酱香型白酒因其繁复而独具匠心的工艺以及酱香突出的味道蜚声中外，而在酱香型白酒领域分为贵州酱酒和四川酱酒两大“流派”。以茅台为首的贵州酱酒为大家所熟知，而四川酱酒同样别具一番风味。

川酱味道上酱香味丰满，醇厚，回味悠长，滋味丰富，最大特点是醇甜感突出，酒体滋味层次分明，空杯留香持久，幽雅愉悦。川酱风格突出，典型性好，既保持了酱香型酒自身的风格特征，又赋予愉悦、舒适的粮香，酒体醇甜突出，滋味丰富，形成了四川酱酒自身特有的风格特征。

为了探寻四川酱酒特有风格的奥秘，九院长走进了川酒集团酱酒基地，探寻那里以赤渡酱酒为代表的川酱奥秘。

01

黄荆老林纯净之水

同属赤水河系，还是老林里的好

四川泸州，古蔺县北，一片面积平方公里的黄荆老林，是北纬28°最后的处女地。山水叮咚，与鸟鸣为伴，经阳光折射，山岩过滤，末端直引，成为川酒集团川酱基地好酒之源。

都知赤水河是远近闻名的“美酒河”，作为国内唯一没有受到任何污染的河流，赤水河两岸名酒厂林立。一条全长公里的河流，不出百里必有好酒。不仅如此，它还是著名的“英雄河”，红军四渡赤水就在这里。

黄荆老林的水同属于中国“美酒河”赤水河流域，但却藏于远离世事的老林深山，如世外桃源，更返璞归真，更至净至纯。

史载，清乾隆四十一年（公元年），川黔两省于此勘界，将方圆几百里划定为“官山”，不准开垦伐木，“永远封禁”，至今两百多年仍保持其原始状态。因此，绿树掩映，群山环抱的黄荆老林内拥有同纬度上唯一保存完好的亚热带原始常绿阔叶林区。

天然有氧环境，纬度独具的适宜温度和光照，培育独特的微生物群落，典型的白垩系红色砂岩中山峡谷丹霞地貌让水中含有更为丰富的矿物质。

水为酒之血，唯有好水出佳酿。川酒集团川酱基地采用黄荆老林的优质好水润粮酿酒，在原始天然环境里，集天地灵气，孕养生息出来的精华水源与本地特产好粮充分融合，相互作用，经酿酒匠人传承千年的古法工艺，最终流淌出川酱赤渡好品质。

02

泸州本地糯红高粱

这是一颗软软糯糯，圆润饱满，红艳欲滴的……高粱

有了极致纯净的好水为源，川酱赤渡的“第二宝”便是酿酒好粮。泸州特有的糯红高粱，是全国农产品地理标志。

北纬28°，东经°，属于亚热带湿润季风气候的泸州，气候温和，雨量充沛，又有长江、沱江两条大河和多条支流，水资源充沛。土质多以紫色母岩发育而成，矿物养分丰富，富含有机质和磷、钾元素，沙、粘比例适当，土壤微酸至中，保水供肥能力好，有利于生成高粱中的淀粉。

适宜的气候温度，赋予泸州天然优势，盛产一种独特的、极其适合酿酒的粮食——泸州糯红高粱。

区别于北方白、黄高粱等粳高粱，泸州特产的糯红高粱呈深红色，属糯高粱，每到成熟季节，中散的高粱穗坠下来，穗大且籽粒饱满，每穗有—粒，粒卵圆润，皮薄红润，沉甸甸地低着头，深红的色泽看起来很是喜人。

通过一组数字一对比便知。北方粳高粱淀粉含量60—64%，支链淀粉74%以内，粗蛋白质含量8.65%。

泸州糯红高粱淀粉含量≥65%，其中支链淀粉92%以上，粗蛋白质含量10.5%，富含更为丰富的单宁与花青素。高粱中的淀粉含量越高，特别是支链淀粉含量越高，则意味着出酒率更高。且泸州糯红高粱，耐经久蒸煮，支链淀粉易糊化，糊化后黏性好，不易老化。

