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白酒的口感风味独特，由醇类、醛类、酯类、酚类、酸类等物质组成，无论是酿酒经验多么丰富的大师，酿出来的酒难免会有一些邪杂味，但是如果一种味道超过它的存在范围就是对白酒原本风味的一种伤害，特别是像酸、辣、苦、涩这几种味道，这些味道如果不做处理直接卖给消费者他们会认为买到的白酒是变质的或认为酿酒师傅技术不行，那我们该如何扭转这个情况呢？今天为大家介绍白酒除杂的4大诀窍：白酒酸味的防止解决措施1、减少杂菌污染，白酒的开放式生产，不可避免会有大量微生物入侵，而酸是微生物的代谢产物。因此，在各种微生物的作用下，使酒醅中存在大量有机酸。同时，造成糖分损失和酒精损失；2、根据季节变化，严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理，控制好发酵品温；3、辅料用量勿过大；4、摊晾时间不能过长；5、发酵时间要足够，加强发酵时间内的窖内管理，严禁粮皮因裂口而造成杂菌大量侵入生酸；6、用消毒剂杀菌、用防腐剂控制酸度和用抗生素抑制细菌的生长；7、保持一定的贮存期，能使酒味香、协调柔和，有助于防止酸味突出。其实，白酒中有酸味是因为白酒在制作过程中操作方式的不当而导致的，酸味和其他的味道一起共同组成了白酒的芳香，但是酸味需适量，这样才能避免酒味粗糙，不至于影响白酒的“回甜”感。白酒辣味的防止解决措施白酒中醛类含量越高白酒越辛辣，品质自然也更差，大多数酒厂会选择勾调、陈酿等方法降低白酒辛辣感：1、勾调通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。2、陈酿刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。3、催陈设备催陈设备可以过滤白酒中的生料味、邪杂味、酒精味、辛辣味，防浑浊，消杂味、促老熟、去水味酒精脱臭去杂。白酒苦味的防止解决措施1、加强辅料的清蒸处理，以排除邪杂味。2、合理配料，应保持适宜的用曲量、酒母量和蛋白质量。3、控制杂菌，应低温发酵，降低酸度。4、掌握好蒸馏，采取合理上甑，缓慢蒸馏。5、加强勾兑，白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故除严格掌握工艺条件，减少苦味物质大量生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。白酒涩味的防止解决措施(1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调。如：适当控制入池淀粉含量，降低入池温度，控制用曲量，防止升温猛：严格使用95℃以上的热水打量水：坚持缓慢装甑，缓火蒸馏；量质摘洒；重视窖泥的养护；提高大曲质量；搞好坏境卫生；(2)降低酒醅内单宁的含量；(3)严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成。酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。

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