原料及其质量要求

红枣饮料可分为果肉型红枣饮料和澄清型红枣饮料两种。所需的原辅料种类、配料及质量要求如下。

（1）原料用量。①果肉型饮料：红枣千克、白砂糖60千克、柠檬酸1.5千克、蜂蜜5千克、稳定剂3千克、加工用水0千克。②澄清型饮料：红枣千克、白砂糖40千克、柠檬酸1.2千克、蜂蜜10千克、加工用水0千克。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

“三流的饮品，模仿口感。二流的饮品，简单创新。一流的饮品，价值设计”。好产品都是设计出来的。这也是成都市佳味添成饮料科技研究所提供专业的饮品开发服务的价值所在，服务内容包含三大板块：一是预包装饮料产品设计的整体解决方案，包括产品定位、渠道规划、卖点提炼、配方研发、科技成果评价等内容；二是新餐饮饮品的整体解决方案，包括匹配餐饮类别、产品定位、消费诉求、颜值呈现、口感体验、规范操作及供应链等内容；三是新茶饮饮品的整体解决方案，包括产品定位、产品价值、颜值呈现、独特口感、标准量化、升级换代及供应链等内容。

工艺流程

（1）果肉型红枣饮料。红枣→冲洗→预煮→冲洗一蒸煮一打浆→调配（预先将柠檬酸、白砂糖、稳定剂融化）一胶磨，脱气一均质→灌装一封盖一灭菌→冷却→混匀一贴标→成品。

（2）澄清型红枣饮料。红枣一冲洗一预煮→冲洗蒸煮一打浆-浸提，压滤→调配（先将柠檬酸、白砂糖、蜂蜜融化）一精滤-脱气→灌装封盖-灭菌，冷却一混匀一贴标一成品。

果肉型红事饮料生产技术要点

（1）红枣的挑选与清洗。选用个大核小、糖分含量高、充分成熟、含水量低、无霉烂的干红枣为原料，去除杂质。用清水浸泡红枣5-10分钟，用水冲洗红枣表面的泥土和灰尘，捞出。

（2）预煮。预煮是为了用热水浸出红枣中武类苦味物质以达到脱苦的目的，但预煮过度会导致红枣中糖分等水溶性成分损失过大。预煮时，红枣和水的比例以1：5-1：6为宜，沸水煮5分钟后捞出，用水冲洗干净，去除白色漂浮物。

（3）蒸煮与打浆。蒸煮温度、时间、枣水比三大因素对打浆后半成品的得率有明显影响。蒸煮时，红枣与水的比例以1：8-1：10为宜，在℃温度下蒸煮20-30分钟，可获得较高的打浆得率。打浆时先将少量水和红枣同时送人打浆机内，然后用软化水冲洗打浆机中的枣核和枣皮。注意用水量。

（4）调配。先将白砂糖、柠檬酸分别加入软化水溶化，制成高浓度溶液，过滤后加入到打浆所得的带肉枣汁中。将稳定剂与适量糖粉（1：10为宜）混匀，边搅拌边加人到上述混合物中，最后用软化水定容至所需容量，混匀并加热至温度70-80℃。

（5）胶磨、脱气、均质与高温短时灭菌。将胶体磨磨盘之间间隙调整至10微米以下，对调配好的物料进行胶磨处理，使果肉颗粒细化并混合物料。然后将物料置于温度50-70℃、真空度90.7-93.3千帕条件下脱气，再将脱气后的物料置于均质压力为17.65兆帕条件下进行均质处理，最后在95℃温度下杀菌1-1.5分钟。

（6）灌装与封盖。玻璃瓶等包装容器先经碱液没洗、清水冲洗并倒立沥干水分。灌装时物料的温度保持80℃以上。

灌装后迅速封盖，立即进入灭菌工序。（7）巴氏灭菌。为保证红枣饮料有良好的口感和风味，一般要进行酸化处理，成品红枣饮料的pH值在4.5以下。因此可采用巴氏灭菌，即在80℃温度下灭菌30分钟，可保证产品贮藏的稳定性。

（8）冷却与摇匀。巴氏灭菌后，玻璃瓶需分级冷却。即将巴氏灭菌的饮料瓶先放在70-60℃温水中浸泡10分钟，再在40℃温水中浸泡10分钟。待饮料温度逐渐降至室温，轻摇混匀。

（9）贴标与装箱。在包装容器上贴上印制好的标签，如用玻璃瓶装，则需用铝箔纸包住瓶口。

澄清型红事饮料生产技术要点

（1）红枣的挑选、清洗、预煮、蒸煮与打浆。操作要求同果肉型红枣饮料。

（2）保温浸提。蒸煮打浆后枣汁中含有大量果肉，保温浸提可使果肉中的有效成分最大限度地进入溶液中。可直接在保温罐中（80-℃）保温浸提10-20分钟；也可在枣汁中添加0.05%~0.1%的果胶酶和纤维素酶，在50℃温度下保温分钟，以改善产品色泽。

（3）板框压滤。采用板框压滤机（滤布目）进行枣汁和枣泥的分离。枣汁进入调配工序，而枣泥则可用于熬酱。

（4）调配。先将白砂糖、柠檬酸分别加软化水溶化，制成高浓度的溶液并过滤，在搅拌中加人到板框压滤所得枣汁中。然后加入蜂蜜，最后用软化水定容至所需容量，混匀并加热至温度70-80℃。

（5）精滤。可用硅藻土过滤机或板框压滤机进行枣汁的精滤。采用硅藻土过滤机精滤时，首先要将硅藻土分散在水中，用泵送入过滤机中形成3-5分钟的预涂层，在果汁中加入0.1%硅藻土混合均匀后过滤。如采用板框压滤机进行精滤时，则要求滤布孔径在日以上，并需要将最先得到的滤液重新过滤。

（6）脱气、高温短时灭菌、灌装、封盖、巴氏灭菌与冷却。操作要点同果肉型红枣饮料要求。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。