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湖北味道风味无边,宝藏恩施的秘密

发布时间:2022/12/30 1:08:23   
北京雀斑医院地图 http://news.39.net/bjzkhbzy/210830/9380491.html

最近“真探唐仁杰”来武汉,寻味江城之旅,起初的路线堪称“踩坑之旅”,网友一致的意见是,“这是谁给老唐带的路,该去的地方不去,净去些徒有其表的本地人不去的位置”。

其实,游客探访异乡,以一个外来者的身份闯入,始终是隔着一层。前网络时代,去陌生的城市旅行,一出车站就要买一份当地的地图,按图索骥,当地如有朋友带路,实乃幸事。如无,就只能凭经验行事,大胆踩雷,然后被本地人吐槽“你去的都是我们平时不去的馆子,只有结婚办酒商务宴请才去”。所以,唐仁杰的踩雷也在情理之中,何况是打着“真探”的旗号,各大平台榜单作参考,所谓流量为王、大众口味,情理之中。

谈到武汉特色菜,乃至楚菜,以“鲜香为本,融合四方”为特征,要谈独特性,太难谈了。如要我们来推荐外地游客来汉必打卡的餐厅,从原产地食材、用餐环境与代表湖北来讲,东湖丽景恩施风味餐厅是不错的选择。

恩施菜,偏居鄂西南,是整个湖北菜系里,最为瑰丽的一支。而且,与我之前吃过的土家苑、文苑土家等在汉恩施餐厅相比,她家菜品是在传统恩施菜基础上进行了改良,不再重油重盐,反而多了些许的精致和清雅。如卢永良大师所说,“传承不守旧,创新不忘本”。

1、油茶汤

八百里清江,深山茂林,大小土司割据称雄,与中原文化保持适当距离,赋予了恩施这片土地瑰丽多姿的色彩。像沈从文笔下的湘西人一样,恩施人太爱唱情歌了,这边唱来那边和,每每一些动情的时刻,大家忍不住以歌来表达情感,有着古代乐府民歌的遗韵。

这不,这日中午,与武汉电视台周导一起相聚,餐厅主厨兴致盎然,先清唱一首《土家迎客歌》,我们即沉浸在土家族的风情中。

随后的宴席开场,每人一例现冲的油茶汤,相对传统的一海碗端上来的油茶汤,这里的出品更加精致。服务员端一个托盘,几个小碟子依次排开,分别装的是花生粒、酥黄豆、炒米、玉露茶叶、花椒等。分取佐料置于胭红色的小杯中,最后给一枚硕大的鸽子蛋,用大提壶注入猪骨熬的高汤,这一碗油茶汤就鲜活生动起来了。

油茶,这道看似平平无奇的食物,却是恩施人的家乡情结,用油茶汤招待客人更是土家族人的一种传统礼仪,它与藏族酥油茶、蒙古奶茶并誉为“中国三大名饮”。恩施有歌谣道,“一日三餐三大碗,做起活来硬邦邦”,“一天不喝油茶汤,满桌酒肉都不香”。

我在武大旁边的土家苑看过他家厨师(河南小伙,师从恩施师傅)制作传统油茶汤的流程,是先用植物油炸适量茶叶、姜、花椒等至蜡黄,加水于锅中煮沸后,然后加炒好的黄豆、豆腐、果仁、花生米、芝麻、炒米、爆米花等多样材料,即可出锅。

这道油茶,我们外地人还真的喝不惯,一口下去,片哥调侃道可谓是“人间百味,五味杂陈”。但本地人却认为,此物香、脆、滑、鲜,是人间妙品。有着恩施血脉的佳佳告诉我,“我太爱油茶汤了!还有折耳根……”想起那油腻感与花椒之味,我就皱眉头。一方水土养一方人,从这碗汤就可以窥见一二。

片哥记得自己以前在广西侗族人家喝过油茶,是爆米花为主,里头有猪油渣炒的酸菜。恩施人的这碗油茶里,给了黄豆芝麻,乍看似湘西人家的芝麻豆子茶,但口感完全不同。广西、湘西人家的油茶,是取其香。恩施的油茶入口呢,比较苦,有点麻,甚至有点油。

