#野菜如何清洗烹饪#

山野菜长期生长繁衍在深山、草原等自然环境中，生命力强，天然无污染。山野菜入菜，具有质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点。

山野菜具有很高的营养价值，含有大量人体需要的脂肪、蛋白质和维生素A、B1、B2、C、D、E等多种矿物质和微量元素。山野菜近80种，主要有蕨菜、薇菜、猫爪子、猴腿儿、刺嫩芽、刺拐棒、鸽膀子、小叶芹、大叶芹、山胡罗卜、萎灵仙、梗匙芽、四叶菜、山玉米、山辣椒、桔梗、豆拌菜、柳蒿芽、婆婆丁、蜇麻子菜等等。

山野菜干制的一般工艺

1.工艺流程

原料选择→清洗→整理→护色→干燥→后处理→包装→成品

2.操作要点

（1）原料选择。

原料质量的优劣，关系到产品的合格率和经济效益。山野菜干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废山野菜弃物少，可食率高，成熟度适宜，形状大小、长短适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。

（2）清洗。

用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。

（3）整理

除去及、核、元、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分，去除原料的外皮，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。去除山野菜的外皮，可提高

（4）护色处理。

脱水山野菜一般以烫漂处理护色，有的原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色，主要是控制非酶褐变。烫漂，又称热烫，预煮等，是一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制酶褐变的方法。

(5）干燥。

最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波下燥。

(6）后处理。

山野菜原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需经过回软，挑选和压块等处理才能包装。工.回软。也称均湿或平衡水分，由寸：山野菜种类不同，干燥过程热风分布不均匀或原料切分、辅料不均匀，往往使产品的含水量各有差异。所以，待产品稍稍冷却之后，应立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持1-3天，使干制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和贮运。IⅡ.挑选。在回软前或回软后剔除产品中的粹粒、杂质等，然后倒人拣台上，拣除不合格产品。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。Ⅲ.压块。主要针对脱水菜。叶类山野菜脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以，有的需经过压缩，压块一般温度为60—65℃，适当控制湿度，压力采用0.2—0.8兆帕。——般在山野菜干燥刚结束时趁热压块。

（7）包装、贮藏。

一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋盛装，每箔净重20千克。零售包装以克、克等包装，再用纸箱外包装。产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。

（8）复水。

脱水菜在食用前必须先行复水，方法一般是先把脱水菜浸在12-16倍质量的冷水里，经过半小时，再迅速煮沸并保持沸腾5-7分钟，复水以后，再按常法烹调。

罐藏

1．原料分选、处理。选择新鲜幼嫩野菜，用流动净水冲洗干净、沥干、整条。

2．预煮、漂洗。处理好的原料倒入浓度为0．2％，pH5．0的氯化锌沸腾溶液中3—5秒，灭酶、护色、软化。再用流动水浸泡、冲洗、冷却，去净其表面褐色鳞毛及表面粘液。

3．装罐、加汤汁。原料按级装入克罐中。汤汁含柠檬酸0．15％、食盐1％、CaCl20．1％。煮沸过滤于80℃以上灌入。

4．排气、密封。热排气，中心温度达80℃以上密封。

5．杀菌、冷却。杀菌式为℃，分段冷却至37℃。

6．检验、成品。成品送入25-28℃保温库中保温5—7天，其间进行抽检，剔除不合格产品。保温后抽样做细菌及理化指标检验，合格后贴标签、装箱、入库。

速冻

1．原料选择、处理。选择幼嫩、新鲜、粗壮无虫蛀的野菜，清洗干净泥土、杂质等。

2．漂烫、冲洗。在浓度为0.2％的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度，必要时可加入0．5％柠檬酸调节pH值至6.0。漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。

3．整理、分装、沥水。冷却后的野菜去掉茎条下部较老的部分，应去净叶上的鳞毛并洗净表面粘液。按规格、重量整齐码入底带小孔的冷冻盘内，沥干水分。

4．预冷、冻结。野菜带盘预冷至0℃，再放入-30℃速冻机内凝结至中心温度达-18℃。

5．挂冰衣。冻结成块的野菜从盘中磕出，放入10℃水中稍浸，使表面挂上一层薄而均匀的冰衣。

6.包装、贮藏。用聚乙烯袋装袋，封口、装箱，并迅速转入-18℃以下贮藏。