DSP广告投放运营招聘QQ群 http://www.guanxxg.com/e/wap/show.php?classid=34&id=1591355
豉香型白酒以广东石湾酒厂生产的特醇米酒为代表，其风味质量要求是“玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净”。经肥猪肉浸泡贮存而得产品。玉冰烧即肉冰烧。该酒产于广东珠江三角洲。其香气由米酒的基础香及浸泡肥猪肉形成的被称之为豉香的主体香组成，所说的豉香味即类似豆豉的香味。玉冰烧的工艺及酒精含量，有4个明显特点。一是虽使用俗称为大酒饼的小曲，但如前所述，其糖化与发酵的方式不同于一般小曲酒；二是发酵期比一殷小曲酒长，为15~20天；三是用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序是形成典型香的关键；四是蒸馏后的混合酒精含量为31%~32%。它以大米为原料，蒸煮、冷却后加入适量水及20%-22%的大曲饼，在28摄氏度左右半固态下发酵约20天后，酒精含量达12%vol-14%vol；蒸馏得31~32摄氏度的酒，俗称斋酒；转入俗称为埕的多年浸泡酒肉的陈年肉缸，并加入经加工的一定量肥猪肉浸泡30天；再过滤、勾兑后即为成品酒。1、传统生产工艺（1）蒸饭使用水泥锅蒸饭，每钢先加水~千克。通蒸汽煮沸后，倒入大米千克。加盖煮沸时即行翻拌，并关闭蒸汽阀。待米粒吸足水分，开小汽焖20分钟。要求饭粒熟透、无白心。（2）摊晾、拌曲用铁铲将米饭装入松饭机，打松后摊于饭床，或用传送带鼓风摊床降温。夏天晾至品温35摄氏度以下，冬天为40摄氏度左右后，拌入曲粉。曲粉用量为大米的18%~22%。然后将物料收集成堆。（3）入坛(埕)发酵入坛前先将坛洗净，每坛注入清水6.5-7千克。再装入5千克大米的饭，封闭坛口，入发酵室进行发酵。室温应控制在26~36摄氏度，并注意控制品温，特别是前3天的品温，应在36摄氏度以下，最高也不能超过40摄氏度。发酵期夏天为15天，冬天为20天。（4）蒸酒使用改良式蕪馏甑蒸酒，每甑进千克大米的醪。蒸取的酒头及酒尾入下-锅进行复蒸。（5）肉埕陈酿将蒸取的中馏酒装入肉埕(坛)，每坛装20千克，并加入2千克肥猪肉浸泡3个月后，把酒倒入大缸或大池中，自然沉淀20天以上。坛中剩余肥猪肉可加新酒再浸。（6）压滤包装待缸或池中酒液澄清后，取样化验及勾兑。在认定合格时，除去液面油脂，将中间部分的澄清酒液泵入压滤机过滤后，包装出厂。近年来已试用容量为50吨的发酵罐发酵，投料量为大米，用曲量为大米的20%，大米加水量为%。发酵品温控制在28~34摄氏度。室温在20摄氏度以下时可不冷却发酵醪。而出酒率高于传统的坛内发酵。成品酒仍可保存原有的玉冰烧风格。2、机械化生产工艺（1）大米蒸煮①预煮：蒸煮过程用卧式连续蒸饭机来完成。当米粒用输送装置送到主机后，即洒上65-80摄氏度热水(或冷水)，然后用0、1-0、25MPa蒸汽加热，让米粒充分吸水膨胀，吸水率20%~25%。②主煮：随着筛带运行的带动，米粒随之移动，继续喷洒水和蒸汽，淀粉继续吸水膨胀，随着温度升高，淀粉网状结构发生变化。③后熟：再喷洒热水和蒸汽，使米粒充分糊化，饭粒爽身。松饭冷却，用打饭机打散饭团，使其疏松透气，鼓风迅速冷至适温。蒸饭时间30~45分钟。（2）加曲米饭冷却后用加酒饼机加入20%(对原料)的酒饼粉，机械拌匀，用输送带送入发酵罐。（3）糖化发酵从蒸饭机出来的加入酒饼的米饭，不经固体糖化阶段，随即加入对原料大米为1：(1、4-1、6)的清水，控制发酵温度在28~35摄氏度，发酵期13~18天，成熟醪酒度达10%vol~14%vol。做好发酵期间的温度，发酵现象等记录，搞好清洁卫生。发酵罐为不锈钢制，容量为10-50吨不等，罐中安装出醪管、水管、冷却管、蒸汽管，和测温装置等。（4）蒸馏用釜式蒸馏器，直径为1.5米，体积为40.6平方。开始加热，约20分钟后出酒，不截酒头，一直蒸至30%vol~38%vol，再继续蒸至5%vol作酒尾。蒸馏时间约2小时。根据国标和企标，如指标不合格，可在蒸馏操作中加以控制。如总酸过高，可把酒度接高点，再兑水降度；如杂醇油过高，可截去部分酒头：总醛过多也可用此法。（5）酝浸与勾兑①肥肉的处理：购回的肥猪肉要新鲜膘厚，除去瘦肉和猪皮，切成长方条块，中间划几道浅沟。用蒸汽煮至刚熟，摊晾后放入40%vol米酒中去腥陈化1月，然后取出放入斋酒池。浸肉过程要防止肥肉与空气接触，以免产生油臭或油哈味。②酝浸陈化斋酒酝浸期：刚蒸出的米酒浑浊而且辛辣味重、剌喉，要静置-、段时间才浸肉。斋酒池中一般放入酒量1/4的新猪肉，静置10~20天，便可分离表面油质及酒脚，使酒基本澄清和初步醇化。陈肉酝浸期：这是酝浸工艺中的重要一环，有三个作用。一是肥肉中微量的可溶性蛋白质能凝聚酒中微粒，使酒迅速澄清；二是少量脂肪酸溶解于酒中，加速醇化，使酒柔滑；三是肉脂肪缓慢降解，生成脂肪酸与米酒中的各种醇类化合物及芳香酯(如二元酸二乙酯等)，这种酯类与米酒本身的香气成分互相衬托，形成突出的豉香，使酒的风味别具-格。酝浸陈化约1个月，肉与酒比例约为1：4。为适合更多消费者的口味，浸肉时间和肉酒比现有所调整，油哈味减少。澄清：经酝浸工艺后，利用自然沉降的重力作用，酒中的微粒静置沉淀，并继续陈化。此段时间7~10天。③勾兑调味：对不同时期的新旧酒和风格有别的酒按适当比例勾兑调味，勾兑时旧酒比例一般为1%~2%。

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lkzp/7128.html