

清洗干净后,使用破碎机进行机械破碎。菠萝酒需要再用压榨机榨汁,初步得到菠萝原汁。

3．成分调整

糖度调整：菠萝汁的糖度可以使用比重计、糖度计等方式测得，通过添加白砂糖或蜂蜜等调整糖度至~g/L。

pH调整：pH值可以通过pH计测得，通过使用柠檬酸或乳酸（增酸），碳酸钙（降酸）等调整pH至3.6~4.5，具体根据个人口感确定。

4．酒精发酵

4.1辅料添加

酵母酶解后添加

用量：0.2~0.5g/L，根据水果粘稠度和季节，粘稠度高以及冬季要增加用量

用法：10倍35℃温水加等量白砂糖和发酵助剂摇匀，将酵母加入到其中，活化20分钟，酵母会产生大量白色泡沫，表示活化成功，最后加入到菠萝汁中，先均匀洒在表面，等待12小时左右后搅拌均匀。

4.2关键点控制

温度：菠萝酒发酵最佳温度为18~25℃。

比重：发酵过程中，糖被消耗密度降低，酒精生成密度降低。根据比重下降的速度，可以判断发酵的剧烈程度，并确定发酵是否结束。

5．分离皮渣

分离时间酒精发酵后约七天后，菠萝皮渣上升的高度会下降，或测密度到达0.99时，可以进行皮渣分离。

6．残糖发酵

此时的菠萝酒还在进行“残糖发酵”，会产生一定量的二氧化碳，因此发酵罐不能完全密封，可以使用单向阀进行密封。残糖会在20℃条件下发酵20~30天。

7.倒罐陈酿

残糖发酵结束后，会在罐底继续形成酒泥沉淀，主要包括果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶解物等，需要倒罐将其分离，以提高菠萝酒的质感。

倒罐之前，需要先加入活化的皂土，搅拌均匀，低温静置2-7天。

8过滤装瓶

如果要准备长期存放以及市场销售，需要对酒进行灭菌处理，常用灭菌方式包括巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌。巴氏杀菌：将酒液在68℃条件下恒温30分钟；超高温瞬时灭菌：处理温度.5℃处理1秒。灭菌后必须进行无菌过滤灌装，才能保证酒的生物安全性。根据酒的澄清度，浑浊程度高可以选择硅藻土过滤机过滤，澄清的菠萝酒直接进行膜过滤，过滤后进行灌装装瓶。