原辅料：鲜食葡萄白砂糖蜂蜜焦亚硫酸钾果胶酶柠檬酸酒石酸钾单宁酵母发酵助剂酵母衍生物皂土

操作流程：

1挑选清洗2除梗破碎3成分调整4酒精发酵5皮渣分离6残糖发酵7倒罐陈酿8杀菌灌装

1挑选清洗

3成分调整

调整酸度：用酸碱滴定法进行滴定，测定酸度，加柠檬酸（增酸）或酒石酸钾（降酸）等调整酸度至6~8g/L。

单宁调整:在陈酿阶段使用橡木片2g/L，或后期单宁0.1g/L。

糖度调整：鲜食葡萄的糖度在~g/L之间，若发酵12%vol的葡萄酒，需要增加含糖量，可以添加蔗糖、浓缩葡萄汁、蜂蜜等高糖产品提高糖度，具体用法参加文末链接。

营养调整：鲜食葡萄中成分较酿酒葡萄要单调且含量低，需要补加发酵助剂以及酵母衍生物，保证酵母的正常发酵和酒体层次感的创建，具体用量见辅料添加比例。

4酒精发酵

1.4.1辅料添加

焦亚硫酸钾破碎时或破碎后添加。

用量：0.1g/L，20斤加1克

用法：用十倍纯净水溶解后，加入果汁中，搅拌均匀，静置1小时。

果胶酶加完焦亚硫酸钾即可添加。

用量:根据果肉中果胶含量，0.02~0.06g/L，一百斤加1~3克。

用法：用10倍35度温水溶解，加入果汁中，搅拌均匀，最佳酶解温度为50℃，酶解4小时。

酵母酶解后添加

用量：0.2~0.5g/L，根据水果粘稠度和季节，粘稠度高以及冬季要增加用量

用法：10倍35℃温水加等量白砂糖摇匀，将酵母加入到其中，活化20分钟，酵母会产生大量白色泡沫，表示活化成功，最后加入到葡萄汁中，先均匀洒在表面，等待12小时左右后搅拌均匀。

发酵助剂发酵启动后添加

用量：0.2g/L

用法：用果汁或酒醪溶解后混匀

白砂糖或蜂蜜在发酵启动后添加

用量：根据葡萄的糖度来确定，大致添加量为十斤加一斤

用法：少量多次直接加入到酒醪中。

橡木片或单宁陈酿之前添加

橡木片用量2g/L，后期单宁用量0.1g/L

直接加入酒液中即可溶解

酵母衍生物AR、LF、CYS适用于发酵结束后，陈酿之前加入，增强酒体的层次感。

用量：0.1~0.3g/L

用法：使用少量葡萄汁或葡萄醪进行溶解，再加入到发酵罐中混匀。

皂土过滤前加入到葡萄酒中

用量：0.4~1g/L，10g用于20~40斤葡萄酒

用法：用10倍纯净水溶解，浸泡24小时，加入到葡萄酒中。

4.2关键点控制

温度：红葡萄酒发酵最佳温度为25~28℃，白葡萄酒发酵最佳温度为15~20℃。

空间：葡萄发酵会产生大量二氧化碳，将葡萄皮渣顶起，因此罐内不能装满，建议装填60%~75%体积即可。

搅拌倒罐：根据发酵剧烈程度，需要每天搅拌或循环1~3次，控制温度，增加氧气，增加浸渍效果。

比重：发酵过程中，糖被消耗密度降低，酒精生成密度降低。根据比重下降的速度，可以判断发酵的剧烈程度，并确定发酵是否结束。

5分离皮渣

分离时间酒精发酵后约七天后，葡萄皮渣上升的高度会下降，或测密度到达0.99时，可以进行皮渣分离。

分离方法此时酒分三层，上层为葡萄皮，中间为酒液，下层为酒泥。尽可能完整地分离中间酒液。可以使用虹吸器进行分离处理，称为“自流酒”，是葡萄酒品质最高的部分。

剩余部分，可以使用纱布以及压榨机进行压榨取汁，称为“压榨酒”，酒中酒泥含量高，香气浓郁，但是含有较多的不良香气和沉淀，两者需要分开存放。

6残糖发酵

将“自流酒”和“压榨酒”分开存放，必须要保证满罐存放，否则可能会使酒接触氧气过多，造成早熟型氧化。此时的葡萄酒还在进行“残糖发酵”，会产生一定量的二氧化碳，因此发酵罐不能完全密封，可以使用单向阀进行密封。残糖会在20℃条件下发酵20~30天。

7倒罐陈酿

残糖发酵结束后，会在罐底继续形成酒泥沉淀，主要包括果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶解物等，需要倒罐将其分离，以提高葡萄酒的质感。

倒罐之后，需要补加焦亚硫酸钾防止氧化病变，用量0.05~0.1g/L。

酿造高品质葡萄酒，陈酿是一个重要的环节，

8稳定灌装

葡萄酒中含量微量的酵母以及其他微生物，需要进行稳定处理。

最简易的方法：将酒液在零下5℃条件下静置1-2周，一方面析出酒石沉淀，降低酸度，另一方面降低微生物活性，使其沉淀方便过滤。

根据酒的澄清度，浑浊程度高可以选择硅藻土过滤机过滤，澄清的葡萄酒直接进行膜过滤，过滤后进行灌装装瓶。

常见鲜食葡萄：

白葡萄：金手指、阳光玫瑰、泽香、维多利亚、水晶

粉红葡萄：圣诞玫瑰、红提、美人指、玫瑰香

红葡萄：夏日阳光、摩尔多瓦、夏黑、藤稔、巨峰、户太八号、龙眼

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