分子料理（moleculargastronomy）这一概念其实并不是由某位大厨提出的，而是在年，由物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国化学家艾维·提斯首次提出，后者被称为分子料理之父。

艾维·提斯在读博期间“不务正业”地走街串巷搜集民间的各种烹饪技巧，而后在实验室对这些流传下来的经验进行实验验证，并以分子与物理烹饪法作为论文主题，顺利拿到了博士学位。因此，当时的分子料理其实就是基于民间烹饪经验，结合科学方法对其进行分析改良的技术。这就打破了以往烹饪全凭经验，缺少靠谱理论依据的局面。

分子料理，被视为全球最为奢侈的美食之一，诞生于西班牙。与传统的料理不同，分子料理是指在食物烹饪过程中，加入不同的物质，制造出各种奇特形状的食物，通俗点讲，它就是做出的食物从外表上可以欺骗食客们的视觉，然而吃下去却是满口惊喜的食物。

“分子美食”是近几年在国外噱头十足的一个厨艺概念，在世界各地的顶级餐厅中屡屡见其身影，尤其被评选米其林星级餐厅的评委们所热爱和惊叹。

“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。”这就是分子料理的科学原理。

尽管这些分子料理的分量看起来也是“分子级别”，但是它们的外观和口味或许有其独到之处。那么，这些看似高端的烹饪方式究竟又包含多少真材实料的技术干货呢？

01、做分子料理的基础工具

分子料理的工具也不是常见的锅碗瓢盆，而更像是科学试验的针筒、试管、量杯等。利用一些化学分子的特性，可以制作出各种味道的泡沫酱汁，或者伪装成鱼籽的各种液体或酒类。这种超乎想象的菜品令人瞠目结舌，也让厨师摇身一变变身为魔法师，变出一道道令人惊奇的菜品。

滴管

可用于少量制作分子料理中的人工鱼子。

红外温度计

它能够快速而准确地测量食物的温度，于传统的厨房温度计相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低温烹饪的必需品。

虹吸瓶

即是改良的奶油瓶，它既可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，载入二氧化氮，能使含黏化剂或是稳定剂的液体快速形成慕斯、泡沫等形态。

勺子称

它主要用于精密测量，可以精确到零点几克，是称量分子料理原料必不可少的工具。

鱼子盒

由很多针孔、一个针管组成。它使一次性制作一百颗左右的人工鱼子成为可能，特别是小的鱼子。

意面管

它可以使含有胶化剂的液体形成意大利面条状，增添食物的趣味感，由非面条口味的面条带给食客惊喜。

杜瓦瓶

它是双层保温，能做到热隔离和冷隔离的容器，是装载分子料理中常用到的液态氮的专业容器。

注射器

用于液体的转移。

烟枪

它可以使食物在短短的一分钟内达到烟熏的效果，而且不同的烟粉可以产生不同的口味，比如说木香或者鱼香。

水浴锅

它是一种恒温，并能调节温度的加热器，一般用于真空低温烹饪、和虹吸瓶的保温。

真空塑封机

它在食物保鲜上已经得到广泛的应运，也是真空低温烹饪必不可少的机器装备。

冰淇淋机

这种冰淇淋机能保持水果的原味，能快速地制作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感独特、十分细腻。

还有其它如过滤网、量杯、孔大点的漏勺等基础工具这里就不一一列明了。而这里也并未列出分子料理所需要的厨房常见设备。

02、做分子料理的食品添加剂

分子料理的特别之处就是把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合，或改变食材分子结构再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。

Agar——琼脂

琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途。它是一种可溶解的多糖体，可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷的液体，不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间。它也分子料理的重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。一般而言，琼脂和液体的比例为1.5:，当然这也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。而琼脂也是有益于人体健康的，它可以降低胆固醇和调节消化系统。

Algin——褐藻胶（海藻酸钠）

顾名思义，它就是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。

AcideCitrique——柠檬酸

用来使原料酸化的一种食用添加剂。

CalciumLactat——乳酸钙

乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。

Gellan——结冷胶（也叫明胶）

由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用，广泛的应用在食品中。所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。其不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。

SojaLecithin——大豆卵磷脂

大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在工业中也是应用广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以融为一体。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体，可以产生结构稳定的泡沫，使蔬菜汁也产生像奶泡一样丰富而稳定的泡沫，或使水油可结合，不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。

SodiumAlginate——海藻酸凝胶

粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西。

XanthanGum——黄原胶（也叫玉米糖胶）

黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素，在冷热都可以很好地溶解于液体中，温度趋于稳定时。含黄原胶的液体会黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液体中稳定下来。在分子料理中它主要用于慕斯的制作，用于增稠、乳化，也可用于油水混合。其也对人体无害，但是个别情况会引起过敏。

以上原料是分子料理的入门原料，其他的常用原料还包括：果胶、麦芽糊精、白蛋白等，这里也不一一列明了。

03、做分子料理常见的4种手法

简单来说，分子料理就是将科学理论运用到美食烹饪中，开发出新的食品体验，并在过程中保证食品的美味性与安全性的新型烹饪技术。

一、真空低温慢煮技术

低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，然后放入恒温水浴锅中，以65度左右的低温进行长时间炖煮的烹饪方式，在两个方面与传统烹饪有着明显的区别：

1、将生材料放置于密封真空袋中。

2、使用特别调控的恒温环境进行慢煮。

真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程起到锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法能够让材料保持原味而且更富有营养；同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效的从水或蒸汽中吸收热量。

