芝麻鸡制作工艺

一、选材

黑爪小公鸡最好或者蛋鸡，2.5斤左右。

二、腌料

1、五香料：八角15克、白芷10克、桂皮8克、干花椒50克（一半青色的一半红色的掺在一起），香叶15克。

2、五香盐制作：盐10袋加入上面五香料拌匀，上锅小火慢炒，炒制出香即可，倒出摊开，冷凉透，放入味精克和五袋盐焗鸡粉（小袋）充分拌匀。

三、腌制

鸡洗干净，用拌好的五香盐使劲搓一下鸡的内外，放入容器里至少腌制十小时，第二天使用时，用水把腌好的鸡内外冲洗干净，洗去盐，然后上灶，冷水下锅，焯水5-10分钟，再用凉水冲凉备用。

四、卤水调制

1、调料：味精克、鸡精克、鸡汁克、盐克、菜籽油克、浓高汤25斤。

2、香料配方：白芷8克、桂皮5克、干花椒30克、八角20克、陈皮20克、草果6克（约两个）拍碎去籽，香叶5克、白蔻10克、干红小米辣椒克。

3、辅料：大葱一颗、拍蒜10克、姜片15克。

4、制作：所有香料加入热水和50克高度白酒，浸泡半小时，然后过滤焯水，去渣，除异味，然后沥干水分。锅洗净，下入菜籽油，烧至七成热，下入大葱、拍蒜、姜片煸香，再下入香料，快速翻炒，炒出香味，小火慢炒，然后倒高汤，改大火烧开，然后下入准备好的调料，尝味，然后大火烧开即成。

五、成品卤制

1、把准备好的鸡放入卤水中，小火加盖子卤约40分钟，（期间可以用筷子戳一下，不费力插进去就可以啦，立马捞出，否则口感不好）捞出，挂在通风处，自然风干，表面吹干（可用风扇吹）。

2、打几个鸡蛋，蛋清蛋黄分开，取蛋清打匀，然后把蛋清均匀抹在风干的鸡身上，然后撒上生芝麻（注意要生的），然后再挂起来继续风干或者吹风机风干，这样芝麻才能彻底裹在鸡身上。

3、风干后，走菜之前，油烧至七八成热，用热油均匀淋在鸡身上的每个部位，淋至鸡表面发黄，皮发涨变脆后就可以啦！一定要淋到每个部位，要均匀。

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