恩施山高林密,瘴疠之地,需要花椒等祛湿。厚厚的一层油,可给油茶保温。油茶丰盛的内容,可快速饱腹。餐厅主理人胡女士告诉我们,与武汉的过早不同,在恩施,早上喝一碗油茶汤即可,不需要搭配其他食物,如果饥饿,那油茶汤可多给料,这汤中之料是可以增减的。

搬迁到东湖景区附近后,考虑到周边人群,她家的油茶汤,减轻了麻和油,而香浓的高汤,一例一例地分装,从色香味到器具的呈现,原本传统的美食变得高雅迷人。

2、柏杨豆干

自淮南王刘安发明豆腐后,中国人即成为一个热爱豆腐的民族。清初名士金圣叹被问斩前夕,对看守他的狱卒道,“豆腐干和花生一起嚼,有火腿的味道。”狱中的瞿秋白《多余的话》,写道:“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一!”如今,甚至连对女士的遐想,也成了“吃豆腐”“豆腐西施”,可谓继贾宝玉女人是水做的之后,将女性之柔美又上推了一层。

且看,长沙人以臭豆腐自傲,乐山人拥有著名的西坝豆腐宴,云南建水的豆腐亦是小有名气。越过海洋,京都将豆腐甚至做成了怀石料理。在恩施,同样有一道著名的柏杨豆干,产自利川柏杨坝镇柏杨村。

佳佳最喜欢的当地风味就是柏杨豆干。她告诉我,柏杨豆干有干制有新鲜的,干豆干薄,湿豆干厚。她认为好吃的必须是新鲜的湿豆干,在武汉生活的她,翘首以待的故乡风物就是柏杨湿豆干。

资料显示,柏杨豆干的独特之处在于用当地龙洞湾的泉水,不需要加石膏等化学用料,经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、卤制、密封等十几道独特工序加工而成。更有“出此山,无此水,便无正宗柏杨豆干之说”。看柏杨人家制作豆腐,拿着包袱慢慢摇滤豆花,小手帕包裹豆花对折、压好、慢慢炕,烘烤,分别出湿豆干和干豆干。

因为运输和保存的问题,我们多见干豆干,我就吃过很多次小包装袋的柏杨麻辣豆干。湿豆干呢,长久以来都难出柏杨镇,养在深闺人未识。随着高铁的开通,人们对风味的追寻,宝藏的柏杨豆干终可以走出大山了。不过,现在武汉能保证每日有新鲜豆干的餐厅并不多,东湖丽景恩施风味餐厅就是其中之一。

湿豆干可以跟腊肉合炒,炒小青菜,也可以登上宵夜摊子成为烧烤,还可以将湿豆干切碎做成豆干汤圆。我们在餐厅吃的豆干,就是锅中给一点油,让新鲜豆干在其中翻飞旋转炕熟,出锅时撒一点小葱,搁上辣椒酱料,蘸着吃,可以保存豆干的风味,外头香酥,兜里鲜嫩柔软,豆香浓郁,深情款款之美。

记得幼时,听闻街巷上小贩叫卖声,“豆腐喽,早上刚做的豆腐”,即手揣妈妈给的零钱去割大块豆腐,木盒子,白包袱盖着,里头就是白豆腐,北方的豆腐要硬朗一些,豆腐肉片大葱炖汤多一些,连豆腐脑都是喝咸的,一碗豆腐脑,一份油条,是山东很好的早餐表达。

岁末家中祭奠亲人,屉子里,除了煮一大块五花肉做一碗,也要煮一碗大块豆腐,再加一个素菜碗,燃烧纸钱,放鞭,磕头叩首,三碗祭奠先祖,最后是一杯白水当酒,撒到星火点点之灰烬上。

