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鸡蛋干是将鸡蛋全蛋或蛋清或蛋粉浓缩加工而成、质地和色泽类似传统豆腐干、口感细腻、开袋即食和食用方便的新型方便食品。鸡蛋干基础配方全蛋液g、食盐4.8g、白砂糖5.2g、鸡精0.6g、白胡椒粉0.6g、乙基麦芽酚0.%、水10g，淀粉2%，高胶蛋白粉0.5%，复合磷酸盐0.3%。加工工艺流程1.准备工作调料水：0.6g胡椒粉加80℃~90℃热水7g，加热30s后，经3层纱布过滤留下胡椒水，趁热加入食盐、白糖和鸡精溶化，待用。复合磷酸盐：0.9g复合磷酸盐用80℃~90℃热水3g溶化。2.鸡蛋液的配制全蛋液总量为g，加入到打蛋机中，开动中速旋钮开始搅拌，连续打蛋30min，在搅拌蛋液过程中依次加入淀粉、高胶蛋白粉、复合磷酸盐、调料水。3.装模将配制好的鸡蛋液用2层纱布或过滤网过滤后装入模具中，尽可能去除表面气泡，用盖子封好。4.蒸煮蒸笼开锅后，将装好鸡蛋液的模具平稳放进蒸锅中，等再次开锅后，开始计时，蒸煮18min，立即关火，取出冷却脱模，冷却。注意：蒸煮时间不能太长，否则颜色会变灰绿色，但要根据厚度决定，厚度为2cm以内。5.卤汤的制备材料：鸡骨架g、鸭骨架g、水5kg、大料5g、花椒5g、丁香1.25g、草果2.5g、桂皮6.25g、白芷6.25g、砂仁0.5g、肉蔻2.5g、山奈3.75g、草蔻2.5g、陈皮2.5g、葱25g、姜20g、蒜12.5g、料酒30g、鸡精1g、老抽15g、辣椒50g、花生油g、食盐、白砂糖。红油的制作：将红干尖椒洗净用温水泡一下，剁碎。将花生油倒进锅里，加热到40℃时。放入剁碎的辣椒，用小火慢慢熬。小火加热5min左右，至油呈红色时离火。熬制：分两次熬制，将所有香辛料用纱布包好，先于锅内加入3kg水，放入鸡骨架和鸭骨架以及其余调料，大火烧开熬制1h，在熬煮过程中要不断去除浮沫，以免卤汤腥味重，熬煮完成过滤出卤汤，将香辛料包和骨架留于锅内，加入2kg水再次熬煮0.5h，将两次卤汤合并进行调味，依据最后卤汤的量，加入红油、0.5%的食盐，2%的白砂糖。6.卤制三段卤制方式：将冷却好的鸡蛋干与卤汤中进行加热卤制，注意控制加热时间在5min以内，时间过长会造成鸡蛋干的破裂变形，随后关火，使鸡蛋干在卤汤中静卤1h，之后再次开火加热5min。7.包装将卤制好的鸡蛋干进行真空包装。参考文献：风味鸡蛋干的加工工艺研究，食品研究与开发.作者：张伯男，樊晓盼，马俪珍，梁丽雅

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