过滤机

饮料配方研发蒜薹特色农产品饮料深加工方向

发布时间:2023/4/12 10:43:03   

蒜薹,又称蒜毫,是从抽薹大蒜中抽出的花茎,包括花茎(薹茎)和总苞(薹苞)两部分,人们喜欢吃的蔬菜之一,常被误写作“蒜苔”。蒜薹在我国分布广泛,南北各地均有种植,是我国目前蔬菜冷藏业中贮量最大、贮期最长的蔬菜品种之一。蒜薹是很好的功能保健蔬菜,具有温中下气,补虚,调和脏腑,以及具有活血、防癌、杀菌的功效,对腹痛、腹泻有一定疗效。下面成都市佳味添成饮料科技研究所以蒜薹为例为大家介绍蒜薹特色农产品饮料的深加工。

材料:蒜薹、0.5%-1%的盐酸溶液、0.02%明胶、0.01%单宁、0.02%醋酸铜、0.2%-0.3%聚甘油脂肪酸酯

工艺流程:

1.选料:挑选优质蒜薹。

2.清洗:先以0.5%-1%的盐酸溶液浸泡,然后用清水冲净,以清除蒜薹表面上大部分农药残留物及微生物等。

3.破碎、压汁:将蒜薹破碎成2-3mm碎块后,以裹包式榨汁机取汁。澄清、净化:按蒜薹比例加入0.02%明胶、0.01%单宁,搅匀后静置。

4.离心、过滤:以自动排渣碟式离心机去除沉淀物,再以硅藻土过滤机进行精滤。护色:制作含果肉饮料时须对原料进行护色处理,在pH的条件下,加入0.02%醋酸铜,预煮3min,捞出,以清水洗净。

5.均质、脱气:均质压力一级阀10MPa,二级阀25MPa,脱气真空度0.08-0.09MPa。

6.灭菌:采用超高温瞬时灭菌,温度℃,时间30s,冷却后无菌灌装。分析与讨论 护色方法的选择:有关绿色蔬菜护色问题,已有过许多报道,,若综合考虑处理时间、效果及成本等因素,选择在碱性(pH)条件下,以0.02%--0.03%醋酸铜溶液烫漂处理为佳。

7.增稠剂的选择:制作蒜薹浑浊汁时,为了使果肉微粒稳定悬浮,除需要均质使果粒微细化,尚需加入一定的增稠剂。单独用以上任何一种稳定剂都不太理想,选用复合稳定剂,浓度以0.3%为佳。

8.乳化剂与增稠剂的选择:制作含乳蒜薹饮料时,为了使饮料顶部无油脂浮层,底部无沉淀,须将乳化剂与增稠剂配合使用,试验结果可见,乳化剂选用聚甘油脂肪酸酯,浓度0.2%-0.3%,增稠剂选用复合增稠剂,浓度0.2%-0.3%,效果较好。

9.澄清方法:制作澄清汁饮料时,澄清净化这道工序非常重要,压榨出的蒜薹汁因粘度较低,无需进行酶法处理,可直接以明胶一单宁处理,效果很好。调配:为了避免蒜薹饮料口感的单一,可以适当加些果汁,如苹果汁、梨汁、桃汁等,使口感更加浓厚,营养也更加丰富。

10灭菌:条件蒜薹饮料属于低酸性饮料(pH左右),所以须采用℃以上高温灭菌。但是如果没有超高温灭菌设备,也可以将饮料的pH值调至以下,℃20min灭菌。本文只采取了农产品饮料深加工技术研究中的某部分内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所。

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