贵州酱香白酒九境台｜酒为何要勾兑？？？“勾兑”这个词为我国白酒行业所专用，是生产成品酒的一道重要工序。国外称其为调和或调配。因为饮料酒是由酶、酵母等多种微生物在一定温度、压力等条件下，将原料中的各种成分经过多种生物化学作用，以及物理和化学反应逐步变化而成的。

这一过程看似简单，实际上极为复杂，有些机理至今尚不清楚，因此每批次投料后出来的“产品”，其质量都有差异，品味风格都不完全相同，可以毫不夸张地说，人们不可能在不同批次投料生产出的酒中找出百分之百相同的酒。

而要作为一个定型的产品在市场上销售，就必须使产品基本上保持固有的稳定的风格特点，这就要借助勾兑技术。例如我国的品牌白酒，每一个定型牌号的酒都含有几十种甚至几百种成分，如何使这些不同种类的物质在种类、含量及相互之间配比和谐，从而达到色、香、味、口感等符合既定品牌型号的要求。这就必须要进行合理的勾兑，否则，要想保证产品的稳定合格简直是不可能的事情。

不同类型的酒勾兑的方式方法也不同。比如啤酒，在过滤时将不同发酵罐的酒打入“合流器”混合后，再进入过滤机过滤，这种勾兑方式是比较简单的；葡萄酒的质量除了酿造工艺技术条件的影响之外，所用的葡萄品种、产地、年份、树龄等因素都十分重要，因此，每批发酵完的原酒都分别打入许多有编号的贮酒罐内，调酒师对每一罐原酒都要进行感官品尝和理化测验，根据品酒师多年的经验和理化分析数据，借助计算和电脑设计，决定将哪些编号罐里的原酒用多少量调配在一起，使混合形成的新酒在色、香、味、质感等风格上与上市品牌基本一致。再做后处理包装上市。

我国的白酒界有“生香靠发酵、提香靠蒸馏，成型靠勾兑”的说法。‘所以白酒自蒸馏取酒液至出厂，其间要经过1～3次勾兑和调味，有的白酒，在蒸馏过程中除了采用“掐头去尾”的接酒手段外，对中馏段的酒液，也采取分段、量质滴酒，分别贮存的措施，为下一步的勾兑准备丰富的酒源f同时还要制备各种特异的调味酒，调味酒是各种香气或滋味的酒精浓缩液，据不完全统计有十几种。

每批白酒的勾调，往往由多名调酒师根据经验和知识，在对各坛酒进行品尝的基础上，并借助各种理化、生化测试数据和微机技术，设计出勾兑方案，并在实验室勾兑出小样，只有小样被充分认可后，才能进行正式大生产勾兑。所以勾兑酒是一项技术含量高的工作，也是一种艺术，没有一定功底和办事马虎的人是难以胜任的。勾兑本来是制酒工业中一道正常的工序，但有些无德之辈用来造假酒，他们用酒精、香精、糖精、色素和水调制“三精一水”伪劣产品，蒙骗广大消费者，以至于在业外人士中形成一种错觉，以为勾兑就是做假，勾兑酒就是假酒，这是对‘勾兑”一种莫大的曲解。