大年夜,在我们山东,小香炉燃香,摆几双新红筷子,爸妈要包两种饺子,除了猪肉饺子,还要专门包三小碗豆腐饺子孝敬各路神仙,祈福保佑新的一年平安喜乐。在大家的观念里,神仙们像是佛家出身,不吃肉,只吃素。

3、“古意”莼菜

长期以来,恩施,是迥异于湖北其他地区的存在,恩施美味更是自成一派。提起宝藏恩施,很多人可能会想到腊肉、合渣、渣广椒、油茶,这种很“土味”的美食,其实恩施也有“登上大雅之堂”的宝藏。

跟胡女士交流,大家一致认为,莼菜其实是一道很有“古意”的菜肴。很早时候看《晋书·文苑传·张翰》:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”这就是著名的“莼羹鲈鲙”之典故。魏晋时,时局混乱,不少士大夫选择明哲保身。“竹林七贤”中的阮籍刘伶等以饮酒避世。梁武帝请陶弘景出山,对方对来者答曰,“山中何所,,岭上多白云。只可自怡悦,不堪持赠君。”张翰挂冠回乡,固然有不满时局明哲保身的意思,但故乡的美食是真诱人。

这里所说的莼羹,指的就是西湖莼菜做的羹。其实莼菜不仅西湖有,太湖流域也有,而恩施更是拥有世界上最好的莼菜资源,利川曾被誉为“中国莼菜之乡”,全国莼菜出产占比80%以上。日本人来利川佛宝山考察后认为,“利川莼菜果胶丰厚,芽粗壮,品质远优于西湖莼菜”,现在利川的莼菜除了国内自用外,多出口日本。

前些年,梁文道先生来汉做新书签售会,作为听众的胡女士,当时一身黑衣,第一个举起“黑手”,向梁文道先生推介过这道菜,她说,“我们湖北恩施有世界上最好的莼菜!”与梁文道同行的陈丹青先生听罢,做了代表回答,“我们再来武汉一定要品尝。”

美食家沈宏非打卡过当时位于石牌岭旧址的恩施电网汉办餐厅。在席上,吃过西湖莼菜羹的他,头一回遇见凉拌莼菜,大为赞赏,还现场吟诵《莼菜歌》,“琉璃碗盛碧玉光,五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹,举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足,指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙,不觉清虚累口腹。”

见沈宏非吃得开心,胡女士为他再加一盘,并向这位“馋宗弥勒佛”介绍做法,“凉拌只需要把莼菜洗干净,一定要清洗干净。在滚开的水里捞一下,凉下来以后,放盐、蒜末、姜末、醋、生抽、糖,最后撒一点葱花。这样避免了高温烹饪,蒜末和姜末调和了莼菜的丰腻,让它保留了原始的鲜嫩。”

我吃过多次莼菜,莼菜像是初生的小蝌蚪,入口滑爽,清凉无比,好生开胃,这源于莼菜包裹着天然果胶之故。

胡女士向我们感叹,高铁未开通前,从武汉开车过去到恩施要二十多小时。佳佳同样跟我讲过,她回父亲的生长地来凤,车子在盘山公路上绕圈,要人头晕目眩。莼菜出恩施有诸多限制,其制作也很粗放,必须要快速用调味汁凉拌好,赶紧吃,否则风味受损较快。如今,随着高铁的开通,新鲜的恩施食材能做到每周两三次运到武汉,保证我们可以吃到最好的恩施风味。

现在莼菜的制作表达在年轻化,我们那天在东湖丽景,就吃到了一道有趣的莼菜饮品,加入了蜂蜜柚子来调制,色彩秀丽,像出了恩施大山的女子多了一点都市丽人的装扮,别有风味,是女生很喜欢的餐后甜品。时堡石酒窖主理人余磊在场,他从西餐的角度,在莼菜与葛仙米上,给胡女士提了不少改进建议。要让人欣喜的是,她能欣然接受,而且跟厨师协商改进,用百香果给冰糖做莼菜饮,酸酸甜甜,这才是王阳明的“知行合一”。