年，国家农业部批准对“泸州糯红高粱”实施农产品地理标志登记保护。得天独厚的地理环境生长出独一无二的糯红高粱，作为传统的酿酒原料，成就了泸州酿酒的辉煌历史，和特有的泸州酒文化。

川酒集团酱酒基地对选粮的标准极其严格。通过当地政府出台政策，与农户签订协议，统一选种，统一种植，优中选优。在粮食丰收后，用精密仪器化验筛选，必须颗粒小而饱满，糯度达到90%以上，支链淀粉含量90%及以上，单宁达到2%才能达到标准。

随着川酒集团川酱酒市场规模逐渐扩大，产量也随着递增，原有了供粮量已无法满足要求。新的糯红高粱基地也正在打造中。

03

赤水河畔红砂石

来自丹霞地貌能吸水的“石中海绵”

“千年老窖万年糟”多指浓香型白酒，酱酒对窖池历史时间并没有过高要求，但好窖池出好酒那是一定的。不同于浓香型的泥窖，酱香型白酒必须选用石窖，对于酱香型白酒来说石窖作用不可小觑，这是糯红高粱从粮化酒的关键一步。窖池的大小，石材的选择都对其中的酒糟产生一定的作用。

经过不断寻找、实验、筛选，川酒集团川酱基地选用赤水河畔特有的红砂石作为石窖原料。

你可能不知道红砂石，但你一定知道广东丹霞山。丹霞山就是典型的红色红砂岩景观。作为世界遗产的中国丹霞，共有六处景观，除了广东丹霞山、江西龙虎山、福建泰宁、浙江江郎山、湖南崀山之外，还有一处就是赤水河畔的丹霞。

广东丹霞山

赤水丹霞是全国面积最大的丹霞地貌集中地，因为气候湿润，植被茂密，水源涵养较好，这里的丹霞与大量的瀑布景观交织，形成壮观的洞穴。因此，赤水河畔多红砂岩，它不溶于水，但质地松软，硬度适中，其中的二氧化硅含量高，不易钙化，常年使用也不易产生白斑。与此同时，还有利于酒醅的发酵和糖化，是石窖酿酒的绝佳选材。

赤水丹霞

川酱基地特别选用赤水河畔的红砂岩，精心切割成石窖石材，按照黄金比例堆砌成长5米，宽近3米，深3米的红砂石窖池。在川酱基地，窖池设计大小与晾堂操作间匹配，共有5个车间。

川酒集团川酱基地石窖

04

隆昌土陶坛

嘘！这个储酒陶坛会“呼吸”

酒坛之于白酒的作用，丝毫不比酒曲之于白酒的作用弱。一个好的酒坛催化白酒老熟，对好酒品质有着不可磨灭的影响。在各种各样的酒坛中，土陶坛最佳。

有“玻陶名镇”之称的隆昌市石燕桥镇盛产隆昌土陶，这种土陶是中华人民共和国地理标志保护产品。隆昌的陶坛，更是驰名中外。

伴随一次又一次的捶打声，全手工制作的土陶坛在泥与火的烧制中新生。经历技师几千次的捶打，如此才能让坛子质地更密实，陶质更细腻，支撑力更足，长期储酒而不渗漏。

川酒集团川酱基地专门选用隆昌土陶坛储酒。隆昌陶坛选用隆昌地区特有的天然陶矿泥为原料，陶坛在高温烧制过程中会形成微孔网状结构，于是，看似普通的陶坛学会了“呼吸”，外界氧气导入酒中，促进氧化还原反应和酯化反应，利于酱酒老熟。

同时，酒的香味也可以通过陶坛的细孔传到空气中而不渗漏，形成一个良性循环生态系统，保证就在坛中醇化老熟成“活”酒，让川酱的口感更加绵柔、醇和。

川酒集团川酱基地储酒

详细探寻之后，九院长进行了一番总结，以赤渡品牌为代表的川酒集团川酱酒有“四宝”——

黄荆老林水

丹霞红砂岩

泸州糯红粱

隆昌土陶坛

集齐四样，才能“召唤”赤渡川酱绝无仅有的味道，无可复制，无法比拟！