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几日前，曾收到一段有关“白酒加水混浊与否以判定假酒”的网络视频。点开后却发现言谈内容实在错漏不堪，让人撑不过十秒，随即将此事抛之脑后。该视频显示，一名男子将一瓶白酒与另外两种知名品牌白酒相比较，通过加水后观察浑浊现象，指出“浊变的”为粮食酒，“不浊变的”就是“假酒、化学酒、工业酒、酒精酒”，而饮用非粮食酒，会导致头痛、口感等严重不适现象。此段视频已由湖南金六福酒业有限公司呈报中国食品工业协会白酒专业委员会作鉴定，而中食协也就此事专门发文进行了说明、澄清。对于此事，青年白酒专家学者、中酒协标委会委员邹江鹏表示，不要轻易相信网上流传的一些方法，这些方法并不能完全准确的判定酒质量的好坏，反而误导了消费者。对酒体质量判定需要专业的设备仪器测定理化指标，以及长期训练过的品酒师评定感官指标，二者结合才能判定酒的质量和真假。当然白酒生产企业也需要提高自身质量管控能力，加大对品质的追求，不再让消费者认为喝到了假酒!与水接触产生浊变的原因，说到底，是与高级脂肪酸酯有关（如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等）。注意，该成分与白酒的感官品质高低无关。白酒企业可以自行选择是任其存在，还是后期处理。通过活性炭、硅藻土等材料进行现代化净化处理，应该是大家早已不陌生的一种技术，使用在各个领域。源坤教育（致力于白酒文化传播的教育机构）的杨宇老师也表示，“目前白酒为了适应加冰饮用的方式以及在寒冷地区销售的需要，引入了先进的物理性过滤技术，可以去除大部分高级脂肪酸酯”，有效防止浊变。稍有些酒类知识背景的从业人员都清楚：过滤技术是一把双刃剑，去除高级脂肪酸酯的时候也去除了一部分呈香的酯类成分，所以，于我，更多的是一种酿造风格的选择，而不是品质高下的衡量。大多数信奉这种简单粗暴的白酒判断标准的“砖家”，恐怕都没太接触过其它国际烈酒。葡萄酒可以观色估年龄，朗姆酒就完全不行，因为活性炭等后期过滤，可以剥去陈年老酒的色泽，呈现减龄的透明水白色；反之，也可因焦糖的添加，将年轻的新酒打扮得宛若几十年陈。中国白酒含有较高的乙醇(酒精)浓度，过量摄入乙醇对人体健康有害，降低烈性酒中的乙醇含量，倡导适量饮酒、健康饮酒、文明饮酒是国内外普遍认可的科学知识。改革开放初期，年3月22日，由原国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部等“一委三部”在贵阳召开的“全国酿酒工业增产节约工作会议”上，就提出“高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、粮食酒向果类酒转变、普通酒向优质酒转变”等“四个转变”和“优质、低度、多品种”的产业发展方针。可见，所有的增减，分寸皆在法律允许的范畴内处理。若以此通过表象求实质，此乃本末倒置，是会被玩死的！水释浑浊的把戏，十几年前肆爷在伦敦Vinopolis教人们做花式苦艾酒调酒时就已经玩得不要再玩了。水滴糖穿，获得乌佐效应称为法式苦艾酒冰水滴过糖块，共同流入盛着高度苦艾酒的杯子，液体便魔术般逐渐浑浊，引得一帮英国女孩兴奋尖叫，只恨自己不是男生，简直是把妹神器啊。原理其实很简单：法式苦艾含有八角茴香，水滴穿糖时，乙醇被稀释，酒精度下降，致使疏水性精油产生乌佐效应（OuzoeffectorLoucheeffect），酒液自然混浊了。明绿色不浑浊的波西米亚式苦艾酒而波西米亚或捷克风格的苦艾酒象女妖摄人心魄的眼睛，泛着神秘莫测的绿光，几乎没有什么导致乌佐的物质，因此即使稀释调配成鸡尾酒，也不浊变。后来玩嗨了，那时的我索性直接用苦艾酒水滴泉（AbsintheFountain）来给威士忌加水，因为可以通过小龙头逐滴控制，慢慢观察从澈至浑的渐进过程。有些威士忌出现了浊变，而有些完全没有。原因很简单：某些脂肪酸，酯类物及蛋白质，溶于乙醇，却难溶于水。威士忌小白会因此怀疑自己买到了次品或假酒。为了杜绝这种商业上的麻烦，很多威士忌蒸馏厂在生产时，直接冷冻酒液（单麦类一般在0度，调和类一般在-4度）滤掉了这些物质，来满足饮客对光艳通透之色泽的痴迷。因为不会浑浊就断定这款白酒必然品质低劣，不仅错误，而且可以说连白酒的酿造常识都尚未入门。而这种错误的鉴别技巧，只是“砖家”式论断的危害之一。更重要的是，大多数错误论调的背后，都伴随着夹带私货，误导大众的行为。就像那段视频里的小哥展示了兑水的效果后，立刻开始叫嚣“白酒不要喝低度的，50度以下不要喝”，这不仅是无知的说法，还是有悖科学常识及健康导向，害人匪浅的。白酒酿造过程生成醇、醛、酸、酯类等多种物质，酯类是白酒中香气的主要来源，白酒中的酯类物质已知的有80多种，其中，有水溶性、酯溶性、醇溶性，还有很多是醇水互溶性的，引起浊变的主要是高级脂肪酸酯(如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯);同时，高级脂肪酸酯并不是改善和提高白酒感官质量的主要成分。因此，白酒生产企业为了降低高级脂肪酸酯含量，一般采用两种方法：一是利用高级脂肪酸酯集中在蒸馏过程后期的特点，采用分段摘酒有效控制其含量;二是利用净化处理技术，采用活性炭、硅藻土等进行低温或冷冻过滤处理，可以有效降低酒体中高级脂肪酸乙酯的含量，防止酒体浑浊。因此，有些优质高档白酒加水也不会出现浊变，并且，目前也有白酒骨干企业以技术创新为基础，专门研发出可加冰加水饮用的优质高档白酒。另一方面，假如在纯酒精中(或以食用酒精为主体勾兑的白酒中)添加一定量高级脂肪酸乙酯成分，再加水降度也一样会浑浊。所以在成品酒中加水后酒体浊变与否，与勾调时使用的原酒和生产工艺有关，不是检验酒质好坏的科学方法和判定真假白酒的标准。那段视频里的小哥虽然理论都错，但有句话估计说到很多人心坎里了，“白酒卖的是故事，是营销渠道，不是瓶子里的液体”。打击面有点广，但无人能否认这也是一个侧面的部分现实写照。我国白酒产品分为三类，一是固态法白酒，即以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品典型香味的白酒。二是液态法白酒，即以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得基酒(或食用酒精)，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。三是固液法白酒，即以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。采用上述三种工艺任何一种加工生产，符合GB-《食品安全标准蒸馏酒及其配制酒》的规定，都是合格的白酒产品，不会对人体健康造成任何危害。因此，视频中以“加水不浑浊”，直接判定金六福“是假酒，就是化学酒、工业酒、酒精酒”，涉嫌对该品牌的诬陷和诽谤国家条规在哪里？执行监管有何效？领头酒企除了商业利益，是否该更多思索一些其肩负的社会责任？消费者们本只想乖乖地做一个沉浸佳酿的快乐酒仙，却在与生产者们斗智斗勇的过程中，一个个正在被迫练成各个行业的百科全书。每每想来，深觉中国白酒行业无论从立规执法、监督检测至宣传销售、文化教育，都是任重而道远！

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