4、玉露竹虫

恩施有民歌《六口茶》,其中的茶,是油茶,还是清茶?大抵是油茶,此为恩施人的迎客茶。如果是清茶,岂不应是六杯茶,那估计接连喝下去,有些对茶敏感的人,都要醉茶或者夜里难眠了。不过,话说回来,恩施是有自己的好茶。

恩施玉露与利川红是恩施人的骄傲,曾在前些年登上大雅之堂,中印领导人在武汉东湖非正式会晤期间品尝的就是这一红一绿。会晤过后,恩施玉露身价尚可,以“花蜜香、玛瑙红、冷后浑”著称的利川红的身价则是扶摇直上。

说到恩施玉露,与时下风行的炒青不同,玉露依然是使用唐代的蒸汽杀青技法,这与日本的玉露制茶法大同小异。我们在立早品鉴过恩施玉露与利川红两样茶,玉露选用一芽一叶或一芽二叶鲜叶蒸汽杀青后,呈现为针状的绿茶,实属罕见。恩施地区,终年云雾缭绕,空气湿度高,四季分明,因为高山的阻隔,无严寒酷暑,有着干洁的环境,土壤富硒,土地上生长的植物多有硒元素,茶也如此。

有意思的是,与赤壁青砖茶通过汉口走向俄罗斯、蒙古等国家地区不同,利川红的走出,是依靠宜昌(年开辟)这个通商口岸,而利川毛坝则是出口宜红工夫红茶的核心产区之一。这从某种程度上折射出,宜昌这个城市,依靠长江这条黄金水道,进入晚清后,已经是仅次于武汉的湖北第二大城市,与沙市不相上下。

恩施玉露竹虫,竹虫大家可能吃过,玉露茶是爱茶人士常备茶,但用上好的恩施玉露来跟竹虫合烹,大家感慨这真是少见。入口不油不咸,酥脆有度。这道菜的豪爽吃法是,舀一勺子竹虫,将干红椒拨出,整勺子送入嘴巴里,吃得超爽。然后,一定来杯土家人的野三关包谷酒,清冽好喝不上头,真好。

胡女士告诉我,她这道菜的创意其实来源于一次吃椒盐竹虫的体验,椒盐竹虫好吃,但竹虫的样子却好生吓人,对于女士来说,有点儿面目狰狞(的确,宜昌小周看了后,大呼‘我可不敢吃这个,这是绝绝子,绝命的绝’),她想何不将茶叶跟竹虫合烹,在油锅里滚一下,这样可以化解竹虫的恐怖感,同时又给予竹虫茶香,有了更加丰富的口感。

中国人喜欢吃虫子。云南人有各种食用昆虫,花蜘蛛、水蜻蜓。广东中山人喜欢吃禾虫,禾虫蒸蛋是一绝。湛江人喜食沙虫。在这里,我还又一次吃到了蜂蛹,上回佳佳带给我了一包恩施蜂蛹,在家里油炸烹饪,我配的是日本清酒。

在我老家山东,人们也喜欢吃虫子,像蝉蛹、知了、蚂蚱、蟋蟀、大青虫等等,油炸昆虫就是简单粗暴的烹饪方式,秋后的麦地里,我们一起找寻藏匿的昆虫,捉回家,当做宠物来逗,最后统统倒入油锅,然后,沦为酒量很差的父亲的下酒佳肴。

5、神仙豆腐

在这里,我们就像是进入仙境的爱丽丝,不停地遇到宝贝。我还吃到了两种豆腐。一种是魔芋豆腐,一种是神仙豆腐,放在两个盘子里,一黑棕,一碧绿,都可以切丝或分块凉拌吃,夏日清凉,色彩分明。

胡女士告诉我,神仙豆腐是用当地的一种斑鸠叶做汁液制作的,个中缘由是斑鸠叶果胶含量很高(同理,莼菜亦是以果胶名),可以通过沸水加温、揉搓的方式,让叶脉分离,再过滤,继而形成果冻状,然后加入炉膛中的草木灰,均匀融合,就形成了整块“豆腐”,如一大块绿翡翠,特别的喜人。待吃之时,分割长条状,给蒜泥、辣椒以及其他蘸水,清凉爽口。

