原创：唐伊

在小编的童年味觉记忆里，炒面一直是乡民们贫穷岁月里的美食。遥远的寒冷里，雪笼四野，一群雀儿般的孩童冲出教室，用生着冻疮的小手捧起白花花的雪粉，将这些来自高空的精灵搅混在自带的炒面里，挂着清鼻涕舔食，那种雪花的冰甜混合着粮食的芳香，至今还盘旋在小编的味蕾深处。当然，记忆里还有鹤发童颜、精神抖擞的爷爷，他总是在红彤彤的炉盖上煮酽酽的茶水，就着炒面，吃喝自如，完全不把老茶的苦涩当回事，也不把日子的艰难当回事。在一代又一代人会宁人的成长中，从土地到庄稼，从粮食到灶台，炒面承载着时光的变迁，充当着祖祖辈辈的当家粮，温暖着人间至亲。

白银市会宁县位于北温带干旱地区，境内沟壑纵横，干旱少雨，地瘠物贫，自然灾害频发，旱年往往颗粒无收，小杂粮耐旱瘠，生长期短，秋后补种往往成为一家人的救命粮，日久年深，民众积累了丰富的耕作经验，藉由加工储藏，烹饪调制，大地的馈赠终成民间美食传统，焕发物性美质，滋养大众民生。这是传统农耕文明的优越之处，是上苍赐予这片黄色格调里的一抹希望和亮色。

石磨历史无法考证，但石磨炒面史料记载在年以上。在会宁，李遵义为石磨炒面的传承人，李家“老作坊”的石磨炒面，始建于清·光绪末年，历逾百年，辈辈相传，以传统原生的手工滋养着这个家族乃至周边两百多公里的乡民们。在年红军长征路过会宁时，也为饥肠辘辘的红军做出了重大的贡献。李遵义遵循传统工艺，经过不断融入现代科技，多次优化配方，创新和发展了“八宝炒面粉”，得到了食客们的好评和肯定。在李氏老作坊传承人的发扬下，“发滋瑞牌”八宝炒面粉，已经连续十二年保持“甘肃名牌产品”称号，年入选甘肃省第四批非物质文化遗产项目名录。

天生万物，厚独五谷，五谷得天地之气最全，得水土之气最厚，故而最和脾胃。会宁石磨炒面也叫熟面，它的主要配料为莜麦、黄豆、胡麻、良谷米、荞麦米、高粱米、糜子米、小扁豆、苦杏仁、核桃仁、大枣、枸杞、白芝麻、八角香、小茴香、麻仁、土蜂蜜等，所含营养丰富。炒面除了果腹之外，对人们的身体健康也大有裨益，说它是“富贵病”的克星，是绿色生命一号，一点都不夸张。

会宁石磨炒面的制作技艺也很考究。首先要把莜麦清理干净，一般是用簸箕把杂质簸出去，再进行手工挑选，最终经过清理的莜麦不含一点杂质。然后把挑选完的莜麦放在大锅里蒸煮40分钟，捞出来，沥净水分，晾干，再用大锅不停地翻炒，看到莜麦有了裂口才算炒好了。在这之间，翻炒的火候与温度是成功的秘诀。炒好后的莜麦趁热加入蜂蜜，让食材的色香味发生重大转变，然后再将莜麦和蜂蜜的半成品放入机器冷却，这样加工的莜麦比原来更脆。磨制之前，还需把大枣、枸杞等十六种配料加入莜麦和蜂蜜的半成品进行混合，最终搬上石磨，进行磨制。磨好的炒面粉还需要用一种叫作“箩”的工具进行筛选，过滤掉粗糙的面皮，筛下的粉面便是炒面。

会宁县作为“中国小杂粮之乡”，石磨炒面属于小杂粮的范畴，营养丰富，因为添加了十六种佐料，可以说是药食同源的功能性主食，老年人更喜欢食用。它的食法简单而多样，可干食或温水（开水）冲饮，而且根据个人饮食爱好选择另添佐料，如喜甜食可加蜂蜜或糖、瓜、果等拌后吃，愿吃咸者可加椒盐用开水拌后吃，尤其给小孩食用时，适当加奶粉或鲜牛奶，粗细搭配，益智益体。

民间炒面粉是农村老寿星一生的茶食，其各种配料所含的人体所需营养成分含量和对人体的极大好处则自不待言，近于养生之冬虫夏草且远胜于它。大致而言，多吃炒面有三个好处。第一、能够预防和治疗肥胖。因为杂粮的麸皮当中含有丰富的膳食纤维，经吸水膨胀后可以增加饱腹感，进而避免人们因为饥饿过多摄入其他食物造成肥胖。第二、能够预防和治疗便秘。因为杂粮麸皮里含有的膳食纤维能够机械性的刺激肠道蠕动。第三、能够为有机体提供充足的维生素和矿物质。杂粮的胚芽和麸皮当中含有相当丰富的矿物质和维生素，因而在补充维生素和矿物质方面的作用也非常明显。

以石磨磨制食物，自古就有，简单朴素的烹饪工艺，贵在返璞归真，以质为美，这是一方水土赋予物产的特性，也是食药同源的民众智慧结晶。会宁石磨炒面历逾百年，经久弥新，松而不焦，香而不腻，它保留了最纯净，最朴素的粮食的韵味，以合理的科学营养和生态全面的健康因子，成为以智慧长寿的自然精华，而今，它理所当然地成为大众所亲睐的绿色营养的保健食品。