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人们常说:“好厨子,一把盐”,真是这样吗?这句话真正的含义是说,盐要放得恰到好处,才能体现一个厨子厨艺的水准,也不是饭菜中只放盐哦……除了一个咸味,激发不起人的食欲。
人都喜欢“五味”:酸、甜、苦、辣、咸,这是人对味型的喜好,也是最能接受的几种味型。像有些食材,本身就带有单一的酸、甜、苦、辣,甚至还有的带有“臭味”,因此这些食物想要做出好吃的“复合味”,就离不开这几个调料品类的佼佼者,油、盐、酱油、醋、糖、酒和胡椒粉。
以前,我在做饭菜的时候,虽然放了很多的调味料,但口感还是没饭店味道好,即使按照视频中做,也不如意。后来,有着半辈子厨师经验的邻居说,这是因为没有了解调味料的味型,还要掌握好调味料入锅时间和它们的妙用之处,就不怕饭菜不香了,从此就经常去他家蹭饭,慢慢学习总结,如今厨艺是进步了不少,做的饭菜也香了。
食材味道都是单一的,即便多种食材一起搭配,味道还是欠缺,加入调味品就会赋予食材更好的口感,增进食欲,这就是调味料的魅力。接下来就了解一下,厨房中这“7种调味料”的使用方法。
一、盐
盐是咸味的提供者,盐放得时机不对,饭菜就会出现很多问题。
无论是炒菜、烧汤、炖肉、调馅,都要掌握放盐的时间点,学会后放盐。不同的食材,根据它的特性掌握放盐时间点,后放盐能更好地掌控咸淡,在好多调料味中都是带盐的,像酱油、蚝油、生抽等。
①学会码味。有些肉类是需要先腌制,再制作的。肉类一般不好入味,腌制时放入少许的盐就是码味,让肉类吸足水分,口感更嫩,也让它有些低味。切记盐不能多放,它的杀水性很强,提前放得多了,肉的口感就会变柴。
②炖肉放盐时间。在炖煮猪鸡牛羊等肉的时候,一般大火炖煮20-30分钟,等肉半熟的时候放盐,这样就不会因为盐分子过早进入肉中,使肉体积缩小,变硬,还不容易炖煮软酥,口感变差,以至于加长炖煮时间。
③炒菜、烧汤最后放盐。提前放盐加上其他的带咸的调味品,一不小心盐加多了,难回头,所以要后放盐。
炒素菜,后放盐,一是可以控制咸度,二是不会影响菜品成形,提前放盐,蔬菜就会变软,成菜后毫无美感。
④拌素馅,先杀水,后拌盐顺序。在用含水量大的蔬菜拌馅时,要先用盐杀水,包制时再放盐,不然馅料中全是水,影响口感,还不好包,包子、饺子就会出现露底、开口等现象。
盐的妙用处
要想甜必放盐。蒸米饭、做八宝饭、烧酸甜口菜的时候,放上那么一丢丢的盐,出来的食物和不放盐口感有很大的区别,能更好衬托出饭菜的甜味。
二、酱油
酱油有五味,“醇、咸、酱、甜、鲜”。老抽、生抽都统称为酱油,它们的主要作用是给饭菜调色、调味增香的,生抽调味、酱油调色,如何最大话激发它们的香和使菜肴颜色更好看呢?