据说其来源是观音大士托梦指点一位挨饿的农家,“你家午后有一棵斑鸠树,取其叶子回家揉搓,可做成豆腐”,故有此名。

其实呢,就是春夏之交青黄不接时候,人们应急制作的果腹之物。因为只要再熬一小段时间,恩施小土豆就要出来了,有了“神仙豆腐”,人们可以不必再吃掉本可以继续长大、能卖到高价钱的土豆,从而缓解饥荒问题。所以,此物堪称神仙的恩赐。

据说,此物南方多有,但我问了湖北的朋友,有的地方有,有的地方无,大概还是山区多吧。毕竟江汉平原粮食充足,山中还是口粮匮乏,多靠土豆魔芋等充饥,灾荒年月才会产生将叶子做成美食的动力。

6、恩施的苞谷

恩施有各种各样的饭。上一次是清明之后,推出的社饭,这是恩施人祭祖时候吃的饭,里面有腊肉丁、豆干丁,以及特有的香蒿,每人一小笼,我猜测这也是升级版,原版估计如油茶那样,应该也是一大容器。

我第一次吃土豆饭,是在文苑土家。这是作协斜对面的小馆子,他家就餐区域在一侧,厨房在东亭小区小门的另一处,我下班路过时候,曾多次看到服务员端着一份土豆饭从厨房送到餐室,可知他家这道饭的点单率很高。

文苑土家的土豆饭是单纯的“土豆+饭”,东湖丽景的土豆饭就要棒多了!内容也丰富得多!腊肉丁的油脂感,里头还有种小咸菜不咸却很解腻,这个时节恰好新鲜的恩施小土豆出来,真是碳水怪们的福音。

这天,还上了一道新饭,叫做韭香苞谷饭。顾名思义,就是苞谷之外,还给了些许韭菜提鲜。

胡女士告诉我们,这是她本次去恩施寻味,跟司机在一户朋友家吃到的,那日中午刚过,她来了个突然造访,朋友家中没丝毫准备,就弄了点苞谷跟饭一起蒸,加上韭菜,就此端出来饭食,这看起不起眼的“剩饭”却好吃得很。有道是,平民家的美味,就是这样妙手偶得之。

话说回来,恩施人可真是爱极了苞谷。这种明代中晚期从墨西哥传入的农作物,跟同一时期经菲律宾来的美洲“外来户”红薯一样,有效地解决了缺水山区人民的生计问题。

苞谷可以酿酒,可以做成苞谷醪糟当甜品,可以做苞谷饭,外形如粽子的包谷粑粑,还可以做成“下饭神器”合渣。恩施人家甚至还有把孩子小名取名做“苞谷”或者“玉米”的。

我生长在山东,青纱帐是齐鲁大地的一种景致,等到秋日玉米的收获季节临近,人们在青纱帐里掰鲜嫩的棒子,煮一大锅玉米吃,是我们孩童很期待的事情。然后,玉米熟透了,颗粒发硬,掰棒子就是我们所讨厌的事儿了,那坚硬结实的棒子,掰得手累,手指红通。

山东不像恩施对玉米有如此多的风味呈现,但,玉米煎饼绝对是山东人的“伟大发明”。我记得很小的时候,妈妈就曾在鏊子上摊煎饼,地下燃柴,圆形的铸铁鏊子烧热,一盆磨好面浆(由玉米、黄豆与面粉混合而成),浇一勺面浆到鏊子上,用耙子画圈圈,先从中间开始,慢慢推向周边,同时辅以刮板抹平。“画圈”是需要技巧的,我看到妈妈摊得厚薄均匀,薄薄的面糊遇热很快就熟,火候一到,揭开煎饼,成一个超大圆盘,光闻着就香,入口薄脆,微甜,很有嚼头。

