核桃以其含有丰富的脂肪和蛋白质，大量的矿物质和维生素等被人们作为理想的营养与医疗保健食品越来越被喜爱。在食用方式上，不但生食保持其最佳营养。而且被加工成可口和方便的核桃粉、核桃乳、核桃露、椒盐核桃、核桃油等各种加工产品，或作为配料做成糕点、糖果、饮料等。对丰富人们的生活，增加核桃的附加值和消费量，促进产业发展具有十分重要的意义。核桃仁的营养价值主要在于其含有丰富的脂肪酸(含脑磷脂)、优质蛋白质及螯合状的维生素和微量元素。

1.核桃油

核桃仁通过科学加工提取的核桃油与其他食用植物油配比后，制成的营养核桃调和油，更能体现核桃的营养价值。经常食用，不断补充人体自身不能合成、其他食用油中少有又是人体生命活动所需的亚油酸。使人体内起好作用的高密度脂蛋白水平上升，将低密度脂蛋白运送至肝脏进行代谢，排出体外，从而防止胆固醇的形成并能防治高血压、高血脂、糖尿病和肥胖症等多种常见病。

(1)原料及设备。原料。核桃仁、黄原胶、三聚磷酸钠、脂肪酸、蔗糖脂，异VC钠、亚硫酸钠、白砂糖、吐温-60等，均为市售食品级。设备。破碎机、液压榨油机、磨浆机、胶体磨、均质机、高压杀菌锅等。(2)工艺流程。核桃仁→挑选(除去皮、渣)→碱法脱皮→晾干→破碎→液压榨油→核桃油(毛油)杀菌→过滤→充氮包装。

(3)操作要点。核桃仁脱皮。选料挑选饱满的，无虫蛀，无霉变，不溢油的当年核桃仁并除去核桃壳及其他杂质。脱皮用7%NaOH溶液煮沸3~5分钟，用清水反复冲洗千净，将脱皮后的核桃仁进行离心脱水，晾干，仁的含水量为4%~8%。提取核桃油。一是用破碎机将脱皮的核桃仁，破碎至粒度在0.3厘米以下；二是用液压榨油机提取的核桃油；三是将压榨后的核桃油(毛油含有较多的杂质)先进行沉淀，待澄清后过滤。

过滤后的核桃油所含杂质要在01%以下。四是充氮包装，核桃油中的不饱和脂肪酸，特别是亚油酸和亚麻酸的含量较高，因而核桃油的天然抗氧化能力较差，在存放过程中容易氧化变质。为避免其氧化变质，可向核桃油包装容器中充入氮气，避光保存。核桃油的质量要求。一是透明度要求，澄清透明：二是气味滋味正常，无异味：三是水分及挥发物小于0.1%；四是酸价小于1.0五是杂质小于0.1%。

2.核桃乳

核桃本是一种营养丰富的食品原料，不含胆固醇，它含有丰富的核黄素、卵磷脂、微量元素、维生素、氨基酸及大量不饱和脂肪酸。食用核桃及其加工产品，可以防止机体早衰，促进脑细胞发育，减少胆固醇的合成，防止动脉硬化。核桃是一种理想的营养保健食品。由核桃加工而成的核桃乳不但营养价值极高，而且还具有浓郁的核桃香味，香味柔和，口感细腻，入口润滑。与其他饮料相比，具有独特的优点，特别是在加工过程中采用了一种新糖源作为甜味剂，对钙、铁吸收不良者有较好的食疗效果，对婴幼儿，青少年和老年人尤为适用。正常人经常食用对增强体质、抵抗疾病也有很好的效果。

(1)原料与试剂。核桃仁(要新鲜，无溢油，无虫蛀，无霉变)，单甘酯(PV)，CMC，瓜胶。刺槐豆胶，阿拉伯胶，长拉胶(Danisco公司产品)；吐温60，Span-40(广州医药公司产品)，蔗糖酯(SE-15上海福乐贸易公司产品)。

(2)仪器设备。砂轮磨，均质机，手提式杀菌锅，高速离心机，pH计，型分光光度计。

(3)生产工艺流程。核桃仁挑选→漂洗→浸泡脱皮→护色→磨浆→过滤→调配→预均质→真空脱臭→均质→灌浆→杀菌→冷却→检查→产品。

(4)操作要点。挑选漂洗。选用无虫蛀，无霉变，不溢油的新鲜核桃仁，用清水漂洗，除去泥沙和残壳等异物。浸泡。用清水浸泡，使核桃仁吸水膨胀，组织软化，以利脱皮，磨浆和营养成分的提取。浸泡时的核桃仁和水的比例为1：2左右，浸泡时间为4~5小时。以后进行护色处理时，还要浸泡3~4小时。脱皮。核桃仁表面有一层紧密的褐色薄皮，若不将它去除，会影响核桃乳的色泽和口感。将核桃仁用水漂洗，除去灰尘和泥沙等杂物后，再用碱液(NaOH)将核桃仁浸泡10分钟，核桃仁的皮容易被去除。

核桃仁脱皮条件是：水温60°C，碱液浓度1%NaOH，浸泡10分钟或用3%的NaOH溶液煮沸处理核桃仁3~5分钟，然后用高压水冲洗，除去种皮。护色。将脱皮后的核桃仁用0.5%的食盐(NaCL)和0.02%的亚硫酸钠(Na2SO3)混合溶液浸泡3~4小时，进行护色漂白处理然后用清水漂洗两遍。磨浆。将比例为7：1的水(85°C以上)与核桃仁的混合体液用砂轮磨浆机磨浆。用热水热磨的方法可钝化脂肪氧化酶。

