原料成分对果奶沉淀的影响

水

水处理技术不过关往往是中小型果奶生产厂家产品沉淀的主要原因之一。水在果奶饮料中含量占90%左右，水质的好坏直接影响到产品质量。1t水中若含有g杂质，对于饮用水来说完全可以认为是安全的。可是1t水中含有1g的杂技对果奶的生产就会造成威胁。水处理技术不过关，使得水中杂质的含量过大，易造成产品的沉淀。水中杂质的成分决定产品沉淀的形式。水中悬浮物过多，产品存放后易造成瓶底积垢；水中胶体大部分带有负电荷，存在电性的相对平衡，当果奶生产中加入正电荷的物质后就会发生中和现象，总固形物小于mg/L，微生物符合国家行业标准，产品才不易造成沉淀。生产厂家可以根据当地水质情况选择砂滤、碳滤、电渗析、反渗透、超滤、有机离子交换树脂法（特别是混合床）、紫外线杀菌、臭氧杀菌、氯杀菌等有效处理工艺来解决水质对果奶造成沉淀危害。

成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有28年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等0多家食品饮料企业。

佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

蔗糖

大部分果奶生产厂家部分或全部使用蔗糖作为甜味剂，白砂糖中所含有的极微量的淀粉和蛋白质是产生沉淀的主要影响物质。这种沉淀搅动后分散消失，静置后又渐渐再现，而微生物污染引起的沉淀则不会消失。多糖类在白砂糖中含量极微，它在酸性果奶饮料中易造成絮凝物，甘蔗糖造成絮凝物主要是颗粒状的、有时是绒毛似的白色、有时形成球状浮动物；蔗糖中存在的皂角苷在酸性的清凉饮料中沉淀很明显，这种沉淀是分散的雪花絮状物。虽然果奶饮料中因产品是奶白色的，以及外包装遮盖作用，肉眼看起来不很明显，但易使口感粗糙、不细腻，生产厂家切不可因降低成本而选用劣质白糖，应选用优级白糖，并可通过可口可乐十日试验法或碳酸氢钠法对白糖进行预先模拟测定以预测其对果奶产生出絮状物的可能性。并且必须对糖浆进行净化处理，可使用板框过滤器利用硅藻土、活性碳混合提纯糖浆。

果奶饮料配方好坏是影响产品口感、味道以及产生沉淀的关键。配方中蛋白质浓度过高，易造成产品的沉淀。果奶饮料是一个复杂的分散系属热力学不稳定体系被分散的粒子受到两种方向相反的力，范德华引力和双电层静电斥力，引力的大小与粒子大小和粒子浓度有关，而粒子浓度是决定引力大小的主要因素，双电层斥力与绝对温度、质点半径、质点数、表面张力有关。当斥力大于引力时胶体溶液是稳定的，斥力小于引力时蛋白质粒子彼此接近，发生凝聚，出现絮状物或沉淀。果奶饮料单位体积内的蛋白质分子数即溶液浓度，是决定引力和斥力大小的关键因素。蛋白质浓度过大，产品易于凝聚和沉淀，使成本过高。所以果奶饮料配方中必须选择合适的蛋白质浓度，在不同配方的果奶饮料中，有其不同的最佳蛋白质稳定浓度值，可通过计算、测定、经验调整来确定。

生产工艺参数及现场技术管理

在果奶饮料中粒度即颗粒直径大易造成沉淀。在不考虑电荷的影响时，其沉降速度符合斯托克斯（Stokes）定律，每一粒子所受向下重力等于沉降介质的浮力和摩擦阻力之和，要使饮料稳定，必须选择沉降速度的最小值，在特定溶液中，只能选择颗粒直径最小值。颗粒越小，沉降速度越慢，不易沉淀，且产品组织细腻，口感滑嫩柔和、舒适。在生产工艺中可选用二级或三级均质来控制产品沉淀和分层，特别是在配料工艺中，必须使乳制品溶于水中，通过胶体磨使稳定剂悬浮颗粒微粒化，再混合，通过二级或三级均质，利用机械作用和高压挤压作用使微粒直径达到1q4m，甚至更细，最后再加入酸味剂溶液。原料酸味剂溶液浓度过高或加入时速度过快或配料罐搅拌器转速不够都会造成局部酸度过高，使蛋白质凝固造成产品分层沉淀，这也是中小型生产厂家果奶饮料发生沉淀主要原因之一，所以果奶生产厂家现场技术管理尤为重要。