摊好的玉米煎饼,一张张叠加放到笸箩内,用布头盖好,在阴凉处存放,可一月之久而不坏,随吃随取。放久了的煎饼,饼子“气孔”会变大,也会越来越干。每次吃煎饼时候,均匀洒点水上去方便折叠成长方形,否则会扎嘴巴。最传统的煎饼吃法是,卷大葱蘸酱吃(当时山东多天津利民辣酱,少有四川湖南的剁椒酱)。现在物质极大丰富,煎饼里头可加青菜、火腿肠等,花样繁多,像滕州的菜煎饼,比天津的煎饼果子内容还多。

但我还是喜欢吃老派的煎饼,跟山东人一样简单朴实。大学读书时候,同寝室的广东朋友吃了我们带来的煎饼,亦是大赞,此后经常向我们要此物,一大张煎饼,扯三分之一,在寝室荡来荡去,自言自语,“喂,这‘纸’真好吃啊!”现在家中早已不再自己摊煎饼,而是找人代加工,方方正正的,这就是武汉人过年时候找人家专门加工香肠一样,都已是大作坊乃至工厂化的营生了。

可能是这样的玉米情结吧!在胡女士提出能否将玉米醪糟进行一系列研发时,我们一拍即合。没过多久,她就寄来糯米醪糟和玉米醪糟,她以为,“野三关的醪糟,我在恩施寻味时候遇到的,感觉比孝感的要好,你们对比试试看……”待收到美味后,她还补充道,“要多用水泡会,或者蒸一下,让酒香释放出来。”

我们在昙华识味做美食实验,仿照西北牛奶醪糟做,里头给一点葡萄干。我们有朋友是巴东人,他晓得野三关米酒有名,却不知玉米醪糟其实也很赞!品尝后,他爱人打趣她,“你是不是恩施人呀!!怎么不给我带!”

接着,我们又跟斜对面咖啡馆的小肖联手做醪糟咖啡,“醪糟与咖啡,可行吗?”在我们初初相识之时,小肖看似懒散,每日料理店中重达20斤的“壮士”肥猫,等到做新品咖啡时,我们还是存疑的。没想到,原来她是深藏不露的好手,“我之前用孝感米酒做过咖啡,可以试试看。”

她看了几样食材后,思路马上就有了,转身进入后厨忙活,一丢丢糯米醪糟打底,辅以一点点糖桂花,玉米醪糟切小块最后放瓶口做点缀,恩施的醪糟跟拿铁咖啡混搭,初试平平无奇,待用吸管搅动之时,奇迹发生了,咖啡香、淡淡的酒香、奶香、桂花香一起迸发,轮番在舌尖舞动,个人以为胜过如今市面上的桂香酒酿咖啡……

无心插柳,昙华林“小瑞士”下,世界上第一杯“玉米醪糟咖啡”诞生了……品尝后,大家赞不绝口,这样开着玩笑。

7、恩施水云

曾几何时,张爱玲的粉丝们猛烈抨击胡兰成,以为他就是一个彻头彻尾的“渣男”。后来,我看了几本胡兰成的著作,抛开人品不讲,发现此人还是极有才华的,尤其是浙江、广西的民间俗世,写得真好。在《山河岁月》中,他展现出对广西民歌的浓厚兴趣,曾记过一首民谣,“走遍江湖走尽乡/得见人乖无比娘/得见人乖无比妹/人乖无比妹潇湘”,他这样阐释“潇湘”的意思,“美国的公民有个好字眼是smart,中国人则还有更好的字眼是潇湘……潇湘是潇洒加上颜色,那颜色是‘行走时香风细细,坐下时淹然百媚’。”虽然是矫情了点戏剧化了点,但意思是对的,那就是中国民间的、平人的独有魅力。

恩施州建始县出过两位著名的武汉市长。一位是解放前,汉口特别市长吴国桢,后任重庆、上海市长,去了台湾。另一位就是疫情爆发时的周市长,在整个城市最艰难的时刻,他并没有退缩,而是与这个城市的人民一起奋战。