当然烹饪鱼类，肉类，禽肉类时精确的控制温度环境是相当重要的。

使用机器：

恒温水浴锅（温度设置一般要满足20－99度之间）和抽真空塑封机。

真空低温烹饪的优点：

最低程度地减少水分和重量的流失

保留食物的原味和香料的香味

保留食物的颜色

减少食盐的使用，或者可以完全不用

保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水

比蒸、煮更能保留维他命成分

不需要油或者只需要极少的油

保证每次烹饪的结果都是一样的

操作：

因为细菌的生存的理想温度是4--65度，真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水份和口味的流失。

但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的。下面是分子料理大师ThomasKeller给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表：

西冷牛排59.5度45分钟

鸡腿64度1小时

鸭胸60.5度25分钟

羊排60.5度35分钟

猪里脊80度8小时

猪其他82.2度12小时

鹌鹑64度1小时

小牛牛排61度30分钟

鹅肝68度25分钟

吞拿鱼59.5度13分钟

三文鱼59.5度11分钟

龙虾59.5度15分钟

普通鱼类62度12分钟

大师的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查，因此依照此表操作基本可保证食品卫生安全。

二、液氮速冻技术

分子料理技术要善于将具有相同挥发性分子的不同原料配在一起，加强刺激鼻腔内的同类感觉细胞，用液氮或其它方法改变食物形态，形成特殊的口感和异常的造型。

此外，改进传统菜肴烹饪方法也是分子厨艺所追求的，比如低热量生产炸薯条（无脂肪炸薯条），采用一种添加剂在水中操作，为此要将水的沸点提高到℃。有的专家甚至还夸张地用木薯来做薯条，那样可以令薯条长时间保持松脆。

分子料理技术的重要工艺手段之一是液氮的应用，利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，香气便更容易释放出来，吃的时候稍微解冻，表面就会十分生脆。

速冻冰淇淋

厨师用液氮制作冰淇淋的特写镜头

原料：

奶油、各种口味果酱。

制作：

1、将淡奶油入虹吸瓶。

2、将虹吸瓶内的淡奶油挤入液氮中。

3、使其冷冻，捞出。

4、配上果酱即可食用。

小提示：

制作过程中注意食品保冷。因液氮温度极低，请操作者带好护具，以免冻伤。

三、泡沫技术

泡沫技术得益于奶油瓶，这种快速制作奶油的瓶子，就是把液体奶油装入瓶中，再装入NO2Patron气体，就可以挤出奶油了。

虹吸瓶

虹吸瓶是奶油瓶的改良版本，它不仅可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，根据不同的胶质和胶质的多少，它可以做成想慕斯一样比较结实的口感，或者象奶油一样比较轻盈的口感。它也可以最大程度地保留原料的香味。

其它工具

当然制作泡沫也可以借助其他的工具，比如说我们常用的手握式搅拌器，奶泡搅拌器等；而在原料中一般还需要添加一些胶质，比如说鱼胶、淀粉或者植物胶质大豆卵磷脂等。

冰冻巧克力云

材料：

黑巧克力85克，水毫升，大豆卵磷脂2克。

制作：

融化水和巧克力，入冰箱冷却，加入2克大豆卵磷脂，用电动打蛋器、打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，可以和草莓一起享用。

酱油泡沫

材料：

水毫升，酱油毫升，大豆卵磷脂2克。

制作：

将所有材料放一起用电动打蛋器、打碎器打起泡沫，可以和寿司一起享用。

四、凝固技术

对食材液体添加不同的食品添加剂，使食材形成不同程度上的凝固的一种技术。

葡萄酒醋珍珠

制作：

1杯橄榄油冷冻30分钟，加热克葡萄酒醋，2克琼脂加热溶解，用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中，即可形成一粒一粒珍珠。

甜瓜鱼子酱

原料：

克甜瓜汁、克水、2克褐藻胶、2.5克乳酸钙

做法：

1、先把80克甜瓜汁和褐藻胶混合，再和剩下的甜瓜汁混合，放在一边。

2、在一个表面比较大的容器里把乳酸钙和水混合。

3、将褐藻胶甜瓜汁溶液倒入鱼子盒的针管内，然后推动针管、滴入盛有乳酸钙溶液的容器中。

4、一分钟后，捞起来，然后过清水，再捞起来，盛盘即可。

白巧克力面条

制作：

在克水里加入2克琼脂，混合溶解后，再加入85克白巧克力、15克椰子甜酒加热融化白巧克力，然后用滴管抽取挤入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷却3分钟，再挤出来即成面条.

把液体包裹在薄膜中

酸奶球

制作：

1、把水毫升，海藻酸凝胶2克，奶80毫升，乳酸钙2.5毫升，酸奶克搅匀。

2、另取一容器，加入水和2克海藻酸凝胶搅匀，入冰箱冷却15分钟。

3、用勺子把酸奶混合物轻轻舀入容器中，会慢慢下沉，表面渐渐凝结，等3分钟再轻轻舀入清水中即可。可和水果一起享用。

总结下来就是混合了乳酸钙的液体去洗个海藻酸凝胶的澡。一定要注意，成品异常易破。

增加浓稠

快速奶昔

制作：

把克草莓，15克糖，克奶，6个冰块，2克玉米糖胶用搅拌机打碎即可，各种水果都可使用。

五、胶凝技术

胶凝作用，是指溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶（冻胶）的过程，可看作是溶胶聚沉过程中的一个阶段。

在分子料理中的呈现是这样的：食物风味因子+海藻酸钠，做出像果冻一样的食物。

来源：行走在研咖路上的小研。图片来源：千图网

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