①激发菜肴的香味。在炒菜的时候,要学会烹酱油,顺着锅边倒入酱油,这也是炝酱油,因为锅边温度高,顺着锅边倒入,更能快速彻底地激发出酱香味。
②给菜肴上色。在做红烧菜肴,酱卤猪肉、牛肉的时候,先调色,后调味,调色就是用酱油,调味就是用盐,上面我们已经说了后放盐的时间。
用酱油调好色后要开大火炖煮,然后用小火焖,这样菜品出锅的肉颜色才漂亮。食材不同,大火炖煮的时间也不同。
鸡肉大火煮10分钟,改小火焖20-30分钟;
猪鸭大火烧20分钟,改小火慢炖30分钟;
牛人大火煮30分钟,改小火慢炖60分钟,再关火焖1个小时以上。
复合酱油
锅中倒入克的老抽、克的酱油、克的味极鲜酱油、克的蒸鱼豉油、50克的白糖,中小火煮开后,就是一款味道超鲜香的复合酱油,过年用来凉拌菜、炒菜、烧汤、炖菜都行。
三、醋
醋的味道,“醇、酸、鲜”。饭菜中放醋也要掌握时机,学会炝醋,妙用醋。
①炒青菜放醋时机。如炒豆芽、莲藕、包菜、土豆丝等,2次放醋,第一次刚倒入青菜,顺着锅边炝入醋,能增加菜的脆度,激发出醋香,这时候的醋味容易挥发,第二次加醋,在临出锅加入少许的醋,体现的是醋口。
②炖肉放醋的时间。在做红烧肉、炖排骨、炖羊肉、红烧牛肉时,也是2次放醋,食材放入锅里放醋,可以去膻除腥,缩短食材烹饪时间,注意要打开锅盖,大火煮一会再盖上锅盖,这样有利于醋味和腥味的挥发,淋出锅开大火收汁的时候,顺着锅边淋醋,可祛腥、解腻、提味,还吃不出醋味。
糖醋口的,如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋鱼,要学会先调糖醋口的碗汁,出锅淋入。
万能糖醋汁比例:米醋克、白砂糖克、番茄沙司克、生抽20克、色拉油30克、清水克、淀粉3克。
醋的妙用
①饭菜盐、辣椒放多了怎么办。可以放点醋,减少过咸、过辣,引起的不适口感;
②腌菜是否要放醋。家里难免会腌点咸菜或泡菜什么的来改善一下家人的口味,那么腌菜要想久放不坏就适量地放入醋。对于一些刚学腌菜的朋友来说,腌菜只放盐,再没把菜中水分及时赶出,或是腌制过程不严谨,密封性不好,都会导致细菌滋生,腌菜失败。放入适量的醋,可以解决这些困扰。
醋中醋酸,有杀菌防腐的作用,可以使腌菜颜色保持完好,增加脆度,抑制细菌滋生,最大的好处还能防止腌菜中亚硝酸盐的形成起作用。
③中和酸碱度。蒸馒头或是包子发面中食用碱过重,用少许的醋来中和一下酸碱味,在蒸制的过程中,可以给锅中倒入2汤勺醋,蒸出来的发面食物更白,不发黄。
四、糖
糖是甜味的提供者,味型单一,但能赋予菜肴的鲜味。
①具有调料的作用。饭菜中糖和其他调味料的融入才能提味,它就是一个全能的缓冲剂,起到提鲜的作用,烧菜中放入少许的白糖,能够更美味。
糖的妙用之处
①缓和味道。单一的糖就是甜味,如果饭菜咸了或是辣了,白糖和醋都能缓和味道,还能减轻一些食材本身的怪味,如酸菜、酸笋等。
②促进发酵。白糖放入面粉中,能加快酵母菌的繁殖,缩短发面时间;放入泡菜中,能够更多地提供乳酸菌繁殖,从而使酸菜迅速发酵,更快腌制好。
③可以着色提鲜。食材好看才能勾起人的食欲,在做红烧菜肴、卤制品、烧烤糖是不可缺少的,红烧、卤制可以把糖炒成糖色,用来给食材上色,烧烤撒上少许,食物会看起来红里透亮。糖和肉类食材经过“美拉德反应”,就会产生香味和鲜味,这就是糖为什么在荤菜中提鲜效果更明显。
④煎鱼不粘锅。煎鱼想要不破皮,用盐和白糖都可以,盐是直接放入冷油中,放鱼来煎,糖是和油熬成糖色后,再放鱼,这样煎出的鱼不但颜色漂亮,味道更鲜,还不粘锅破皮。
