有人认为酒既然是一种产品，则应该是每年、每批、每罐酒的质量均非常稳定，即不必要什么勾兑和调配。其实这是一种误解。

试想，酿酒的过程是将原料及糖化发酵剂中的各种成分经过诸多工序才变为产品的上百种甚至几百种成分的，其间有许多物理作用和化学作用。

尤其是以微生物参与的许多酶的生物化学作用相当复杂、微妙，即使是中国人对绍兴酒和茅台酒、日本人对清酒、法国人对葡萄酒和白兰地、德国人对啤酒等酒类的酿制机理，至今还存在不少难点和疑点。

就像我们人类的生命活动一样，即使是在每天的食物种类和数量及质量相同的情况下,你能说消化过程等新陈代谢活动就无差异吗？

生命科学是一门很深博的学科，一切生物包括植物、动物、微生物的生理、生化活动与一般的物理和化学变化大不相同。

即使是用无生命的材料加工而成的产品，例如制作竹椅，那也未必百分之百的每只一样的合格。

但酒类生产的优势是可以采用勾兑调配的这一有效的手段。

在白酒生产中，通常使用勾兑及调味这两个词，所谓勾兑是将大宗的酒与小量的酒掺和，是粗调;所谓调味，是在勾兑后再作仔细地调整，是微调。

那各种酒的勾兑调配情况有不同吗？回答是肯定的。其原因和具体情况如下。

(1)原因

①原料的不同例如果酒、白兰地和老姆酒的原料是果类和糖蜜,其成分比较简单;而黄酒、白酒等均以粮谷为原料，含有较多的蛋白质等成分，生产过程中的物质变化较为复杂，所以各批产品之间的差别也较大些。

②生产工艺及微生物种类不同例如果酒、白兰地及陴酒生产中只使用酵母，发酵形式为单式发酵和单行复式发酵;而黄酒和白酒是平行复式发酵，由霉菌、细菌及酵母等各类微生物参与作用，黄酒和白酒使用的曲类及其他发酵剂之多，是果酒和啤酒等所无法比拟的。

通过实验比较，黄酒和白酒的工艺条件最难以控制。因此，黄酒和白酒各批产品的质量差异也较大。

③生产各类酒的机械化、自动化程度不同葡萄酒和啤酒生产的技术水平较高，尤其是啤酒，自冷麦汁制成后的工序，均在二氧化碳保护下的无菌环境中进行的。

而黄酒和白酒的生产，除某些工序已实现机械化外，大多采用人工操作，受外界影响较大，可控程度较小，当然也有少数黄酒厂及白酒厂的机械化程度已较高;原辅料的波动也较大;制曲、制酒的温湿度及菌系受自然条件的制约较大;白酒蒸馏过程中的各段酒的质量差别也很大。

加上一些中小型白酒厂贮酒容器多为缸或坛，可以说每坛、缸酒的质量都存在差异，因为每个坛、缸的透气状况都不同。

即使是采用大容器发酵、贮存的黄酒和白酒，每个容器中的酒质也有差别。

再如啤酒生产中的大型发酵罐，也有“三传一反”及微生物生长动力学和酶动力学所引起的种种区别，同样会使成品酒的质量很难保持绝对稳定。

所以，如果将酒质各异的各坛酒单独出售，岂不是欠明智的原始作法吗?

那么，各类酒的勾兑调配操作又有什么不同呢？

(1)白酒有人说白酒“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”。这句话有一定道理，当然生香还有原料、制曲等多种因素。

所以白酒自蒸馏至出厂，其间要经1~3次勾兑和调味，有人将这种操作视之为“艺术”

(2)威士忌和白兰地的勾兑和调配，国外有名的佛尼威士忌，就是由专门的勾兑商将40个不同的威士忌勾兑而成的。

白兰地的勾兑和调配，通常从以下三方面进行。

①不同原料生产的白兰地，按本产品的典型风格标准，以一定的比例进行调配。

②贮存于新、旧木桶及大小不同木桶的白兰地，按一定比例进行调配。

③同一酒龄或不同酒龄的白兰地，按国家对各档次产品老龄酒及幼龄酒贮存年限的规定，进行调配。但其比例并不固定，可按酒质灵活掌握。

为改善白兰地的口味，还可以加人少量的糖浆。

(3)黄酒黄酒也是将各坛酒掺合后装瓶的。过去上海的黄酒商也熟于此道，他们将各坛酒加以勾兑后才出售。但总的说来，黄酒的勾兑工作还未较深人地开展起来。

(4)葡萄酒葡萄酒在出厂前，为使产品的色泽、口味及糖、酒、酸度达到规定的指标，须进行调配。

例如甜葡萄酒，要添加糖浆或砂糖;酸度不足时要以柠檬酸加以补充。例如有的获得国家名酒称号的红葡萄酒，就是用7种葡萄原酒以不同比例调配而成的。

通常还以经离子交换树脂处理的水及食用酒精来调整葡萄酒的酒度。

(5)啤酒啤酒在过滤时，通常由各罐来的酒经合流器混匀后，再进入过滤机，这实际上也是一种按比例的调配方式。

目前，进行高浓度发酵的啤酒在灌装前，也要在酒中按规定比例充人含二氧化碳的无氧无菌的冷水。

实际上，尽管人们如此煞费苦心地进行勾调，但仍然不可能使每一种产品的质每日、每月、每年不变。

而如果能求得相对的酒质稳定就不错了，因为影响酒质的因素实在是太多了，酒的成分也实在太复杂了。