试验方法

工艺流程

原料-精选一去衣壳→磨浆-糊化、糖化一话性干酵母活化过滤一调配一接种一发酵陈酿澄清过滤灌装灭菌一成品

饮料标签设计

饮料标签可能是使您的饮料品牌掌握在消费者手中的最重要方面。具有引人注目的设计吸引顾客并迫使他们购买的设计是创建饮料标签的重要组成部分。与成都市佳味添成饮料科技研究所屡获殊荣的饮料标签设计团队一起工作？

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为了确定板栗果酒的基本工艺参数，本试验采用正交试验的方法，选用正交设计表对果胶酶浓度、酵母接种量、发酵温度、糖度进行了试验，各因子及水平的设计见表1聘请10名自愿品尝人员，以发酵制得的果酒的口感、风味、外观为指标进行综合评分，取其平均值，得到的正交试验评分结果分析可知，影响产品品质的主次因素为：酵母接种量发酵温度糖度果胶酶用量。因此得到最佳工艺组合为：酵母接种量0.3%、前发酵温度25℃、后发酵温度20℃、果胶酶浓度2.U/mL.糖度15%。

操作要点

原料精选：选个大，无病、虫、烂、发芽的新鲜板栗果实，用流水冲洗板栗表面的灰尘和泥沙。

去衣壳：板栗经振动筛分级后，用板栗脱壳机去除板栗外壳和内衣，将栗仁入混有0.1%柠檬酸和0.2%偏重亚硫酸钾的水溶液中。

磨浆：栗仁经粉碎后用磨浆机磨浆，磨浆前按浆液质量的0.01%加入偏重亚硫酸钾，并按栗仁质量2.5-3.0倍加入水量。

糊化、糖化：浆液磨好后，泵入夹层锅中，开启搅拌，调整浆液pH至6.0，按其质量的0.02%加入活化好淀粉酶，控制浆液氯化钙浓度为0.02molL，浆液加热至70℃，保温30min，然后升温至90℃时保温20min，降温至60℃，调整浆液pH至5.0，按其质量的0.1%加入活化好的糖化酶，60℃保温至糖化酵中可发酵性糖含量不再增加为止，降温至55℃，按其质量的0.1%加入活化好的果胶酶，50℃保温酶解1h。

过滤：将糖化酵用目滤布过滤。

调配：用蔗糖调整糖化酵中糖度达15%，同时，由于酵母菌适合在较低的pH值条件下生长繁殖，用柠檬酸溶液加以调节，使糖化酵的pH值在3.5左右，以利于酵母菌生长繁殖，也可抑制杂菌生长。

接种、发酵：将活性干酵母按1：15的比例溶于35℃-40℃温水中进行活化，当料液的温度降至30℃时，即可按料液质量的0.3%接入活化酵母。于25℃密闭式发酵罐中发酵5d左右，发酵液中残糖降至0.5gmL-0.6g/mL然后降温至20℃左右继续发酵4d，结束发酵，此时残糖降至0.2gmL-0.3g/mL，挥发酸为0.5g/mL.

陈酿：经2次换桶，每次均须加入一定量的偏重亚硫酸钾，以抑制美拉德反应，使游离S02浓度保持在20mg/-50mgL，并控制温度10℃~15℃，时间为6-12个月。

澄清：板栗酒液采用酪蛋白-单宁法进行澄清，按每L酒液添加酪蛋白0.2g-0.4g，单宁0.1g-0.16g，用该法澄清的酒液更富有光泽。

过滤：在15℃-20℃条件下，经硅藻土过滤机过滤。

灌装：采用棕色瓶灌装，灌装前用氮气喷射，排除瓶内空气，灌装后及时压盖密封，避光保存，可较好地防止色、香、味变化。