「本文来源：广西新闻网」编者按川渝油碟、云贵蘸水、北系麻酱……一碟小小的蘸料，也可洞见我国各地独特的自然地理风貌和饮食文化。靠山吃山，靠海吃海。广西临海地区的饮食，总逃不过一个“鲜”字打头。既就地取材于丰盛的海产，又不会盖过食材本身的鲜香，清淡而提鲜的酱油、海鲜汁，自然而然成为北部湾居民的碟中蘸料。本期，我们将走进北部湾沿海地区，探寻北海沙蟹汁制作技艺和东兴京族鱼露制作技艺，尝味独具渔家特色的海鲜蘸料。锤捣之间蟹香满溢北海沙蟹汁类别：传统技艺级别：自治区级名录批次：第七批地域：广西·北海北海沙蟹汁是广西北海独有的特色蘸料，该项技艺主要分布于北海沿海村镇，是以寄居在浅滩上的沙蟹为主要原料，通过捕捉沙蟹，反复清洗干净，摘除内脏，用木棒捣碎蟹身，加上盐、白酒、辣椒姜蒜等配料，装罐密封腌制而成。年，北海沙蟹汁被列入第七批自治区级非物质文化遗产名录。夜色渐浓，潮汐退去。浅滩上，以遗留在泥沙中丰富的浮游生物、藻类等为食的沙蟹们纷纷从洞穴钻出，密密麻麻，像大军行进般疯狂觅食。它们，便是制作沙蟹汁的主要原料。沙蟹成群在沙滩上觅食。胡兆双摄北部湾的潮汐时间较东部沿海不同，而捉沙蟹的最佳时机是赶在退潮后，沙蟹成群出来觅食之时。捉沙蟹无需太多工具与技巧，一人一桶，足够敏捷即可。铁山港区营盘镇沿海风貌。胡兆双摄当地渔民用“眼子”来计量潮汐。“一眼子就18点去捉，21点回来；二眼子19点去，22点回……以此类推，七眼子就凌晨3点左右回。”周君翠在制作沙蟹汁。胡兆双摄黄静（实习）制为捕捉到最鲜活的沙蟹，保证制作口感，北海沙蟹汁制作技艺传承人周君翠对每一次潮汐时间都密切把握，按照潮涨潮退的规律进行沙蟹汁加工制作。周君翠与工人们在退潮后的浅滩上捡沙蟹。林宝利摄甘艳霞制“回来就要开工，不然沙蟹容易死掉，这样就不新鲜了。”周君翠介绍道。“新鲜”二字，贯穿着沙蟹汁制作的方方面面。用干净的海水初步清洗沙蟹。林宝利摄沙蟹捕捉回来后，需立即放至盛着干净海水的容器中，用手清洗，并多次换水，目的是彻底清洗，去除蟹身的泥沙污垢。反复换水清洗沙蟹。甘艳霞摄沙蟹清洗后沥干片刻，将沙蟹腹底的脐盖除掉，挤出腹中内脏，仔细洗掉体内污物，完成清洗。仔细处理沙蟹。甘艳霞摄随后，将处理好的沙蟹放至干净且干燥的瓦罐中，用木棒捣碎蟹身。其间依次放入备好的姜片、蒜头、白酒及辣椒碎，捣碎至泥状并持续搅拌出香味。捣碎的过程中加入大量盐。甘艳霞摄捣好的沙蟹需尽快舀到封装罐中，进行密封、封坛，存放在阴凉通风处，等待沙蟹与食材间的自然发酵。将捣碎的沙蟹放入容器内。甘艳霞摄发酵期一般在7-8天左右，届时即可取出食用。存放一个月左右的沙蟹汁味道会更为鲜香醇厚。装入制作好的沙蟹，瓦罐需进行密封保存。胡兆双摄黄静（实习）制沙蟹汁的原料普通常见，制作过程也并不复杂，发酵工艺却是最重要的质量控制点。“发酵不好会导致前面的工艺全部作废，产生很重的腥味，甚至腐坏。”周君翠说道。封坛后的沙蟹汁。甘艳霞摄经发酵期满后，开盖。闻得蟹鲜味十足，器中汁水色泽如琥珀般澄清，食用起来口感舒畅且鲜味醇醇，才是地道的沙蟹汁。周君翠将沙蟹汁加入食材中。甘艳霞摄“万物皆可蘸”，咸鲜浓香的沙蟹汁与任何一种食物都能碰撞出1+12的丰富口感。但关于沙蟹汁的最好伴侣，北海人民给出的答案均是白切鸡和豆角。“本来只能吃四分之一的白切鸡，有沙蟹汁蘸了之后吃半只都不是问题！”被海鲜养得嘴刁的北海土著小钟对沙蟹汁的热爱可谓极致。用沙蟹汁制作北海名菜“沙蟹汁焖豆角”。周君翠供图沙蟹汁作为蘸酱，不仅可以与荤菜相配，甚至西瓜、杨桃等水果也可以用其蘸食，各有其中风味。将发酵好的沙蟹汁盛出。胡兆双摄对于北海人民而言，沙蟹汁是每一餐食的调料必需品，是给每一样食物增味提鲜、消食解腻的不二选择，是对家乡热土鲜爽的味觉记忆。