酱香型白酒的酿造已传承数百年，被称为中国白酒工艺的活化石，年被列入“国家级非物质文化遗产”，以复杂的酿造工艺，苛刻的酿酒环境，以及对人体健康的低损害度，被称为中国白酒中的贵族香型。其中酱香白酒生产过程中常常流传一组数字“”，你是否知道其中的含义呢？实际上“”酿造工艺是酱香型白酒酿造的生产标准和基本工艺特点，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。历经如此淬炼，形成独特的酿造风格，以此为标准和程序生产的才是正宗的酱香型白酒，才会造就酱香白酒的酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香的风格特点，展现了酱香酒的千古风华。“1”是指一年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次总共需要一年的生产周期。“2”是指两次投粮。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年生产周期中，分两次投料，第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九，下沙的投料量占总投料量的50%。第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不在投高粱。“9”是指九次蒸煮。在第一次下沙（投料）的时候清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到常说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。“8”是指八次发酵。在酱香型白酒的酿造期间，从第三轮起不再投入新的粮食，但是由于原料较粗或粉碎，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。“7”是指七次取酒。在酱香型白酒酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕后在对酒槽进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖等流程。如此周而复始，每月一次，共需经历七次取酒。每一轮次的酒体各有特点，其中第3、4、5轮次的酒称为大回酒。经过“”酱酒生产工艺后，就需要经过漫长的封坛存放，因传统的陶坛透气性好，空气中的氧气能进入坛中，与酒产生微氧循环，使得陶坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。在有效保存许多有益香味物质的同时，排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒的不愉快气味，使辛辣味减少，酒体变得更加柔和醇厚，幽雅芳香。一年时间通过两次投粮，生产七个轮次的白酒，再用七个轮次的酒在陈酿后勾调，历时五年后方可出厂。我们的酱香酒坚守传统酿造工艺，选用本地优质高粱、小麦、水为原料，利用茅台镇得天独厚的自然环境，严格按照“”生产工艺酿造，每一瓶酒都是经过纯粮固态发酵而来，不添加任何香精、甜味剂、粘稠剂等外来添加物。由此酿造而成的酱酒，入口饱满醇厚，香气幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久，彰显出酱香典范。常说的坤沙、碎沙、翻沙和窜沙是啥意思？常说的坤沙、碎沙、翻沙和窜沙，其实是指酱香酒白酒的四大种类，其他香型的白酒一般不存在这种说法。这里面的沙，不是说沙子的意思，酿造白酒里面和沙子没一点关系。“沙”是代表高粱籽。，大曲酱香工艺。坤的方言谐音“捆”或“浑”，完整、整个的意思，沙是高粱。坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱酿酒。但不是%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率。坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种。有一种说法叫“正宗坤沙酒，好喝不上头”，说的就是酒的品质好，口感好。关于坤沙工艺，有一组典型的数字“545”，代表的意思是：一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食酿出一斤酒。最后这个5斤粮食一斤酒不准确，应该和前面的7次取酒结合起来理解。，麸曲酱香工艺。是指用%的碾碎的高粱进行酿酒。可以理解为酱香型白酒的速成工艺，相对于传统的坤沙一年的周期，碎沙酒的周期则要短得多，而且出酒率还要高很多。因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”，也不用经过多次高温发酵，通常2-3次就可以把酒取完。当然口感要比坤沙差一点，不过也很不错。，这就是属于投机取巧的做法。一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造出酒。这种工艺的周期更短，酿出的白酒，带有一点点坤沙酒的口感和香味，但是经不起推敲和品鉴。，又叫串香。也是用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒。可以理解为，食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡，身上沾了一些坤沙酒的气息，仅此而已。本质上是酒精酒，却“伪装”成粮食酒，典型的名不副实。整体酒的品质和口感来说，坤沙酒最好，碎沙酒次之，翻沙酒是入门级，窜沙酒不入流。从酿酒周期来说，坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞窜沙酒。从出酒率来说，坤沙酒＞碎沙酒＞翻炒酒，窜沙酒不说出酒率。从价格来说，坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞＞窜沙酒。

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