不过,年之前,提起恩施,大家想到最多的可能就是作家野夫。这个恩施汉子,常用的称号是“土家野夫”,倔强得很。野夫写人物很棒,我记得他写过《乡关何处》、《年代的爱情》(私以为改编的电影一般,歌很好听),武大80年代的改革旧事,与熊召政的往事,还写过台湾的黑帮。野夫的笔法接近之前的“报告文学”,现在说法应该是“非虚构写作”,但野夫的文感情太饱满了,初看深受震撼,但读多了,会有一丢丢用力过猛的嫌疑。

大概在十多年前吧,朋友约我去恩施旅行,因为种种原因,未能赴约。行走过恩施的山川后,朋友告诉我,太美了。我记得那个描述的情景,一个人进入大山深处的大水井建筑群,旧房子,大宅院,偌大的天地,只有一个人。往事像阳光下的灰尘,在跳舞,古老的土司灵魂,在飞升。

胡女士跟我说,这个大水井建筑群,像是一个独立王国。当年四川军阀刘文辉要求借粮,李氏族长不许,双方交战,刘文辉兵围李氏庄园,相持三月,因水源被断,李氏方投降同意借粮。此后,为防同样事故发生,庄园不仅构筑了厚厚的城墙,还挖掘了大水井,终于自给自足,在后来与盗匪的交战中,没有再重演当年的窘境。

十几年前,我进杂志社做实习生,同一批有三人故乡都是恩施。如今,已是各自分落天涯,只有一位谭姐还在坚守纸媒的阵地,她是建始人,有次在食堂吃饭,她单独加了好几勺辣椒油,“辣椒油配白米饭我就可以搞定,不需要吃菜……”谭姐曾夸耀年轻时候很好看,也给我们找出她军训时候的老照片看过,脸蛋小,带有点青春的羞涩,大家一致以为现在的她跟以前是“判若两人”,让她深受打击,“你们就不能说句假话吗?”恩施人还是很可爱的。

武汉的恩施餐厅,我最先吃的是文苑土家,小馆子,只有两三个包房,我们编辑部一度将它当做了食堂。点菜后,服务员会先上几样小凉菜,有凉拌折耳根、土家腐乳等。每每档期截稿加班冲刺时,大家就在这里聚餐,顺手给其他同事打几个菜,这带有异域风味的恩施美味,和着那苞谷酒,也随之进入了记者编辑们的字里行间。

如今呢,这些都成了往事,不仅是文苑土家的水准在下降,连同我周围的同事们也在纸媒进入“黑铁时代”后纷纷离开。

在我离开杂志社的前一年冬天,天色薄暮,早已离职的老高回来探望下我们这些留守者,大家选择在此聚餐,这个写过感人的《老丁的火车》、杂志社一支笔的湖南汉子,围了大红色围巾,还是那个精瘦的“老头”,高老师彼时已经转做影视编剧,出过几个本子,在潇湘云水间写着自己的诗歌。

我们谈起过老夏,一个理想主义者,我实习的时候的主编。因为人事纠葛与某知名作家的官司,一度消沉,却始终坚持自己想要的东西。离开杂志社后,鱼雁一去无消息,据说投身于他的诗歌与编剧,在北京与武汉之间流转。

我们好像又谈起了“老丁”,他是我们杂志子刊的副主编,我们没有共事过,却听闻很多人提过。老丁曾喜欢一个在西安读书的大学生,两人因身为编辑与投稿作者结缘。每次这个武汉姑娘去西安读书,当时已经结束婚姻的老丁就从武昌站出发,跟她一起上火车去西安,到了终点,女孩去学校,老丁返程,车票是他提前买好的。一来一回,火车上就是15个小时,这段爱情坚持了三年,其后,女生还是了断了这缘分,去了北京,而老丁深夜审稿依然精细,只是抽烟越发凶了,眼神则更加空洞,后来,老丁去世,是肝癌。弥留之际,他最后的一个字就是“火,火……”哦,大家想方设法联系到那个女生,却早已为人母亲,她在电话那头犹豫,“我想想”……