发酵中的沙蟹汁。甘艳霞摄而沙蟹汁系腌制得来，不采用任何加热工序，在一锤一捣中将沙蟹最本原的味道留存并延续，无不体现出人们在饮食方面的巨大创造力。周君翠与其家人。甘艳霞摄与盐结露“鱼”化成“鲜”京族鱼露制作技艺类别：传统技艺级别：自治区级名录批次：第二批地域：广西·东兴鱼露即鱼酱油，京族人又名“鲶汁”，以各种小杂鱼为原料，经过腌渍、发酵、过滤、晒炼多道工序而成，味咸鲜美。东兴京族三岛的山心村，素有“鱼露之乡”的美誉。作为京族饮食的代表符号，年京族鱼露制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。沿海而居的京族人，下海捕鱼捞虾是他们最主要的生存方式。在渔获丰盛时不便保存的大量海鲜，还有日常出海捕到但难以卖出的小杂鱼和小虾，除了用于晒制，盐渍是最常见的保存办法，鱼露也由此衍生而来。东兴市江平镇山心村周边海域。胡兆双林宝利摄黄静（实习）制每年的农历正月到三月渔汛来临之际，也是制作鱼露的最佳时节。京族鱼露制作技艺代表性传承人黄尚文，每到这时都会收购上万斤的新鲜海水鱼。捕自江平镇周边海域的海鱼。江欢摄对鱼进行去脏、洗净处理。江欢摄京族鱼露的制作看似并不复杂，实则多有讲究。将各种杂鱼去除鳞片、内脏，清洗干净，用海盐腌渍。用于腌渍的海盐。江欢摄将鱼和盐混匀。胡兆双林宝利摄黄静（实习）制而讲究之处，其一在原料，取用新鲜海水鱼和优质海盐。其二是鱼盐比例，鱼和盐须按照3:1的比例混匀，鱼少了鱼露味道就淡了，放盐的量不当亦会影响发酵。混匀的鱼盐放入发酵缸。胡兆双林宝利摄黄静（实习）制黄尚文给发酵缸加盖密封。胡兆双摄用网片和竹条将缸里的鱼盐压实，使得腌渍发酵后鱼可以完全浸没在液体中。再加盖密封，接着只用静静等待时间赋予风味一份独特的洗礼。发酵中的鱼露。江欢摄发酵好的鱼汁，正待过滤。胡兆双林宝利摄黄静（实习）制春去秋来，坛缸放得愈久只闻鲜香愈浓。历时10个月，发酵完成的鱼汁浓稠，倒入嵌着漏管的坛缸，清透的鱼露就经由漏管源源不断地滴流而出。由漏管流出的鱼露。胡兆双林宝利摄黄静（实习）制用棉花细布进行最后一道过滤的鱼露，即可装瓶保存。装瓶成品的鱼露。江欢摄品质上好的鱼露，呈现出自然的棕红色泽，犹如琥珀般晶莹。京族鱼露采取的是传统的高盐自然发酵，发酵缓慢，呈鲜物质与风味物质更为丰富，因此具有浓郁的鲜香。食法之鸡肉蘸鱼露。胡兆双摄在当地人家的餐厨里，必少不了鱼露，其食法更是多样。煮汤炒菜时佐以鱼露，朴素的青菜也能吃出海鲜味；吃鸡鸭荤肉、海鲜时蘸以鱼露，双倍的鲜美在入口时渲染开；甚至无需佐菜，一碗米饭拌上鱼露就已咸香至极。食法之海鲜蘸鱼露。胡兆双摄“千汁万汁，不如京家鲶汁”。对于当地人而言，各式各样的调味料也比不上这一口鱼露来的痴缠。72岁的传承人黄尚文当过兵，种过田，打过渔，从父辈手中接过祖传的技艺，和妻子专职做鱼露已有二十余年。“我要一直把这门手艺好好做下去，做不动了，也会让后辈们继续传承。”他说道。京族鱼露制作技艺代表性传承人黄尚文。胡兆双摄如今黄尚文的两个女儿也在防城港做着鱼露生意，以味道纯正而扬名的京族鱼露，不仅在村镇周边产销，还远售外地。这道传统的技艺，也在烟火气中得以口口相传、生生不息。—完—关于爱上非遗《爱上非遗》系列是广西日报-广西云倾力推出的“广西非遗传承计划”重要组成部分。我们期望用自己的笔触和视角，将那些植根于壮美广西大地上的非物质文化遗产，那些深融于壮乡儿女血液中的文化印记真诚呈现。由此，汇聚起涵养民族自豪和文化自信的涓涓细流，让每一个人都成为非遗的践行者、传承者和受益者。

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