易家川菜用了很多内容对四川面的特点、烹饪程序、风味结构等与四川面有关联的各种因素都做过系统全面的分解，简单来讲，四川面就是由面和臊子这两个主体，加上原汤、调味这两个载体，最后配以灵魂红油辣椒油来组合而成。主体和载体今天与本期内容无关，今天易家川菜要给大家分享的是四川面的灵魂，就是辣椒油，如何去识别辣椒油的品质。但是这里为了容易理解，所以把红油和辣椒油合并成同一种来解析。合格的辣子油“红油”色、香、味、浓度都要具备，最关键的就是自然与天然的道理，我们先从这三者来探讨。红油颜色红油的颜色来自于辣椒，不同品种的辣椒，色彩略有差别，但真正影响红油颜色的主要因素是辣椒的质量，比如枯黄、辣椒黄籽都是直接影响颜色，其次就是受油温的影响最大，油温略高椒香味更重，颜色渐黄，油温略低色彩红亮，但辣味未出，这一切取决于长期制作的经验总结。当然不排除有人会用其他方法弥补，比如加入紫草、或者色素进去增色，易家川菜认为红油的颜色并非要红的反常态，由食材自然而产生的红色就是一种生态一种本色，完全无必要去加多余的东西进去，红油不是颜料，这要看你期待的是什么色彩的红油。红油的香与味红油的香味来自于合理油温与辣椒面所产生的主要味道，其他香味当然就来源于香料和调料，说到这里有人会说，传统的红油什么香料都不加，易家川菜在这里说这是实话，但是要看怎么理解，传统四川红油就是辣子面和油做出来的，传统四川红油本身就只要传统辣椒酥香的香味，所以不加任何香料，至少我们自己家里都是这么做的，不过有个前提，这个前提就是我们四川人在使用红油的时候懂得与其他调味配合，所以就可以达到效果，社会在发展，人类口味也在提高，酱油都可以做成复制酱油，那么用香料让红油更香为何不可呢？红油的香味除了本来的酥香以外，合理根据黄金比例搭配少量的香料和调料之后是完全不同的。大家可以试试，有些红油下面的干料嚼在嘴里都是香的，大多数红油下面的干料就达不到这个效果。这是因为这些调料和香料分布在油和干料中，川菜各种底料都有存储三天以上更佳的这种说法，就是这个道理，红油制作好后，如果加盖存储三天以上，在这个过程中，里面的香味就会慢慢的融合、完全的渗透到油里，所以就会越来越香，不懂得这些道理做出来的红油当然就不香。再说味道问题，味道就是辣椒品种和制作中的配料比例，有些辣椒干辣不香，有些辣椒只红不辣，还有些辣椒又辣又香，简单闻其味就可以分辨，所以要选择香和辣都具备的辣椒，比如二金条、朝天椒、子弹头、灯笼椒等，只要你不用来当绘画颜料，怎么搭配都无所谓，品质好颜色和香味肯定自然。味道更没得说，还要特别提醒的是，虽然红油是川菜的灵魂，但是你不能只有红油，好红油要懂得如何去用，如何调味来发挥红油的优势，凉菜、面食、小吃有很多种味型味道，懂红油还要懂味道，红油的浓度浓度就是粘稠度，有人把红油当红酒去测量挂杯度，都是一样，红油越浓就越有味，那么这种浓稠度是怎么来的呢？易家川菜认为，这与地方习惯就相关了，四川人喜欢吃菜籽油，北方人吃大豆油、色拉油，这里就是一种矛盾，红油本是川味，川人做红油都用菜籽油，特别是秋季鲜榨菜籽，菜籽油在没有经过多重机械化过滤之前香味非常浓，颜色金黄，相当有粘稠度，我们用的菜籽油都是简单机械所榨，再用普通机器过滤，就是为了保留这些特点，在做红油之前首先要用大火加热到顶点，再用一些调料处理一下生油味道，以此法增香，在这种基础上来制作红油，最后还是因为菜籽油的粘稠优点就决定了红油的粘稠度，经过多重过滤后的菜籽油、色拉油、大豆油这些都可以做红油，但是香味和粘稠就差的多了。以上就是易家川菜用色、香、味、浓度给大家解析的红油知识点，希望以此让大家来判断红油的品质。

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