过滤。把磨过的核桃仁浆用目筛网离心机进行浆渣分离。用热水浸泡渣滓所得浆液可作为下次磨浆用水。这样可提高蛋白质的得率。调配。把白砂糖、乳化剂和增稠剂等溶解并过滤后，按照配方的比例与核桃浆液进行混合，并搅拌均匀。为防金属离子引起蛋白凝聚和沉淀现象，调配用水要采用小于72毫克/升(以碳酸钙计)的软水。

预均质，即用胶体磨细磨一次，充分混匀料液并细化，以利于脱气、脱臭和进行高压均质。空脱臭，即是将料液置于真空脱臭罐内20~30千帕的真空度下进行脱臭。同时，也起到脱气的作用，并使料液迅速冷却到85°C以下。均质。用高压均质机对料液进行二次均质，均质压力为40兆帕，料液温度为75°C左右。灌装。轧盖用灌装机趁热灌装，用皇冠轧盖封口。杀菌。置于高压灭菌锅内，采用-10分钟°C的杀菌公式，进行湿、热灭菌。成品保存。将灭菌冷却后的瓶装饮料，贴上标签放在室温下。

(5)质量指标。①感官指标。色泽乳白色。口感细腻，爽口，具有核桃特有的香味，无异味。组织状态为稳定均匀的乳浊液，允许有少量的加入物沉淀，杂质，无肉眼可见的外来杂质②理化指标。可溶性固形物含量≥6%，蛋白质含量≥5%，砷含量≤0.5毫克/千克，铅含量≤1毫克/千克，铜含量≤10毫克/千克③微生物指标。细菌总数≤个毫升，大肠杆菌≤3个/毫升，致病菌不得检出。

3.核桃露

核桃露是以核桃仁为主要原料，用纯水、乳化剂、稳定剂、防腐剂和甜味剂等添加剂和调节剂来制取的

(1)工艺流程。核桃仁→制粗浆→压滤除渣→调配乳化→灭菌处理→细化物质装罐→冷却→成品

(2)操作要点。①粗滤浆制备。核桃仁经洗涤净化，再以4~6倍，温度为75~85°C的纯水浸泡后，粉碎均质成粗浆。再经过~目滤封压滤分离除去粒度大于20微米的滤渣，得到滤浆。②调配乳化灭菌滤浆中加入纯水以及添加剂和调节剂，在搅拌条件下制成。

其组成含量，核桃仁固形物4%~10%，乳化剂0.5%~1.0%，稳定剂0.3%~0.7%，防腐剂0.1%~0.3%，甜味剂12%~15%，其余为纯水，调节剂调成pH5-7的乳化液。而后在液温90~98°C条件下灭菌。③细化均质，罐装冷却。经过灭菌的乳化液在70~80°C，压力15~20兆帕的条件下细化均质成核桃仁固形物粒度小于或等于0.2微米的天然植物蛋白型核桃乳。然后灌注封浆于容量不同的瓶罐内，并将装的瓶、罐冷却降温至常温。

4.核桃酱

(1)工艺流程。核桃仁→碱液去皮→漂洗→沥干烘炒→加水研磨→配料均质→罐装→杀菌→成品。

(2)操作要点。去皮漂洗。用热碱液水解皮层和果肉之间的果胶层，使皮层与果肉之间失去粘连，然后利用大量水冲洗，人工或机械搓洗，以达到去皮的目的。其做法是用80~°C，3%的NaOH溶液浸煮3~5分钟，使皮层颜色变浅，易于剥离，此时将核桃仁捞出。而后用大量水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗到水不显碱性。

烘炒研磨。降低核桃的水分，并使核桃产生香味，但烘炒过程中要注意烘炒温度和时间，避免核桃果肉变色，尽量保持去皮核桃仁诱人的乳白色。研磨的料水比为1：1.5，预研磨时与水一起加入磨浆物料总重2%的食盐。利用砂轮磨将核桃仁研碎，以便进一步研磨和均质。研磨时应加溶解添加剂的水量。配料均质，罐装杀菌。将配料的核桃酱，包括添加剂，经胶体磨两次，而后用毫升的小玻璃瓶罐装，采用°C30分钟热杀菌。

5.风味核桃仁

核桃仁营养丰富，既可生吃也可以加工成各种风味的核桃仁。我国现在市场销售较多的大致有三种风味，即原味、甜味、咸味。原味是不需经过处理的核桃仁，咸味以椒盐核桃仁为多。此类加工方法简单，易操作，加工工艺可分初炒、浸盐、再炒和冷却等几个简单的过程。甜味以琥珀核桃仁为代表，琥珀核桃仁的主要配料为糖、蜂蜜、植物油、核桃仁经过上糖，油炸即可包装销售。

6.核桃粉

核桃粉是以核桃仁为主要原料，配合大豆、玉米等辅料加工而成。具有营养全面，搭配合理，风味独特的特点，深受老人和儿童的喜爱。目前，核桃粉加工技术分为以下两种：(1)干法。将核桃仁脱皮后经液压冷榨去除部分油脂，然后冷榨饼经粉碎与其他物料混合后制成成品。(2)湿法。将核桃仁二次磨浆，制成高浓缩液，然后采用喷雾干燥法进行脱水干燥，将所得产品直接加水冲调即可食用。此法配方中需加入大量的辅料，如脱脂花生粉、奶粉、微量元素等，以平衡原料中的脂肪、蛋白质及糖类的比例。