⑤让猪油储存时间更长。在家熬制的猪油,放时间久了,就会有一股难闻的味道,我们可以在刚熬好的猪油中放入一些白糖,使其融化,就能保存很长的时间,而且猪油吃起来更鲜香。
五、酒
酒的味道是“醇、鲜”,在食物中起到去腥增香解腻的作用。
①做菜时用白酒、黄酒、料酒、米酒哪个好?最好用黄酒和米酒,而花雕酒是黄酒中的极品,因为爱酒的朋友都知道,花雕酒是自然发酵的,含有氨基酸、糖类、维生素含量也丰富,能使菜品味道更好的提升,米酒也是自然发酵的,所以做菜个人建议用米酒和黄酒。
②不同的食材,用不同的酒。鸡鸭等禽类,和猪、牛、羊等畜类腌制、烹饪用黄酒,水产品海鲜类腌制、烹饪用米酒。
③合理的放酒时间。在整个烧菜过程中,锅内温度最高的时候烹入。
如煸炒肉丝,在煸炒完毕时顺锅边烹入;红烧鱼必须在煎鱼完成后立刻烹入;清炒虾仁在划熟变色后,先烹入酒再放入其他调味料;总结在炒、爆、烧,放入食材后顺着锅边烹入,锅中立刻发出爆响声,随之冒出一股水汽,这样才是酒最正确的使用方法。
做包子、饺子拌馅,肉类是不能放酒的,面皮包制后酒是挥发不出去的,特别难吃。
酒的妙用之处
①油炸花生米酥脆不返潮。油炸花生米出锅的时候,趁热撒上一点点白酒,可以保持花生米酥脆不返潮。
②发酵面食更快。冬季制作发酵面食的时候,由于天冷,在发面中加几滴白酒,不仅可以促进发酵,而且蒸出来的食物更蓬松。
③甜白烧放白酒解腻。蒸制好的甜白烧,出锅后,倒入半小杯的白酒,吃起来解腻,而且米香浓郁。
六、油
油的味道是“香”,用不好是腻,看如何让油发挥它的角色。
①学会滑油。就是锅烧热后放入凉油,这时候锅中的油可以多些,晃动锅子,让油均匀地粘在锅子的每个角落,倒出,然后再加入凉油来炒菜,这样的目的是让菜不粘锅。
②控制油温。一成油温是30度,油温高了出香,油温低了腻口,所以要学会控制油温。
炒菜滑油,油温控制在三四成,就是90—度之间;
炸食物,分为出炸和复炸,初炸油温控制在五六成,就是—度之间,这叫低温炸熟,高温复炸,油温控制在七成,度左右,这叫高温吐油炸酥脆。
逢烧必炸,无论是肉类还是干炸蘑菇类,首先是锁水挂糊,然后低温炸熟,高温吐油,再烹饪,这样食材不会因为久烧形状松散、软塌。
油的妙用
学会用复合油,想要饭菜更香,就用复合油,无论是炒菜、炖肉、凉拌、拌馅等都行。
复合油一般所指就是葱油,家里买的大葱不想浪费葱叶,就把葱叶、洋葱、香菜、姜、蒜头一起放入冷油中,小火慢慢炸至食材金黄,然后关火,盖上锅盖,焖上半个小时,过滤出料头,密封在容器中,料头还能用来包包子、饺子、烧汤,完全不浪费。
七、胡椒粉
胡椒粉属于香料,去腥增香效果最佳。精准一些胡椒分为白胡椒、白胡椒粉,黑胡椒、黑胡椒粉。今天我们所说的是白胡椒粉。
①肉类码味去腥。在码低位腌制肉丝、肉片,或是给鱼虾、鸡鸭去腥,白胡椒粉效果是最棒的,但在用量上要控制好,不然过多,食材味道会很冲,让人讨厌。
炖羊肉放些胡椒粉,不但能去腥增香,还能减少羊肉的燥气。
②如何让胡椒粉不浮在汤面上。有时候大家烧汤会发现,最后放入得胡椒粉总是浮在汤面上,既不好看,味道还激发不出来,正确方法是先用点清水把胡椒粉滑开,汤烧好后,直接倒入胡椒粉上,这样才会激发出胡椒粉香气,也不会浮在汤面上。
我是美食轻舞,今天文章分享的有点长,快过年了,也希望这篇文章能够帮助到你,喜欢可以点赞、收藏,加
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