01前言

导读：农家“土酒曲”是如何制作的？原料的配比是多少？一次给您说清楚在以前，农村里很多家庭都会自己酿酒，因为自己酿的酒成本要低很多。而现在虽然多数的家庭都是直接购买“瓶装酒”了，但有些家庭还是喜欢自己酿酒喝。而要酿酒，肯定是少不了“酒曲”的，它是让酒发酵的关键，并且是必不可少的。那你可知道酒曲是如何制作的吗？制作酒曲都需要哪些原材料呢？其实酒曲的制作并不复杂，仅需一种原材料也能酿酒。

02制作酒曲的原材料

以前农村许多家庭都会制作酒曲，而这些农民自己制作的酒曲，也被称之为“土酒曲”，有了它不光是可以用来酿制米酒，也可以用来酿白酒。但要说制作酒曲的原材料，因为各地的气候不同，所分布的植物也有所区别，因此各地制作酒曲的原材料也有较大的区别。一般比较简单的酒曲配方，选用的原材料就比较少，只需要几种就可以了。而有些较为复杂的配方，那所用到的材料则多达数十种，有些优质的酒曲配方用到近百种的材料也不算夸张哦。不过越是复杂的酒曲配方，制作起来就越麻烦，并且也就不好掌握，多数早已经在历史的长河里消失了。听我爷爷说，以前他们制作酒曲，要用到30多种原材料，其中还有多种有毒性的材料。可是后来很多的材料都少见了，也就难以采摘了，后来就逐渐简化了，只保留了几种比较常见的材料了。在我的家乡这边，现在制作酒曲的材料还不算太多，其中经常用到的就是辣蓼草、桂叶、橘树叶、桃树叶、竹叶、扁豆叶、田边草、兰香草、马鞭草、艾草、土茯苓和甘草等等。

03仅需一种原料也能做酒曲

如果你感觉以上的配方过于复杂，其实也有简单版本的，那就是仅需要用一种原材料就可以制作酒曲了，它就是——辣蓼草。有些人可能会好奇，这不是农村很常见的一种杂草吗？它还能制作酒曲吗？大家没有看错，辣蓼草是可以制作酒曲的，而且仅用它这一种原材料就可以制作酒曲了。辣蓼草是一种天然的酒曲，在南方很多地方制作土酒曲，都是离不开它的。这种草看起来不起眼，可是却因为它含有根霉菌和酵母菌等多种微生物所需要的生长素，在制作酒曲的时候加入辣蓼草。不仅可以有效的促进菌丝的繁殖生长，而且它还有有效抑制有害病菌的生长，起到很好的杀菌、消毒的作用。不过需要注意，辣蓼草的种类比较多，根据叶片大小分有大叶辣蓼的和小叶辣蓼的，而根据所开花颜色不同，又有白花辣蓼和红花辣蓼，另外还有水蓼和旱蓼之分。而要想做出优质的土酒曲，选材料就至关重要，尤其是用辣蓼草来制作酒曲，大家在挑选的时候，总之是记住一点就是辣蓼草越辣越好。一般都是选择小叶辣蓼，其次是红花辣蓼，最后才选择水蓼。

04酒曲的制作方法

先来说一下配方，如果是选择辣蓼草一种材料，那它和大米粉的比例1:8就可以了，也就是说1斤的新鲜辣蓼草，然后和8斤的大米。而如果是辣蓼草、桂叶、橘树叶、竹叶、田边草等一起来制作。那么辣蓼草和大米的比例依然是1:8，而其他的原料都是按照等比例添加就行，而且它和辣蓼草的比例是1:10就可以了。也就是说80斤大米，要用到8斤的新鲜辣蓼草，其他的配料都放8两左右差不多了。首先是粉碎。当把这些材料都准备好了之后，按照比例洗干净，晒干了，然后把它们用机器粉碎了，把这些粉末倒入到粉碎的米粉里面去，一起搅拌均匀了就可以了。其次是做成丸子。当把它们均匀混合一起，先少量地加入温水进行搅拌，切记加水的时候要逐渐少量增加，不要加入太多的水，当把这些粉末捏在手里成团不散就可以了。然后一个个把它们做成汤圆般大小的小丸子。再次，撒入老酒曲在装框。当酒曲丸子全部做好了之后，就要加入老酒曲作为药引子了。这一步是很关键的点，可千万不能少。可以把老酒曲敲碎成粉末状了，然后倒进簸箕里面，再把新做好的酒曲丸子放到簸箕里面，前后左右轻轻有力地来回推动簸箕，让每一个酒曲丸子表面上都黏上一层薄薄的老酒曲粉就可以了。之后就是装框了，而在装框之前，下面一层要垫上一层稻草，并且要注意酒曲丸子之间的缝隙不宜过密了。最后是至关重要的发酵过程。酒曲做得成不成功，发酵是至关重要的。因为酒曲的发酵对温度非常的敏感，以前都是没有温度计，古人就根据经验选择三伏天来制作酒曲，这个期间的温度很高，非常适合酒曲的发酵。把之前装好的酒曲放在一个墙角处，地下要铺上一层稻草，然后将筐放进去，四周和上面都要铺上稻草，如果温度过低了，那就甚至要覆盖上棉被。这样的条件下，一般发酵36-48个小时就差不多了，如果温度高，发酵的时间短一些，为温度低，就要适量长一些。具体发酵的时间，以酒曲丸子上面长出来一层细长的白色绒毛为标准。当长出来之后，就要及时去掉覆盖物，把它拿到通风的地方开始阴干。等到一两天之后，就可以拿酒曲丸子拿到太阳底下去晾晒了。在对酒曲发酵的时候，温度至关重要，温度低了不容易发酵，温度高了容易把酒曲烧坏，这样的酒曲往往长出来的绒毛是黑色的，还有明显的霉样斑块，这样的酒曲品质就很差。如果仅用辣蓼草来制作酒曲，所用的方法也和这个一样。在有些地方也仅用紫苏和金银花藤来制作酒曲，方法也基本差不多。把它们晒干之后，粉碎成为粉末，然后用水煮一下，等到冷却了之后，把所煮的水过滤了，倒进米粉里面，制作成为丸子一般大小的圆球，然后放入老酒曲做药引子来发酵、再晒干就可以了。

05结束语

我国各地制作酒曲所用到的原材料差别比较大，但是制作酒曲的方法都是差不多的。当然了以上所说的都是一些简单的皮毛，具体说起来那就要长篇大论了，而且操作起来还是有点难度的。俗话说“好记性不如烂笔头”，光说不练假把式，一切都是熟能生巧，相信大家多试几次相信总是会成功的。用这样的老方法制作的酒曲，用它酿制出来的酒口感醇厚，绵软香甜不说，关键是好喝不易上头，这也是为什么很多人不嫌麻烦也要酒曲的原因所在。各位朋友们，在你的家乡是如何制作酒曲的呢？一般都会用哪些材料呢？欢迎大家留言讨论，大家一起交流学习。

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