离开杂志社后,我很少再去文苑土家。起初去的最多的是土家苑,这家餐厅同样主打恩施传统菜肴,但水准在文苑土家之上。第一回去,同样是四色小凉菜,包括折耳根、腐乳、来凤凤头姜与野山椒,腊味合蒸、土家一锅鲜与砂锅牛掌是她家特色。其中,折耳根这道“魔鬼菜”,我在贵州、老姬家与土家苑挑战过多次,无一例外地,都均以失败告终。好客的安顺人在酒席上对我说,“这是我们贵州的特色‘丝娃娃’,有折耳根,一定要试试。”如今想来折耳根依然抱憾,却在土家苑意外开启了品酒的小世界,继而进入了有一个天地乾坤。

结识胡女士较晚,她是恩施电网汉办的老员工,后来于石牌岭与员工们一起开创了餐厅,她是餐厅的主理人,更是恩施菜品的研发人,很多菜品的创意与灵感都是源自于她。

有道是,自古以来,厨师以烹饪手艺和勤恳见长。所谓士人出身的美食家,如李渔、袁枚等,后来诸如台湾的唐鲁孙,民国作家报人四川车辐与李劼人、北京梁实秋,“舌尖”董克平与陈晓卿,他们都是非餐饮从业者,将餐饮作为一玩票闲事,能在现有菜品基础上头脑风暴生发出别具一格的新菜。江湖与庙堂,传统与新派,正是美食继承与革新的魅力。胡女士之所为,从某种程度来讲,亦是一脉相承。

前两年,汉办餐厅搬迁转到东湖丽景,依然是原班人马。因为文旅局的活动,我们有了几次相会,虽然年龄差异在那儿,但思维同频,同是读了几本闲书投身餐饮,经历趋同,大有相见恨晚之慨。做一件事,做成不易,守成更难。随着年龄日增,胡女士也在经营餐厅与深度探访恩施中纠结,但想到这里如自己的孩子般,心中舍不得。

在那个上山下乡的年代,胡女士是随家人一同迁徙到恩施的。出身知识分子家庭的她,在彼时对恩施并没有太多的感觉,从事的无非是挑煤烧山种植农作物等体力劳动,如阿城笔下的树王、棋王等知青一般,艰难的岁月中,苦中作乐。等到多年后,离开恩施,来到武汉,她反而开始想念恩施。人就是这样,身在其中,习以为常,不以美为美,等到离开了,才会发现故土的美。这当然也是岁月的变迁,人的成长。

如今,她每隔一段时间就会去恩施,一方面是发掘食材,将葛仙米、莼菜等运到武汉,做成美味,一方面是传播了解更多的恩施文化、风俗人情,她收集了大量的影像音频采访,想着能够整理成文。的确,她已经在做了,朋友也支持她的恩施专栏写作,我也读过她的文章,比如“世界上最好的莼菜”“玉露竹虫”,她对恩施透露着骨子里的深深热爱。大家建议她可做“恩施文化传播者”。

谈起最近的恩施之旅,她就是一个人前往,一个司机开车相陪同,一个人的路线是最好制作的,随心所欲,自由自在,如大山里的翱翔飞鸟,不需要考虑不同人的需求。我在网络上交流却未曾见面的周老师也是一个恩施粉丝,他同样每隔一段时间就去恩施徒步旅行,他和他的驴友们以为湖北最美的地方,就在恩施,那里有太多的秘密等待我们一起去发掘。

小时候,我喜欢在春日的麦田里静静地发呆,华北平原的傍晚,落日余晖之时,总会有大片大片的云彩,铺满天空,成山状,成海状,而各色风筝在天上齐飞,图腾一般。再过些时候,就是星星与月亮的世界,春风沉醉。我想,关于恩施的各色美食与往事,一层层交织积累,就像这傍晚的云图一样,深邃又迷人,要人欲罢不能。

作者:舒怀

图片:晗晗、舒怀、网络



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